18. yüzyılın sonlarına kadar ordular, askerlerin beslenmesi için yerel yağmalara, kurutulmuş etlere ve tuzlanmış balıklara bağımlıydı. Ancak bu yöntemler hem yetersiz beslenmeye hem de iskorbüt ve dizanteri gibi salgın hastalıkların askeri birlikleri kırmasına yol açıyordu. Gıdanın tazeliğini ve besin değerini koruyarak saklama ihtiyacı, hükümetleri bilimsel çözümler aramaya mecbur bıraktı.
NAPOLYON'UN ÖDÜLÜ
1795 yılında Fransız hükümeti ve Napolyon Bonapart, ordunun gıda sorununu çözecek yöntemi geliştirecek kişiye 12.000 franklık büyük bir ödül vadetti. Parisli bir şekerlemeci ve fırıncı olan Nicolas Appert, yaklaşık 14 yıl süren titiz deneylerin ardından gıdaların hava almayacak şekilde kapatılmış cam kavanozlarda kaynatılması prensibini geliştirdi. Appert, bakterilerin varlığından henüz haberdar olmasa da (Pasteur'ün mikroorganizma keşfinden on yıllar önce) ısıl işlemin çürümeyi durdurduğunu ampirik olarak kanıtlamıştı. Appert'in cam kavanozları cephe şartlarında kırılgan kaldığı için, 1810 yılında İngiliz mucit Peter Durand teneke kaplı demir kutuların patentini aldı. Böylece metal konserve kutusu doğdu. Ancak ilk dönem konserveleri o kadar kalın demirden yapılıyordu ki, askerler bu kutuları açabilmek için süngü, çekiç ve keski kullanmak zorundaydı; zira konserve açacağı kutunun icadından yaklaşık 50 yıl sonra tasarlandı.
SİVİL HAYATA GEÇİŞ
Amerikan İç Savaşı ve Birinci Dünya Savaşı, konserveleme endüstrisinin devasa fabrikalara dönüşmesini sağladı. Savaşlardan dönen milyonlarca asker, cephede alıştıkları pratik konserve gıdaları sivil hayatta da talep etmeye başladı. Sanayi Devrimi ile birlikte şehirlere göç eden fabrika işçileri için bozulmayan, pişirmeye hazır ve ekonomik gıdalar hayati bir konfor sundu. 20. yüzyılda konserve; domates salçasından ton balığına, sebze pürelerinden meyve kompostolarına kadar mutfakların vazgeçilmez temel yapı taşına dönüştü. Gastronomi dünyasında taze malzeme kültürü her zaman ön planda olsa da, konserve teknolojisi mevsimselliğin getirdiği kıtlıkları ortadan kaldırarak küresel gıda güvenliğinin en güçlü kalkanı haline geldi.
BAKTERİLERE DİKKAT!
Kavanozlar ve kapaklar ortaya çıktı. Yazdan kışa konserve hazırlıkları başladı. Konserveler nispeten hem ekonomik olsa hem de yaşamı kolaylaştırsa da hemen her yıl 'zehirlenme'ye bağlı ölümlere de yol açabiliyor. Konservelerdeki en önemli risk, oksijensiz ortamda üreyebilen clostridium botulinum (C. botulinum) bakterisinin ürettiği botulinum toksini. Bu dünyanın en güçlü toksinlerinden biri olarak kabul ediliyor. Bir gram botulinum toksini bir milyon insanı öldürebilecek kuvvette. Nörotoksin, yani sinirlerden gelen uyarıları bloke ederek, solunum felcine ve ölüme neden olabiliyor. Uygun yöntemle hazırlanmamış konserveler toksinin en çok rastlandığı kaynaklar. En çok bulunduğu konservelerse gıdanın asitlik derecesine göre değişiyor. Gıdaların kendilerine özgü asitlik dereceleri var. Bunun ölçü birimi pH. Hidrojenin gücü 0-14 arasında değişir. pH değeri 7 olan gıda nötr. Su buna bir örnek. Gıdaların pH'ı 7'den büyük olanları düşük asitli, küçük olanları ise yüksek asitli olarak tanımlanıyor. C. botulinum oksijensiz ve düşük asitli gıdaların olduğu ortamları seviyor. Çoğu konservede olduğu gibi. C. botulinum, pH 4.6'dan yüksek (yani düşük asitli) her gıdada (et ürünleri, deniz ürünleri, süt, sebzeler vb.) gelişerek toksin üretebilir. Uzmanlar yüksek asitli oldukları için meyvelerin kaynatılmasıyla hazırlanan konservelerin genellikle riskli olmadığını söylüyor. Ancak bunun bir istisnası var: Domates.
DOMATES İSTİSNA
Mutfakta sebze olarak tüketilse de domates bir meyve. Uzmanlar, bazı domateslerin asitlik derecesinin 4,6 civarında olabileceğini belirterek: "Domatesten ve domatesli karışımlardan konserve hazırlanması tehlikeli. Asıl olması gereken, domates ve sebze gibi düşük asitli gıdalardan konserve hazırlamak için basınçlı konserve tenceresi kullanmak. Çünkü bu öldürücü bakteriyi etkisiz hale getirmek için ürüne 121 derecede 20 dakika ısıl işlem uygulanması gerekir. Bunun için basınç ve sıcaklık kontrolü yapabilen basınçlı tencereye ihtiyaç var" diyor.Konserve yaparken asitliği yükseltmek için limon suyu veya sirke eklemek işe yarıyor.
