50 peynirli şehrin yöresel mandırası

Tarihin, doğanın, kültürün buluştuğu, dört mevsimi yaşatan zengin iklim koşulları ile birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış bereketli toprakları ile Türkiye'yi doyuran, gastronomisi ile bunu yaşatan 50 peynirli şehir Balıkesir. Balıkesir'in yöresel peynirlerinin ve geçmişe ait lezzetlerin kayıt altına alındığı '50 Peynirli Şehir Balıkesir' kitabı UNESCO'nun Dünya Yemek Kitapları Yarışması'nda (Gourmand World Cookbook Awards 2019) dünyanın en iyisi seçildi ve bizleri gururlandırdı. Zeytinyağı, süt ve süt ürünleri gibi 12 coğrafi işaretli ürünü ile tarihten gelen birikimini günümüze taşıyan Balıkesir köklü bir peynir geçmişine sahiptir. Bu hafta Balıkesir'in Ayvalık ve Cunda'nın en önemli peynir ve yöresel markası Kesebir Mandıra'dayız. Ayvalık Cunda Adası'ndaki Kesebir Mandırası'nın kurucusu ve işletmecisi İsmail Kesebir. Oğlu, eşi ve arkadaşlarıyla birlikte tam bir aile işletmesi. İsmail Kesebir, 1979 yılında başladığı ticari hayatına 1991'de mandıra işletmeciliği ile devam etmiş. 13-14 yaşında akrabasının mandırasında çalışmaya başlamış. İşin püf noktasını, başlangıcını burada öğrenmiş. O yıldan beri imalat ve satışla devam ediyor. Mandıra şimdi 3. kuşak Hüsnü Kesebir idaresinde yoluna devam ediyor.
BUTİK ÜRETİM GELENEĞİ
İsmail Kesebir, "Tek yerimiz var Cunda Adası, başka şubemiz yok. Satışı da ve üretimi de burada yapıyoruz. Ben bu işi 81 yaşındaki bir mandıracı büyüğümden öğrendim. Şu anda da bazı ürünlerin bazı aşamalarını makineyle yapıyoruz. Geri kalan kalıplama, hamurun olgunlaşması gibi her şey benim elimden çıkıyor. Sadece peynir ve klasik yoğurt üzerine imalat yapıyoruz. Planlarımız arasında fabrikasyon üretime dönmek yok. Kesebir markasının patentini aldık. Ancak perakende zincirlerine ürün vermiyoruz. Sadece ufak çaplı kahvaltı salonları ve restoranlara veriyoruz. 1 buçuk ton isteyenlere cevap vermeyiz. Yetişirim dersem ürünü bozarım. Ayvalık gastronomisine ve mutfak kültürüne katkı sunuyoruz. Bu noktadaki misyonumuz devam edecek" diyor. Başarılarının lezzet ve kalitelerinin sırrını açıklayan İsmail Kesebir, "Sütü üreticiden topluyoruz, üretimimizi kendimiz yapıyoruz. Biz Ayvalık'ta süt ve süt ürünlerinde bir markayız. Bizi marka yapan sebep tamamen ev yapımı, eski usul butik üretim yapmamız. Hem imalat hem satışlarda müşteri diyaloğu gibi her süreçte biz olduğumuz için tercih ediliyoruz" diyor.

İLK TÜRK SAGANAKİYİ ÜRETTİ
10-11 çeşit saganaki peyniri üretiyoruz. Klasik beyaz peynir, Ezine tipi beyaz peynir, kaşar peynirleri, teneke tulum çeşitleri, sepet peynirleri gibi yöresel peynirler üretiyoruz. Çok sayıda çeşidi var. Ayrıca damla sakızlı saganaki peynirinin üretim patentini de 2017 yılında aldılar. Ayrıca Ayvalık tostunun peynirini de Kesebir Mandıra yapmaktadır. Bu peynirin özelliği tamamen yumuşak kıvamlı olması, hamurun kaşarımsı kıvamda yapılmasından kaynaklanıyor. Hem tostun içinde eriyor hem yerken damakta yumuşak bir tat bırakıyor. Tuzu az ve acılık yapmıyor.

DAMLA SAKIZLISI PATENTLİ
Genel olarak saganaki, sepet peyniri ve teneke tulum gibi gruplara kahvaltılık mezelik ve aperatif olarak üç çeşittir. Saganaki, mevsimine göre koyun, keçi ve inek sütünden yapılmaktadır. Daha çok kızartma olarak kullanılan peynir, yağsız tavada kahvaltıda aperatif ve meze olarak tüketilmektedir. Tuzsuz grubundan saganaki Midilli'den gelmekte. Türkiye'de saganakiyi ilk üreten Kesebir Mandıra'dır. Vitrine ilk koyduklarında bilinmediği için adına minik kelle diye yazmışlar. Sadesi ile başlanmış şimdi kekikli, pul biberli çörek otlu, tane karabiberli, reyhanlı, tarçınlı, patenti Kesebir Mandıraya ait damla sakızlısı yapılmaktadır.
Kelle sepet peyniri; Eskiden kelle peyniri elle tuzlanır, salamuralı fıçılara girer 120 günden evvel satışa çıkarılmazdı. Koyun, keçi, inek mevsimine göre peynir isteyenler için ideal bir tercih. ● Cunda tulum; inek sütünden yapılan Ayvalık tostunda kullanılan kahvaltılık lezzetli peynir grubu. ● Teneke tulumu; İnek sütünden yapılan eski kaşar klasik suyun içinde dövülerek eritilerek en az 5 ay sonra keten çuvallardan çıkarılarak satışa sunuluyor. Mevsi mlik klasik koyun ve inek yoğurdu. Taze lor Ezine tipi, lokumluk kıvamı beyaz ya da teneke peyniri. ● İsli sepet peyniri; Sepet peynirini yapıp olgunlaştırdıktan sonra eski tip odun fırınında marangoz talaşı, çam kabuğu meşe odunu yakılarak islendirilerek yapılmakta. ● Kirli Hanım; Kesebir'in spesiyal ürünü. Özel imalat taze peynir, taze lor harman yapılıp kalıplarda 1 ay kadar dinlendirildikten sonra fırınlanıp dışı karamelize olana kadar pişirilip satışa sunuluyor.

Son söz; 50 Peynirli şehir Balıkesir'in yerel peynirlerinin ulusal ve uluslararası değere dönüşmesini sağlayacak markalaşma çalışmalarının yapılması gerekir. Kesebir Mandıra bölgemizin en önemli yöresel markasıdır.