Geçtiğimiz haftaki yazım, 'Ölmez ağaç Anadolu'dan dünyaya yayıldı' başlığını taşıyordu. Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsünde yeni sezon için zeytinyağı rekolte tahmin çalışmalarının değerlendirildiği toplantıda, Tarım ve Orman Bakan Yardımcısı Mehmet Hadi Tunç'un zeytin ve zeytinyağı sektörü ile ilgili verdiği güncel bilgileri sizlerle paylaşmıştım. Daha sonra Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) Başkanı Ümmühan Tibet ile bir görüşme yaptım. Kendisine son günlerde, tamamen uzmanlığı dışında kaldığı halde bazı kişilerin kamuoyunda Riviera zeytinyağı hakkında ileri sürdüğü iddiaları sordum.
ZEYTİNYAĞI MEYVE SUYUDUR - Neredeyse 40 yıldır sektörün içinde faaliyet gösteren kimya mühendisi Ümmühan Tibet, uzmanı olduğu alanda şu değerli bilgileri verdi; "İsmail Bey, hiçbir bitkisel yağ, bitkiden elde edildiği gibi tüketilemez. Çünkü genellikle tohum içinde bulunan bu yağların öncelikle tohumdan bir çözücü kullanılarak (hekzan.. gibi) ayrılması ve daha sonra da 5 farklı kimyasal ve fiziksel işlemden geçirilerek rafine edilmesi gerekir. Dünyada meyveden elde edildiği gibi tüketilebilen tek yağ zeytinyağıdır.
Bu yüzden biz zeytinyağını meyve suyu olarak tanımlıyoruz."
HAM ZEYTİNYAĞI NEDİR - Ümmühan Tibet, "Zeytinden elde edildiği gibi doğrudan tüketilebilen zeytinyağı kalitelerine natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağı diyoruz. İspanya, İtalya ve Yunanistan gibi zeytinyağı tüketiminin fazla olduğu ülkeler de dahil hiçbir ülkede üretilen zeytinyağının tamamı bu şekilde natürel yani rafine edilmeden tüketilemez. Ne kadar özen gösterirseniz gösterin üretimin bir kısmı doğrudan tüketilme özelliklerini kaybeder ve bu ürünün gıda olarak tüketilebilmesi için rafine edilmesi gerekir" diyor. "Biz bu yağa ham zeytinyağı demekteyiz. Ham zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran en önemli özellik, meyveden bir kimyasal çözücü yardımıyla ayrılmadığı yani aynen natürel zeytinyağında olduğu gibi sadece zeytin kırılarak, yoğurularak ve bir santrifüjde kendi meyve suyundan ayrıldığı için rafine edilmesi çok basittir" diyen Tibet, "Sadece iki kademede hiç kimyasal kullanılmadan en modern rafine tesislerinde sadece fiziksel işlemlerden geçirilerek rafine edilir.
Yine diğer bitkisel rafine yağlardan farklı olarak piyasaya rafine zeytinyağı olarak arz edilmez. Peki nasıl pazara nasıl sunulur?
Rafine zeytinyağının içine değişen oranlarda (yaklaşık yüzde 10) natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağı ilave edilir, harmanlanır ve Riviera zeytinyağı kalitesi elde edilmiş olur" şeklinde konuşuyor.
UZMAN TAVSİYESİ - Tibet son olarak şu mesajı veriyor: "Riviera zeytinyağı, hiçbir zaman natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağı ile kıyaslanmamalı. Riviera zeytinyağı ülkemizde çok kullanılan ve önemli miktarını döviz ödeyerek satın aldığımız bitkisel yağlara alternatif olmalı. Ayrıca rafinasyon işlemi sırasında zeytinyağının kalp ve damar sağlığımız için çok önemli olan tekli doymamış yağ asidi bileşimi değişmediği gibi bünyesinde trans yağ oluşmadığı için de önemli bir avantaja sahip bulunuyor.
Dolayısıyla ve özellikle mutfaklarımızda kızartma yapılması da dahil her türlü yemeklerde, tatlı ve hamur işlerinde rahatlıkla kullanılabilir." Not: Ümmühan Tibet, bunca yıl sonra hiç yılmadı ve geçtiğimiz hafta Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde yüksek lisansını tamamlayarak, kimya mühendisliğinin dışında ayrıca Yüksek Gıda Mühendisi unvanını aldı. Şimdi de doktora yapmaya hazırlanıyor. Böyle bir insan takdir edilmez mi?