Anadolu'nun her karış toprağına baktığımızda tüm dünyada insanların gereksinimini karşılayan en temel gıda maddesi olan ekmek, birçok çeşidi ile karşımıza çıkıyor. Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan ekmeğin mayalısı, mayasızı, cevizlisi, üzümlüsü, sakızlısı, otlusu, zeytinlisi, peynirlisi, tuzlusu ve tuzsuzu olmak üzere birçok çeşidi bulunuyor. Bu çeşitlerde tahıllar, pişirme biçimlerine göre her bölgede farklılıklar gösteriyor. Ege Bölgesi'nde de kadın elinin değdiği unlarla harika ekmekler yapılıyor. Onlardan bazılarını sizler için hazırladık.
MANİSA KULA EKMEĞİ 15 GÜN BAYATLAMIYOR
Manisa'nın Kula ilçesinde kendine özgü lezzeti ve pişirme tekniğinin yanı sıra 15 güne kadar bozulmadan kalabilen raf ömrüyle tercih edilen Kula ekmeği, başta İzmir, Ankara ve İstanbul olmak üzere pek çok kente gönderiliyor. İlçede sadece meşe odunu kullanılarak yakılan taş fırınlarda, herhangi bir kimyasal katkı maddesi kullanılmadan un, tuz, su ve ekşi maya ile yapılan Kula ekmeğine ilgi her geçen gün artıyor. Kula'da 10 fırında üretilen yaklaşık 15 bin ekmek, ilçe sakinlerinin tüketiminin yanı sıra günlük olarak Ankara, İstanbul, İzmir, Bursa gibi büyük kentlerden gelen alıcılara satılıyor.
KATKI MADDESİ YOK
Kula'daki ekmek üreticileri, ekmeğin sırrının kullanılan malzemelerin doğallığından, ustaların maharetinden ve ilçenin havasından kaynaklandığını belirtiyor. İlçede fırın işleten Behçet Gökdere, "Kargo ile internetten de satışımız oluyor. Ekmeğimiz uzun süre dayanır, bayatlamaz. İçinde hiçbir katkı maddesi olmaz. Sadece un, su, tuz ve kendi ürettiğimiz ekşi mayayı kullanırız. Kula'nın tanıtılmasında önemli bir ürün oldu ekmek" ifadelerini kullandı.
'HAMUR HAZIRLAMAK BEBEK BAKIMI KADAR ZOR BİR İŞ'
İzmir'in Urla ilçesi Özbek Köyü'nde yaşayan 67 yaşındaki Nigar Bozkurt, annesinden yapmayı öğrendiği ekmekleri 20 yıldır müşteriyle buluşturuyor. Ekmek pişirmenin aşamalarını anlatan Bozkurt, "Ekmek yapmak göründüğünden çok daha zor bir iş. Sipariş üzerine çalışıyorum. Sabah 5'te uyanıyorum. Bütün siparişlerimi aynı gün hazırlıyorum. Sıcak sıcak müşterilerimize ulaşıyor. Buğday unu ve beyaz unu birlikte kullanıyorum.
Tamamen organik oluyor. Hamuru kıvamında yoğurmak çok önemli. Un ve su oranlarını iyi bilmek gerekiyor. Oda sıcaklığına dikkat etmeli. Hamur üşümemeli. Hamur hazırlamak bebek bakımı kadar zor bir iştir. Bir bebeğe gösterilen ilgi ve alakanın benzerini hamura gösteriyorum. Yoğurma işleminden sonra da ekmek kaplarına ayırıp 3 saat kadar mayalanmasını bekliyorum. Mayalanmasını beklerken de fırın ayarlanıyor. Fırına atılan bir fazla çalı ekmeğin yanmasına sebep olurken bir çalı eksik olması ise çiğ kalmasına yol açar. Her iki durumda da ekmeği çıkarır yeniden yaparız. Fırın hazır olunca 45 dakika pişiriliyor.
ÖNCEDEN ÇİÇEK GİDERDİ ŞİMDİ SALİHLİ EKMEĞİ!..
Manisa'nın Salihli ilçesinde ekşi maya tabir edilen doğal mayadan yapılan ve hiçbir katkı maddesi kullanılmadan üretilen Salihli ekmeğinin ünü, ilçe sınırlarını aştı. Marka olma yolunda hızla ilerleyen Salihli ekmeği; başta İzmir olmak üzere, İstanbul, Bursa, Afyonkarahisar illerinde de tüketiliyor.
Salihli'de uzun yıllardır ekmek üretimi yapan Mehmet Karaca, "Salihli ekmeğinin en büyük özelliği katkısız doğal hamur ile üretiliyor olması. İçerisinde herhangi bir katkı maddesi olmaması nedeniyle de çok lezzetli bir tadı var. Özel pişirme teknikleri ile doyurucu bir özelliğe sahip. Oldukça hijyenik ortamlarda üretilen Salihli ekmeği artık hediyelik eşya gibi oldu. Şehir dışından Salihli'ye gelenler memleketlerine geri döndüklerinde yanlarında çiçek götürürlerdi. Şimdi 10-15 tane Salihli ekmeği götürüyor. Akrabalarına yakınlarına Salihli ekmeği hediye ediyorlar" dedi.
AFYON: Köy ekmeği kavramına en yakın türdür. Afyon ekmeği ekşi maya ile yapılıyor. Hamura katılan şifalı su ve sarı un, ekmeğin lezzetini artırıyor. Afyonkarahisar'a özgü bu ekmek günümüzde diğer illerde de çeşitli isimlerle yapılıyor.
DAMLA SAKIZI: İzmir'e özgü olan ancak son dönemde pek bilinmeyen Damla Sakızı ekmeğinin tarihi eskilere dayanıyor. Eski Anadolu geleneğinde düğün haftasında gelenlere bu tür bir ekmek ikram ediliyormuş. Bu ekmek tepside pişiyor, incecik dilimler halinde kesilip, kahvaltıda ve öğleden sonra tüketiliyor. Üzerlerine tereyağı-reçel veya bal-kaymak sürerek tadı artırılıyor.
KARANFİL: Ramazan ve Kurban bayramlarında Balıkesir'de pişen geleneksel bir ekmek. Tava ekmeği şeklinde ikili olarak çıkarılıyor ve içine katılan karanfil hem ekmeğin kokusunu belirliyor, hem de hamurunu pembeleştiriyor.
ÖDEMİŞ: İzmir'in Ödemiş ilçesi meşhur sandviçiyle anılıyor. Oysa ilçenin dünyaya nam salan sandviçlerinin sırrı bölgeye has ekmeğinde. Geçmişte köylü kadınların imece usulüyle yaptığı ekmek bugünlerde sadece fırınlarda yapılıyor ve her usta sırrını saklıyor. Nohut mayası ve unla yapılan ekmek, yufkadan kalın, köy ekmeğinden ince ebatlarda oluyor.
OTLU: İzmir'e gelen ve yolu Çeşme Alaçatı'ya düşenlerin durup tükettiği otlu ekmek, Ege'nin lezzet mirası arasında yer alıyor. Ekmek hamuruna maydanoz, dereotu ve kekik katılıyor, fırında pişiyor.
TORBALI: İzmir'in Torbalı ilçesine özgü bu ekmek Torbalı ekmeği olarak çıkıyor ancak Manisa ekmeği, Kakliç Ekmeği olarak da geçiyor. Ege bölgesinde çoğu aynı ekmek olmakla beraber farklı isimlerle de anılabiliyor. Küçük oval bir yapısı ve sıkı bir iç yapısı olan ekmek nohut unuyla yapılıyor.
NİDA ALADAĞ/ EMRE SAÇLI