Mevsimlerden yaz... Hava 40- 43 derece arasında... Sıcak, hem de çok sıcak. Sanki saatlerin tik tokları bile sıcakların etkisiyle iyice ağırdan işliyor. Sırtımızdan, alnımızdan boşalan boncuk boncuk terlerle bunaldıkça bunalıyoruz. Çaresizce buzdolabını her yokladığımızda canımız içimizdeki yangını söndürecek soğuk bir şeyler istiyor... Ama farklı bir şeyler... Bir porsiyon soğuk bir karpuz veya kavun mu? Ya da meyveli veya çikolatalı dondurma mı?
DEVE BAYILTAN SICAKLARINA
Şimdi sizlere Küçükmenderes havzasında uzun yıllardır varlığını korumuş geleneksel lezzet 'kar helvasından' bahsedelim. Eminim birçoğunuz adını ilk kez duymuşsunuzdur. 'Deve bayıltan' sıcaklarının bastırdığı bu günlerde kar helvasının ismi bile psikolojik bir serinlik sağlıyor desem herhalde yalan söylemiş olmayız.
GELENEK SÜRÜYOR
Eskiden, sokak aralarında yaz aylarında kaymak dondurma, kış mevsiminde ise boza satan seyyar satıcıların sesleri yankılanırdı, hatırlar mısınız? Çocuklar, sokağın başında heyecanla karşıladıkları dondurmacının etrafını neşe içinde sarar, bir yandan ellerindeki bozuk paraları satıcıya uzatırken, bir yandan da sabırsızlıkla sıranın kendilerine gelmesini beklerdi. Güğümler içinde boza satan seyyar satıcının sesi kömür kokulu mahallede duyulduğunda sanki bozayı içmişçesine içimizi bir sıcaklık kaplardı. Benzer geleneklerin halen Tire'de yaşatıldığını görmek insanı mutlu ediyor. Her ne kadar günümüzde sokak aralarını arşınlayan güzel yürekli dondurmacı, pamuk şekerci ve bozacı amcalar kalmadıysa da uzun yıllardır Tire'de kar helvası satarak geçimini sağlayan Ersan Geldicigüzel adlı seyyar esnaf mesleğini severek sürdürüyor.
BİR TADAN VAZGEÇEMİYOR
Kar helvasının, Tire, Ödemiş, Kiraz, Torbalı, Beydağ ve Bayındır gibi Küçükmenderes'in ilçelerinde tanınan doğal bir tatlı olduğunu belirten Geldicigüzel, "Tatlımızın temel ürünü olan karı Bozdağ'ın zirvelerinden temin ediyoruz. Özel şerbetimizle harmanlayıp vatandaşlarımızın beğenisine sunuyoruz. Yaklaşık 10 yıldır bu işi yapıyorum. Kar helvasından bir tadan anında müptelası oluyor desem yeridir. Sokak aralarında yolumu gözleyen devamlı müşterilerim var. Mayıs'ta açtığımız sezon, ekim ayının sonlarına kadar devam ediyor. Kar helvası çoğu kez dondurmayla karıştırılıyor. Aradaki farkı ise tadan biliyor. Bardağını 4 liradan satıyorum. Dileyenler evlerine tabaklarla alıyor" ifadelerini kullandı.
KAR KUYULARINDAN
Bozdağ'da, bölgenin en yüksek tepelerinde setler oluşturularak yapılmış kar kuyularında, kış boyunca üst üste yağarak sıkışıp kristalleşen karların üzeri, havaların ısınmaya başlamasıyla birlikte güneşten korumak üzere meşe yapraklarıyla örtülür. Böylece tezgâhtan aldığımız bir bardak serinliğin ilk aşaması tamamlanmış olur. Havalar iyice ısınınca kar kuyularının üstü açılıp büyük testerelerle kendir çuvallarına sığacak şekilde kesilip, organik keçeyle sarıldıktan sonra kar kütleleri çuvallanır. Şehre getirilerek çuval hesabı satılan kar, çoğu zaman seyyar satıcı tezgâhlarında ise bardak kararıyla satışa sunulur.
OSMANLI'NIN TATLISI
GELENEKSEL tatlılarımızdan biri olan kar helvasının geçmişi Osmanlılara dayanır. Yavuz Sultan Selim'in en sevdiği tatlılardan biri olduğu söylenen kar helvası tam bir saray tatlısıdır. Kar helvasının yapımında kullanılacak kar için kış aylarının sonu idealdir. Bembeyaz kar kalıplarının üstüne pekmez ya da vişne, karadut sosu gezdirilerek elde edilen tatlı baştan çıkarıcı özelliğe sahiptir. Son derece hafif ve kolay yapılan kar helvası 'Sorbet' adıyla Fransız mutfağına girmiştir. Kar helvasının bir adı da kar şerbetidir. Bilindiği gibi Osmanlı döneminde şerbet hem halkın hem sarayın özel bir önem verdiği ve bir kültür haline getirdiği tatlardan olmuştur.
■ NADİR UYSAL