2006 yılında ilk restoranını Balçova Kipa'da açan "Baydöner" inanılmaz bir çıkış sergileyip 2011'de toplam 31 restorana ulaştı
"Baydöner" İzmir'de doğdu. 5 yılda tüm ülkeye yayıldı. Hatta, Irak'a Erbil'e de gitti. Kuşkusuz İzmir'de bile onların dönerini yememiş pek çok kişi var hala. Ama şu an "Türkiye'nin en büyük restoranlar zinciri"ni oluşturuyorlar.
Başdöndürücü bu başarı öyküsünü markayı yaratan APAZ Gıda A.Ş.'nin Yönetim Kurulu Başkanı Levent Yılmaz'la (43) konuştuk...
* Beş yıllık bir markasınız... Fakat çok hızlı ilerlediniz.
- Evet... Tamamen yeni bir kategori oluşturduk. Kategorimizde birinci sınıf restoran algısında fastfood fiyatları ile iş yapan bir zinciriz. Ülkenin en yaygın restoran zinciriyiz.
* Büyük başarı. Baydöner bugünlere nasıl bugünlere geldi? Sihirli formül ne? BOŞLUĞU DOLDURDUK
- Aslında 18 yıl önce ticarete atılan ve dış ticaret yapan bir ekibiz biz. Dolayısıyla kadromuz zaten vardı. Birinci faktör bu.. Ayrıca yeni işimizi dönerci gibi değil işadamı gibi yapıyoruz. Ve Türkiye pazarında bu alanda ciddi bir boşluk vardı, onu yakaladık.
* Şubelerinizin listesine bakınca Türkiye'deki AVM yaygınlaşmasının gelişiminizde önemli rol oynadığı görülüyor.
- Doğrudur... İlk 5-10 projede çok iyi verimlilik gösterdik. Sonra Türkon, Rönesans ve Karyo gibi AVM grupları, verdiğimiz birim metrekare kiraları, verimlilik beklentilerini karşıladığı için bizi tercih ettiler. Böylece hızlı bir büyüme sağladık.
Aslında AVM'ler bize istediğimiz büyüklükte mekan sağlamış oluyor. Çünkü şehir merkezlerinde o metrekareleri bulmak çok güç. Örneğin Alsancak şubemiz için 2 yıl boyunca yer aradık.
* Peki neden döner?
- Bize göre döner Türk insanının çok sevdiği ve her zaman tercih ettiği bir ürün, arkasında güvenilir bir kurum ve marka olduğunda birinci sıraya koyduğu yemek. Türk mutfağının en güzel ürünü.
Eksiği bir markaya oturmamış olmasıydı, onu da biz giderdik.
İlk restoranlarımızı açtığımızda insanlar önümüzden geçerken, "bu kadar şık ve büyük restoran dönerci olmuş..." diye şaşkınlık belirtiyordu.
AVRUPA'DAKİ DURUM
* Döner Avrupa'da büyük atılım yaptı. Mutfağıyla ünlü İtalya'yı bile sarstı. İzliyorsunuz herhalde o savaşımı.
- Tabii... Yakından izliyoruz.. Avrupa'da yılda 10 milyar dolarlık cirosu var dönerin... Ama markası olmadığı için, hamburger 10 ya da 7 euro ise döner 3 euro... Henüz parasal anlamda hakkını alamıyor... Fiyatı yaratan unsur markadır!
* Siz Avrupa'da da marka olmayı düşünmüyor musunuz?
- İlk hedefimiz tüm Türkiye'de dönerin markası olmak, bir sonraki hedefimiz komşu ülkeler. Irak'ta başladık. Moskova'da araştırmalarımız sürüyor. İran, Suriye ve Mısır'a ilgi duyuyoruz... 2-3 yıla kadar Türkiye AVM'ye doyacak. Yatırımcı çevreye açılacak. Onlarla birlikte biz de gideceğiz. Yıl sonu itibariyle Türkiye'de 45 restoran ile 22 şehirde olacağız. 3 yıl içinde 50-60 şehirde 100-120 restorana ulaşacağız.
* "İskender döner"in merkezi Bursa'da nasılsınız?
- Birlikte çalıştığımız AVM "Burada da ol!" dedi, olduk. Onların fiyatının yarısına satıyoruz. Ürünümüzü satarken koyduğumuz önemli parametrelerden biri; insanlar iyi döner yerken servet ödemesin, oldu. Bu ürün o kadar da pahalı bir ürün değil.
* Türk firmaları genelde dışarıya açılmakta zorluk çekiyor. Sizin için de aynı zorluk söz konusu mu?
- Turqualty diye bir destek var. Gıdayı kapsamına almıyordu. Alınması için ciddi uğraş verdik. Yeni yasa sayesinde programdan biz de yararlanabileceğiz. Bu da bize büyük ivme kazandıracak. Yurt dışı yatırımlarımızı hızlandırabileceğiz. Döneri Amerika'ya tanıtmanın hayallerini kuruyoruz.
* Çiğ üretimi nerede yapıyorsunuz?
- Antalya'da...
* Neden?
- Turizm sektörü orada çok güzel entegre et tesislerinin kurulmasını sağladı. Türkiye'nin her yerinde aynı ürünü kullanıyoruz. Kendi reçetemizle, kendi ustalarımızın gözetiminde, Erzincan, Erzurum ve Maraş'tan temin ettiğimiz özel etlerle Antalya'daki entegre tesislere üretim yaptırıyoruz.
Dönerimizin yüzde 12'si kuzu kalanı dana eti. Ben aslında yüzde 25'i ideal görürüm ama hanımlar ve çocuklara o orandaki kuzu eti ağır geliyor. Tüm restoranlara döner vakumlu olarak gelir, el değmeden takılır, açılır ve yine el değmeden pişirilip kesilerek satılır.
EN BÜYÜK ZORLUK * İnsana, üstelik midesine hizmet veriyorsunuz. Ne gibi zorluklar yaşadınız?
- Yaşadığımız en büyük zorluk metrekaremizi artırmak, yeni yer bulmak... İyi bir insan kaynağımız olduğu için çok az şikayet alıyoruz. Franchisingler dahil toplam 600 kişilik bir ekiple çalışıyoruz. Minimum 150 metrekarelik mağazası olana 'Baydöner' açtırıyoruz. Restoranlarımız her yıl yazlaşık yüzde 40 ciro artışı sağlıyor. Muhteşem bir büyüme hızı. Tek ürünümüz var; o da döner.
Sistemimiz insana dayalı değil. Ama formülümüze, dönerimizin lezzetine ustalarımızın büyük katkısı oldu. 3 büyük ustamız var. Onların katkılarını unutamayız.
