Balığın daha çok beyaz şarapla, rakının da meze ile güzel bir ikili oluşturduğunu belirten 'Bay Gurme' lakaplı Özyavuz, lezzet yolculuğunu anlattı
RÖPORTAJ: MURAT ŞAHİN
İzmir'in önde gelen işadamları arasında yer alan ve yönettiği Cevher grubunu 10 yılda 7 kat büyüterek Cevher Döküm ve Cevher Jant firmaları ile 140 milyon euroya yakın ihracata ulaştıran Haluk Özyavuz, mutfakta da oldukça başarılı. 35 yıllık lezzet ustası olan ve özellikle yurtdışı çevresinde 'Bay Gurme' olarak anılan Özyavuz, dünya mutfakları konusunda uzman. Japon ve İspanyol mutfaklarını çok seven Özyavuz, gittiği her yerde de Ege mutfağının reklamını yapıyor. Balığın daha çok beyaz şarapla, rakının da meze ile güzel bir ikili oluşturduğunu belirten Özyavuz, öğrencilik yıllarında başladığı 35 yıllık lezzet yolculuğunu kitaplaştırmayı planlıyor.
Güzel bir restoran kurma hayali de olan Özyavuz'un kızı Cevher de babasının izinde. Mutfak Dostları Derneği ve Rotisörler zinciri üyesi de olan Özyavuz, fast food yerine yöresel mutfakların da bayraktarlığını yapıyor. Bornova'daki evine bizi davet eden Özyavuz, Bafa Gölü'nden yılan balığı, Urla Özbek'ten levrek, jumbo karides, dil balıkları ve dev okyanus yengeci ile evin bahçesinde yetiştirdiği kişniş, rezene, frenk soğanı, İtalyan rokası ve maydanozdan oluşan mönüsü ile bize bu alanda ne kadar hünerli olduğunu gösterdi.
Izgarada balıkları pişirirken içtiğimiz Urla karası şarabı eşliğinde Özyavuz'un lezzet yolculuğunu konuştuk.
* Sayın Haluk Özyavuz lezzet yolculuğunuz ne zaman başladı, dünya mutfaklarına ne zaman ilgi duymaya başladınız?
- Ben Almanya'da Metalürji ve Döküm Mühendisliği alanında eğitim aldım. Yemeklere karşı aileden gelen bir ilgim vardı. 1970'li yılların sonlarından itibaren Almanya'da okul arkadaşları ile hafta sonları harçlıklarımızı biriktirip yemeklere giderdik. Tabii o zamanlarda da çok popüler olan 'Michelin' yıldızlılara gitmek bizim gibi talebeler için imkansızdı. Biz de bu yüzden Michelin kadar ünü olmasa da mutfak sanatında ismi hala koyu harflerle geçen 'Gault Millau' üyesi restoranlara gitmeyi yeğlerdik. Japon mutfağı ile ilk tanışmam yine 70'li yılların sonlarında olmuştur. Hamburg'ta o zamanlar çok lüks bir Japon restoranına çekine çekine gittik. Gidiş o gidiş... Ondan sonra başta Japon mutfağı olmak üzere dünya mutfaklarına ayrı bir ilgim oluştu. Yaklaşık 35 yıldır dünya mutfakları ile ilgili her türlü bilgiyi topluyorum. Gittiğim çoğu yerde yemeklerin resimlerini çekip, tariflerini alıp, şefler ile tanışıyorum. Bugüne kadar bu alanda büyük bir arşivim oluştu.
* Ailede sizin gibi mutfağa ilgi duyan birisi var mı? - Mutfak kültürü konusunda 15 yaşındaki kızım Cevher de benimle yarışır. Röportaj sırasında babasını yalnız bırakmayan Cevher, bize muhteşem pastalar yaptığını söylüyor. Mutfaktaki yeteneğinin genlerden geldiğini, babaannesinin de, anneannesinin de iyi yemek yaptığını vurgulayan Cevher, "Köfteyi çok iyi yaparım. Makarnada da iyiyimdir. Bonfileyi de iyi yaparım. Sos ve mantar ile süslerim. Mutfakta babamı örnek alıyorum. Onun izinden gitmeye çalışıyorum. Üniversitede de gastronomi okuyarak şef olmak istiyorum.
Kızı Cevher babasını geçecek
JAPON MUFTAĞI BİRİNCİ
* Dünya mutfakları arasında bir sıralama yapsanız 35 yıllık tecrübenize dayanarak neler söylersiniz?
en lezzetli et, Japonya'da 'basit pişir ve paylaş' anlamına gelen 'Ro-bata' ızgarasında pişirilen natürel yaşlandırılmış 'Wagyu' etidir. * Türk mutfağı listenizde sonlarda geliyor? Bu konuda neler düşünüyorsunuz?
- Türk mutfağı denince akla ne yazık ki döner ve kebap geliyor. Kebap Türkiye'den de gelmiyor, o da ayrı bir şey ama Türk mutfağı bu değil. Bizim kendimize özgü yerel tatlarımız var. Antakya, Adana, Konya, Karadeniz, Ege mutfağı hepsi başlı başına bir mutfak kültürü. Benim baba tarafım Selanikli, anne tarafım Tatar, eşim ise Giritli. Bu nedenle de kendimi çok şanslı görüyorum. Gençlik yıllarımda Alman arkadaşlarımızla birlikte, bir dostumuzun Kahramanmaraş'taki konaklarına gittik. Konak, bir avlu içinde olup üç ayrı binaya sahipti. Sevgili arkadaşımızın bir baba ve ve her üç binada birer annesinin yaşadığını öğrendik. Bu yüzden orada 3 akşam geçirmek durumunda kaldık, her gece farklı bir evde farklı bir lezzet tattık. Bunlar inanılmaz zengin ama tamamen yöresellerden oluşan mönülerdi. Bu beni çok etkilemişti. Bu nedenle yöresel mutfağımızı tanıtmadan, ulusal alanda bir yer kazanamayız. Mutlaka yöresel mutfağımızı öne çıkarmamız gerekli ancak bu sayede dünya mutfakları arasında yer alıp şampiyonlar liginde oynayabiliriz.
ET VE BALIK USTASI * Siz de yemek yapıyor musunuz? Hangi yemeklerde ustasınız?
- Tabii ben de dostlarımla ve iş ortaklarımla bir arada olduğum zaman yemek yapıyorum. Kendimi geliştirmeye çalıştığım alan her türlü yiyeceği ızgarada pişirmek. Tüm balık ve et ürünlerini ızgarada pişirmekten çok zevk alıyorum. Bu hobimi, evimin bahçesindeki pergolede barbekü ve taş fırın eşliğinde zaman buldukça gerçekleştiriyorum. Kendi ellerimle yaptığım lezzetleri diğer hobilerim olan müzik ve puroyu da ekleyerek dostlarımla paylaşıyorum. Özellikle yabancı iş arkadaşlarım bana 'İzmirli Bay Gurme' adını takdığından hem utanıyor, sıkılıyorum, hem de yurtdışında İzmir'in reklamını yapabildiğim için bu lakap hoşuma da gitmiyor değil.
* 35 yıllık lezzet yolculuğunda herhalde tatmadığınız lezzet kalmamıştır. Neler söylersiniz?
- Bugüne kadar tatmadığım bir şey kalmamıştır dersem yalan olmaz. Çok farklı yerlerde yemek kültürünü öğrenebilmek için değişik şeyler tattım. Ama av etlerine çok düşkünüm. Özellikle antilop ve geyik etine bayılırım. Bu etlerin tadları muhteşemdir. Ciğer ve et arasında yoğun bir tadı vardır. Bu yüzden tatlı bir sos ile yenir. Bu etleri tek başına yiyemezsiniz, ağır olur. Marine edilmiş sebzeler, mantarlar ve tatlı soslar ile yenmesi daha uygundur. Baltık ülkelerinde ayı eti de denedim. Manda eti keyifli ve çok faydalıdır. Devekuşu eti sağlıklıdır. Tercihim süt dana, oğlak ve kuzu etidir.
* Peki gurme olmanın bir eğitimi var mı? Kimler gurme olabilir?- Bana göre gurme kelimesi çok zor kazanılan ve sofistike bir sıfattır. İnsanın bu işe kendisini adaması gerekir. Türkiye'de bile çok az sayıda üstad vardır. Bizler ise şıp sevdi ruhlu, hala öğrenme sürecinde, bunu hobiden ileriye götüremeyecek kadar amatörüz. Gurme olmanın bir okulu yok. Burada merak, ilgi ve deneyim çok önemli. Ben 35 yıldır dünya mutfaklarına ilgiliyim. Okul yıllarında başlayan bu sevda, çıktığım her yurtdışı gezisinde yeni lezzetleri öğrenerek sürekli büyüdü. Dünya otomotiv sektörü yemeyi içmeyi çok seven bir sektör. Yapılan iş ziyaretlerinde en iyi yerlerde ağırlamak bir moda haline geldi. Bugün dünya mutfakları konusunda yemek tarifleri, fotoğraflar ve görüntülerden oluşan büyük bir arşivim var. Bu konuya yıllarını veren ve aşkla bu ilgisini sürekli ayakta tutanlar gurmelik yolunda ilerleyebilirler. Ben Mutfak Dostları Derneği'nin de üyesiyim. Bu dernek yöresel tadların hayatımızda ne kadar önemli olduğunu vurguluyor ve bu konuda çok önemli katkılarda bulunuyor.
* Hiç restoran açmayı düşündünüz mü? Ya da arşivinizi değerlendirerek kitap yazmayı planlıyor musunuz?
- Restoran açmayı zaman zaman düşünüyorum. Hobi amaçlı güzel bir restoran açarak farklı lezzetleri İzmirlilere sunmak güzel bir fikir. Belki de ileride bu hayalimi gerçekleştirebilirim. Yıllar itibari ile zengin bir arşivim oluştu, bu arşivi bir kitaba dönüştürerek yeme içme dostları ile paylaşmak isterim. Dünya mutfaklarından farklı tatların kitap aracılığıyla okuyucuya ulaşması benim için de, kitabı okuyan için de çok hoş olur. Bana göre müzik de yemeğin ayrılmaz bir parçası olduğundan hem yemek yaparken hem de yerken güzel müzik dinlemeyi severim. BALIKLA ŞARAP İÇİLİR * Yemeklerin ayrılmaz bir parçası da içki... Siz hangi yemekle, hangi içkiyi tavsiye edersiniz?
- İçki ile yemek karı koca gibidir. Bir tanesi olmadan diğeri olmaz. Yemeklere eşlik edecek en iyi içki genelde şaraptır. Balığın ana yemek olarak beyaz şarapla içilmesi daha uygundur. Sadece orkinoz / ton balığı hafif bir kırmızı şarapla da içilebilir. Bana göre rakı bir ana yemek içkisi değildir. Eğer balık ana yemek ise bilinenin aksine rakı, balık ile içilmez. Rakı sadece meze ile içilen bir söyleşi içkisidir. Nasıl İspanyolların mezesi olan tapas, şarap ile içiliyor ise rakı da sadece meze ile içilmeli. Zaten hayat bir dengeden oluşuyor ise yeme içme alışkanlığı da bir dengedir. Ne yediğiniz yemek, içtiğinizin üstüne çıkmalı ne de içtiğiniz, yediğinizi bastırmalı. Esasında yeme içme sanatının ana kuralları, adabı ve ritüelleri vardır. Her alanda olduğu gibi yeme içme alanında da en tehlikelisi yarım bilgi sahibi olmaktır.
Özyavuz'dan lezzet tüyoları
* Eti ve balığı çok pişirmeyin.
* Izgarayı soğan ve zeytinyağı ile temizleyin.
* Karabibersiz salata bile yemeyin.
* Yemeklerde mutlaka himalaya tuzu kullanın.
* Balık ile beyaz şarap için.
* Rakıyı meze eşliğinde yiyin.
* Fast-food'dan kaçının, yöresel yemekleri yiyin.
