Türkiye'nin son dönemde adından en çok söz ettiren gastronomi destinasyonu hiç kuşkusuz Urla. Sahip olduğu güçlü gastronomi turizmi potansiyelini günden güne parlatan yarımadanın sunduğu güzellikler büyülemeye, gelişmeye Türkiye'nin yıldızı olmaya devam ediyor. Hayallerinin peşinden koşan ülkesine bölgesine değer katan, dünya çapında eserler bırakan eğitimci, bilim insanı bölge ve doğa aşığı Doç. Dr. Levent Köstem, eşi ve çocuklarıyla birlikte Köstem Kültür, Eğitim ve Müzecilik Vakfı'nı kurarak Urla'da dünyanın en büyük zeytinyağı müze kompleksini Köstem Zeytinyağı Müzesi (KZM), kurmuşlar.
Dr. Levent Köstem 20 yılda emek vererek çocukluk hayalini, ilmek ilmek dokuyarak, biriktirerek, çalışarak gerçekleştirmiş. Köstem burası için "Çocukluğum" demekte. 14.000 zeytin ağacından kendi markaları ile kendi zeytinyağlarını üretiyorlar. Büyük bir çiftlikleri bulunmakta. Çiftlik bölümünün başında eşi biyoloji öğretmeni Güler Köstem bulunmakta. Türkiye'deki geçmişten günümüze kullanılan tüm zeytinyağı üretim tekniklerinin görülebileceği müze, son yıllarda gelişen müzecilik anlayışları doğrultusunda, eğitim, öğrenme, araştırma, bilim, sanat, tasarım ve projecilik işlevlerini de kapsıyor. Şimdi müzenin ve restoranının başında kurumsal iletişim direktörü olarak sevgili meslektaşım Sibel Önbaş bulunmakta. Sibel hanımın dokunuşu ile alanında yaptığı başarılı çalışmalarla burada bir değer yaratarak farkı ortaya koyacağına inanıyorum.
TÜRKİYE VE AVRUPA'DA İLK
Bu hafta lezzet durağımız Urla'da müzenin hemen yanında, içinde birçok ilki barındıran özellikleriyle Türkiye ve Avrupa'dakilerden farklı, Polima Müze Restoran. Derin bir felsefesi, insana geleceğe dair umut veren bir misyonu ve vizyonu, sağlam bir duruşu ve sizi her lokmanızda doğanın içine daha fazla çeken lezzetleri olan bir restoran. Polima Urla'nın en büyük felsefesi, mutfağında tükettiği kadarını tekrar üretebilmek. Polima ismi yine zeytinyağı üretim işleminden geliyor. Zeytinyağı sıkılırken karasuyu ve zeytinyağı birlikte çıkıyorlar.
Zeytinyağının yenilebilir kısmının ayrıştırıldığı bileşik kaplara polima denmektedir. Sürdürülebilir ve organik tarım yapıyorlar, tarladan sofraya konsepti ile kendi tarlalarından ve çiftliğinde ürettiği ürünlerle kahvaltıdan uzun akşam yemeklerine uzanan sofralar kuruyorlar. Türkiye'nin ilk sürdürülebilir restoranı olmak için çıktıkları bu yolda "Sıfır Atık " prensibi ile ilerliyorlar.
Ekmeğinden zeytinyağına kadar kendileri üretiyorlar. Topraktan çıkan ürünler değiştikçe, bahçelerinden elde ettiği ürünlerle dönemsel menüler hazırlıyorlar. İşletmelerindeki en büyük farklılığın mutfaklarında olduğunu söyleyen Levent Köstem, "Restoranımızdaki mutfak, turizm belgeli restoranlar dahil olmak üzere Türkiye'de bir ilk. Türkiye, hatta Avrupa'da böyle bir mutfak yok. Mutfağın en önemli özelliklerinden bir tanesi açık mutfak olması. İstenildiği zaman kapalı mutfak haline de gelebiliyor. Mutfağı isteyen müşteri gelip, görebiliyor" dedi.
Bilginin, tarımın ve gıdanın sürdürülebilirliği. "Ancak bu üçü bir arada olduğunda 'sürdürülebilir bir mutfak'tan söz edebiliriz" diyen Dr. Levent Köstem "Restoranımız, bahçe ve kapalı alan olmak üzere iki kısımdan oluşuyor. Aynı anda 500 misafiri ağırlayacak kapasiteye sahip. Üst katlarda şirketler için özel yemek salonları mevcut. Müzenin bulunduğu alanda kafeterya ve tadım odaları bulunuyor. Organik zeytinyağı satış yerleri var. Arka tarafta da şirketlerin özel seminer ve toplantılarını düzenleyebilecekleri salonları var" şeklinde konuştu. Kendi çiftliklerinde ürettiği ürünlerle dönemsel olarak değişen menülerle, günlük üretim yapılan restoranda yerel ürünler kullanılıyor.
ÖRDEK VE KAZ ETİ
Kahvaltıda; İzmir tulum, beyaz peynir, örgü peynir, çörek otlu zeytinyağlı lor tereyağı, bal, tahin - pekmez, fıstık ezmesi, bahçe meyveleri ile 3 çeşit reçel, 3 çeşit zeytin, bahçeden domates, salatalık, yeşillik tabağı. Köstem Organik Çiftliği'nden haşlanmış yumurta, zeytin pesto, ekşi maya kendilerinin yaptığı karakılçık buğdayından ekmek ve anne pişisi yer alıyor. Ekstra olarak, menemen, sahanda yumurta, sucuklu yumurta omlet çeşitleri, sahanda kasap sucuk isteyebiliyorsunuz. Salata çeşitleri arasında bahçe yeşillikleri ve zeytin pesto sos ile yapılan Ege pesto salata, mevsim salata, roka parmesan ve klasik çoban salata bulunuyor. Makarnalardan peynir dolgulu ravioli, tagliatelle pesto alfredo, fesleğenli alfredo, domates soslu penne arabiata tercih edilebilir.
Ana yemekte benim önerim kendi çiftliklerinde besledikleri kazlardan ağır ateşte pişirilerek beğendi eşliğinde servis edilen Köstem Çiftlik kaz tandırı ve pancarlı kuskus risotto, portakallı file badem sosla servis edilen Köstem ızgara ördek olacaktır. Bunun dışında kuzu incik, kuzu pirzola, anne köftesi, Polima zeytinyağlı tabağı, Köstem zeytinyağı ile 3 çeşit kaşarlı kuzu güveç de nefis seçenekler arasında. Menüde özellikle tatmanızı istediğim pizza çeşitleri. Pizzalarının tamamı karakılçık unundan ekşi maya ile 72 saat fermante edilerek yapılıyor. Yine kendi ürettikleri füme et ve bölgenin yerel peynirleri ile yapılan pizzaları muhteşem. Deniz mahsüllü pizza, kaz etli pizza, ıspanak eşliğinde Füme etli pizza, Margarita pizza, 4 peynirli pizza seçeneklerden bazıları... Tatlı olarak fırın sütlaç, krem chokola, cup dondurma iyi gidecektir.
ZEYTİN ÇOCUK FESTİVALİ'NE HAZIRLANIYOR
Sibel Önbaş, 26 Kasım Dünya Zeytin Günü'nde Türkiye'de ilk kez Zeytin Çocuk Festivali düzenleneceğini ve engelli çocuklarla birlikte zeytin hasadı yapılacağı bilgisini verdi.
Son söz; Hayallerinin peşinden tutku ile koşarak ülkemize bölgemize kattığı değerler için sayın hocam Doç.Dr. Levent Köstem'e ve saygıdeğer Köstem ailesine teşekkür ediyorum.
SEZER ALTAN