İZMİR'İ İZMİR YAPAN LEZZETLER- GÜRKAN ERTAÇ
İstanbullular, boğum boğum simitlerini pazarlayıp İzmirlilerin ünlü sabah alışkanlığı gevreğe üstünlük sağlamaya çalışıyorlar ama nafile. Biz 460 yıllık tarihi alışkanlığımızdan vazgeçmeyiz. Simitli gevreğin hem lezzeti, hem de görüntüsü hayli farklı. Bu farkı ayrıca İzmir Gevrekçiler Odası, pişirme tekni farklılığıyla açıklıyor: "Önce mayalı hamuru kızgın pekmez kazanında 10 dakika kaynatır, sonra susama bular ve 250 derece odun ateşinde iki kez pişiririz. Simit bükülerek, gevrekse avuç içinde düz yuvarlanır. Gevreğin farkı, pişirme şekli ve yuvarlamadadır. Susamımız da çok kalitelidir, bir gevrekte 10-12 gram susam kullanılır." İzmir'de gevreğin fiyatı 1 lira 25 kuruş.
460 yıldır var
İzmirliler'in simide gevrek dediği yanılgısı, imambayıldı ile karnıyarığın aynı şey olduğunu zannetmek gibidir. Gevrek malzemesi, yapılışı ve pişirilmesi ile simitten çok farklı olup, 460 yıllık tarihi ile İzmir'e özgü bir lezzettir .."İzmir'de simide gevrek derler" yanılgısı giderek artarken, İstanbullu firmaların İstanbullu reklam ajansları sürekli olarak İzmirlilerin ilgisini çekebilecek yerel slogan arayışında simit-gevrek yanılgısını kullanıyorlar. Gazeteci kardeşim Nurhayat Talay'ın araştırmasına göre; gevrek bundan 460 yıl önce Kırım Değirmendağı mevkiinden gelen Tatar Türkleri'nin İzmir'e yerleşmesiyle kentin gözdesi oldu. Aslında Tatar Türklerinin geleneksel yiyecekleri gevrek daha yumuşak kıvamda pişiriliyordu.
Ancak İzmirliler ekmeği de çıtır çıtır sevdiklerinden gevrekte de bu özelliği aradılar. Gevreğe gereken çıtırlığı verebilmek için tıpkı ekmekte kullandıkları İzmir'e özgü, büyük boyutta ve sadece burada yetişen Sultani üzümlerden hazırladıkları pekmezle yapmaya başladılar.
Hamuru da farklı
Gevrek hamurunda maya kullanılır. Çok eskiden küllü suyla maya hazırlanırken şimdi instant maya yeterli oluyor. Simitte kullanılan süt, gevrek hamuruna girmez. Pekmez ile süt zaten aynı anda kullanılmaz. Süt ve üzüm şekerleri birbirini öldürür. Simitte ise mayalandırmak için toz maya yanında, şeker, tuz ve süt kullanılır. Hamurları ikisinin de farklı olduğu için lezzetleri de bambaşkadır. Gevrek aşırı kabartılmaz. Mayası sadece katı olmasını önlemek için kullanılır. Pofuduk olması istenmez. Bazıları İzmirli'nin gevreğini, Harmandalı oynanması gibi tatlı sert özelliğine benzetirler. Dışı çıtır çıtır içi yumuşacık, lezzetli mi lezzetli.
Hamur hazırlandıktan sonra gevreğin bağlanması aşamasına geçilir. Gevrek ince uzun urgan gibi yuvarlanır iki ucu birbirine bağlanır. Simit bükülür, gevrek yuvarlanır. Yapım aşaması da farklıdır.
NASIL YAPILIYOR?
Yuvarlanan gevrek kaynayan pekmezli suya atılır ve bir taşım kaynayınca kevgirle süzülerek alınır. Ankara'da gevreğin üzerine soğuk pekmez sürülür. Sadece kızarmasını sağlar, asla gevreğe özelliğini veren çıtırlığını sağlayamaz. Gevrek, pekmezle buluşup, kendini susamda kaybeder. Kavrulmuş susamla buluşan muhteşem yiyecek özellikle odun ateşinde pişirilirse gevrek haline gelir. Çay ve İzmir tulum peyniri ile gevrek bence dünyanın en güzel yemeğidir. Günün her saati yenir, doyurur, besler. Gevrek, tereyağ, peynir, zeytin ve yumurtayla yenebilir.
Gevrek Kraliçesi Lütfiye Abla
Çok uzun yıllardır, gecegündüz demeden gevrek satarak yaşamını sürdüren İzmir Ödemiş'li Lütfiye Gezer, kış aylarının gelmesiyle birlikte gece gevreği satışlarını hızlandırdı. Eşini kaybeden Lütfiye Gezer, onun mesleği gevrekçiliği sürdürüyor. Ödemiş'in en işlek caddesi olan Saraçoğlu Caddesi'nde gevrek satan Lütfiye Gezer, işini severek yaptığını söyledi. Gece saatlerinde gevrek arabasının yanında ısınmak için mangal yakan Lütfiye Gezer'in müşterileri de mangalın sıcaklığından faydalanıyor. Gezer, "3 çocuğum var, onlara yük olmak istemiyorum.
İşimi severek yapıyorum. Uzun yıllardır sürdürdüğüm için alıştım ve bu ortamdan kopmak istemiyorum" dedi. Sabah saatlerinde 60-70 civarında gevrek satan çevredekilerin taktığı isimle "Gevrek Kraliçesi", geceleri ise 150-200 arasında gevrek sattığını söyledi.
700 yıllık gelenek
Osmanlı İmparatorluğu'na ait yemek isimlerini yazan belgeler incelendiğinde, çeşit yönünden en çok tatlılara rastlanılıyor. Tatlıların içinde ise helvalar ilk sıralarda. Başlıcaları: Gaziler helvası (bugün irmik helvası olarak ölenlerin arkasından yapılan helva) Dilberdudağı, Edirne' ye özgü Devaı Misk helvası, Kudret Helvası, Ak helva, İshakiye Helvası, tahin helvası, koz helvası, keten helvası.... Arapça'da 'tatlı' anlamına gelen helva, genel olarak tatlıları ifade eden 'hulviyyat' sözcüğünden türemiştir. Helvanın etrafında çok zengin, güçlü ve etkileyici bir kültür vardır. İnsanın doğumundan başlayıp, öldükten sonra bile onun adına yenmeye devam edilen tek gıda, helvadır. Düğün ziyafetlerinde, bayramlarda eve davet edilen misafirlerle yenilen yemeklerde, doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, yeni bir ev sahibi olurken, yağmur dualarında, adaklarda, eşe dosta dağıtılan bir tatlı olarak karşımıza her zaman helva çıkar. Kısaca kederi paylaşmada, sevince ortak etmede eş, dost ve akrabayla bir tabak helva yemek adettendir. Osmanlı gelenek ve göreneklerine göre neredeyse her önemli olay için helva yapılması gerekirdi.
Keyfin, sevincin, bilimin, kültürün, şiirin, şarkının, nüktenin, tanışmanın, kutlamanın, haremdeki doğumun, veliaht şehzadenin tahta geçişinin, savaşta zafer kazanmanın şerefine pişirilip tüketilen bir tatlıydı helva. Helva ayrıca günümüzde balık restoranlarının ve kebapçıların da menü sonu tatlısıdır.
Tarih boyunca helva
Yüzyıllardır Anadolu topraklarında, gerek Osmanlı İmparatorluğu döneminde, gerekse günümüzde, zengin Türk mutfağının hiçbir gıda ürünü helva kadar sevilmemiş, toplum yaşamına girmemiştir. Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetlerinden olan helvanın etrafında, doğumdan ölüme, insan hayatında pek çok özel günün anlamını pekiştiren bir gelenek oluşmuştur. Anadolu'da ölüm kastedilerek "Babanın helvasını ne zaman yiyeceğiz" denir veya beddua edilirken "kara gününde helvanı yesinler" denilir. Bir çok ağıtımızda helva doğal olarak yer alır. Şekerci ve helvacıların dillerinden düşürmedikleri "Tatlı sevmek imandandır", "Mümin helva gibidir" gibi hadisler çerçevelenir, duvarlara asılırdı.
Sarayda helva geleneği
Helva hem besleyici hem de lezzetli bir besin kaynağı olarak asırlar boyunca, Osmanlının vazgeçemediği, ziyafetlerinden ve sofralarından eksik etmediği bir tatlıdır.. Saray yaşamında helva çok tüketildiğinden, sarayın mutfaklar bölümünde "helvahane" adında bağımsız bir mimarî yapı bulunurdu. Çorbahane, pilavhane, kebabhane gibi bir yapının olmaması, helvanın saray mutfağında ne kadar önemli bir yeri olduğunu bize anlatması açısından önemli bir delildir.
Helva vazgeçilmez tatlıydı
Osmanlı'da bazı helvaların adları: helva-yı hakani, helva-i halkaçini, kepçe helvası, ak helva, bal helvası, şeker helvası, pekmez helvası, helva-yı sabuni, kızıl sabuni, sarı sabuni, gök sabuni, ak sabuni, parmak sabuni, temur hindi sabuni, badem helvası, helva-yı levzine, helva-yı pişmeni, helva-yı kâfi, fıstık helvası, helva-yı müşkife, gaziler helvası, asude helvası, yengen duymasın helvası, reşidiyye helvası, helva-yı güllabiye, özbek helvası, irmik helvası, tel helvası (keten helva), helva-yı ıshâkiye, pirinç unu helvası.
İzmir'in ünlü helvacıları
Helva, İzmir ve Egelilerin hür türlü olayda değerlendirdiği bir mucize gıdadır. Özellikle İzmirli üç ünlü aile, Manisalı'lar, Beşe'ler ve de Genç Osman'lar, ürünlerini Türkiye çapına ve ötesinde yurtdışına yaymayı başarmışlardır. Manisalı Gıda olarak ünlenen Manisalılar, helva üretmeye 1885'te Hacı Ahmet Efendi ile Manisa'da başlıyor. Daha sonra bayrağı oğlu Ziya Ahmet Manisalı alıyor. O dönem şeker olmadığı için üzüm pekmezi ve tahini karıştırarak helva yapıyorlar. 1922'de Yunanlılar, Manisa'yı yakıp yıkınca Manisalı Ailesi de kaçarak İzmir'e gelir, Kemeraltı'na yerleşirler, sıfırdan yeniden helva üretmeye başlarlar. İstanbul ve Zonguldak'ta fabrikalar kurarlar. 1950'li yıllarda ise üçüncü kuşaktan Altan Manisalı, tahin helvasının patronudur. Altan Manisalı, bugün dördüncü kuşaktan çocukları Başar ve Şadilal Manisalı ile birlikte Osmanlı'dan günümüze gelen tahin helvasını üretiyor. Manisalılar, "Bizim müessese Balkanların en büyüğü. Hedefimiz ise 200 yılı görmek" diyor... Altan Manisalı başarının sırrını şöyle özetliyor:"En önemli detayı, kaliteden asla ödün vermememiz. Ben babamdan öğrendiğim dürüstlüğü çocuklarıma da aktardım."
Beşe'ler helva için önemli
Ege Bölgesinin bilinen en eski helva markalarından biri olan Beşe Helvaları, Reha Beşe'nin oğlu Efe Beşe'nin çalışmalarıyla İzmir'de yeniden canlanıyor. 1880'li yıllarda ilk faaliyetlerine Ege Bölgesi'nde başlayan ve helvalarıyla kısa sürede üne kavuşan 'Beşe Helvaları' yenilenen yüzüyle köklü bir lezzeti, farklı ürün çeşitliliğiyle sevenleriyle bir araya getirmenin heyecanını yaşıyor, ürün çeşitliliğini genişletmeye franchise mağazalarını arttırmaya hazırlanıyor. Manisa Kula'da üne kavuşan tarihi Ünveren helva İzmir Konak'ta da sektörün önemli kuruluşudur.