SIRMA GÜVEN
İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları bölümü ile birlikte Ege mutfağı tarihi hakkında hazırladığımız kitabın bana düşen kısmı "Levanten Mutfağı bölümünü bu işin pirinden dinlemeyi istedim ve yazıma rehberlik etmesi için İngrid Braggiotti'nin kapısını çaldım. Gitmişken de biraz onun çocukluğundan, açık hava sinemalarından, Levantenlerin şehir planlamasına katkısından bahsettik. Söyleşiyi gerçekleştirdiğimiz İngrid hanımın Çeşme'deki evinin avlusunda otururken evinin bile hikayesini merak ettim. O kadar samimi o kadar güzel anlatıyor ki sanki tarihi resimli bir çizgi romandan okuyor gibiydim.
YAŞAM ÖYKÜLERİ VAR
Ege mutfağına katkısı azımsanamayacak kadar çok olan Levanten Mutfağına hakim hanımlardan tarif alabilmek inanın çok zordur; aile sırrıdır ve genelde vermek istemezler. Ancak kitabın amacı gelenek, göreneklerini ve alışkanlıklarını sonraki nesillere aktarmak olunca ve hele bu gizli tarifleri isteyen isimler Maria Elisa Sponza, Aude Ragusin, Lotte Romano ve İngrid Braggiotti olunca herkes eski defterleri karıştırıp eski tarifleri ortaya çıkarmış ve sonunda harika bir kitap ortaya çıkmış. Üstelik Levanten Mutfağı hakkında çıkmış ilk kitap olma özelliğini taşıyan bu kitapların geliri Bornova Aşık Veysel Görme Engelliler İlköğretim Okulu'na ve Ege Üniversitesi bünyesinde hasta çocuk evleri vakfına aktarılmış.
İlk kitabı pişirerek, tadarak, bolca gülüp eskileri yad ederek ama ara sırada da hüzünlenerek tamamlamışlar. İkinci kitap için çalışmalar ise çoktan başlamış. Bu sefer Levanten ailelerin yaşamından da bahsetmek istiyorlar. İçinde tariflerden başka anekdotlar, yaşam öykülerinin de olacağı bu kitabı şahsen sabırsızlıkla bekliyorum.
- Mutfağa olan ilginiz nasıl başladı?
Anneannem çok iyi bir aşçıydı. Annem çok güzel yemek pişirirdi. Benim merakım da ailemden geliyor.
- Asıl mesleğiniz nedir?
Ben kimya mühendisiyim. On sene kadar yaptım mesleğimi. Daha sonra ise ticaret yapmaya başladım. Yirmi sene de ihracat ithalat yaptıktan sonra emekli oldum ve kitap ile ilgilenmeye başladım.
AZ BİLİNENLER - Bu kitabı yazma fikri nasıl doğdu?
Kitabı ilk çıkarma fikri Nükhet Franko tarafından geldi. Daha sonra bizleri toplayan Maria Elisa Sponza oldu. Bu kitabın ortaya çıkmasına da kendisi ön ayak olmuştur. Hiç kolay bir iş olmadı. Çok büyük bir emek ve zaman harcamak gerekti. Çevremize yaymamıza rağmen maalesef istediğimiz tüm tariflere de çeşitli nedenlerle ulaşamadık.
- Bildiğim kadarıyla Levanten hanımlardan tarif almak zordur. Kolay verdiler mi peki tariflerini?
Verdiler, verdiler ama kimi tarifleri yazanlar şu anda hayatta olmamalarından ve eskiden hanımlar tariflerini yazarlarken yemeklerini kendinden daha iyi yapan olmasın düşüncesiyle biraz değiştirme huyları olduğundan orijinal tariflere ulaşamadığımız da oldu. Yardımcı olan herkesin tüm tarif kitapları tarandı ve en özgün olanlar seçildi. Paskalya'da, Noel'de yapılan özel günler tatlılarımızı kitaba koyduk ama daha bir o kadar da koyamadığımız tarif var. Onları da ikinci kitaba saklıyoruz. İlk kitapta herkesin bildikleri, ikinci kitapta ise daha az bilinenler var.
İSİM GÜNLERİ - İsim günü kutlamaları ile ilgili ayrı bir yer ayrılmış kitapta. İsim günü kutlamaları ne demek?
İsimlerimiz, özellikle eskiden, bir aziz ve azizenin ismi olurdu. Örneğin Aziz Polikarp'ın adı veriliyor size. Bu azizin ölüm yıldönümü örneğin 1 Şubat ise 1 Şubat sizin isim gününüz oluyor. Bizim nesille beraber bu gelenek neredeyse bitti ama benim annem, babam, anneannemler hiçbir zaman yaş günlerini kutlamazlardı. İsim günleri vardı ve arkadaşları bildikleri için o gün kutlamaya gelirlerdi. Babamın adı Charles'tı ve Aziz Charles günü 4 Kasım'dı. Annem her 4 Kasım günü hazırlanırdı ve herkes bize gelirdi. Yaş günleri aile arasında olur geçerdi ama isim günlerinde arkadaşlar, akrabalar herkes hatırlayıp gelirdi.
- Başka eskiden gelen ne gibi gelenekleriniz vardı?
Dedelerimiz yaşarken, babaannem, anneannem tüm çocuklarını, torunlarını ayda bir toplardı. Büyük evlerde büyük masalar kurulur, uzun süren yemekler yenir, büyüklerin anlattığı hikayeleri dinlerdik. Hep birlikte olur kaynaşır sohbet ederdik. Düşünün babam altı kardeşti. Dedem tüm çocukları torunları toplardı. Eskileri anlatırlardı onlarda. Göztepe'de otururlardı. Göztepe'ye "Kokaryalı" denirdi. Konak'a, Alsancak'a yürüyerek giderler ama yanlarında hep silah taşırlardı çünkü tarlalardan geçerlerdi ve yolda köpekler saldırırdı. Bizler nasıl olur böyle bir şey diyerek masal gibi dinlerdik. Babamlar çok ev değiştirmişti. Babaannem badana zamanı geldiğinde ev değiştirirdi. "Ben badana yapacağıma ev değiştirmeyi tercih ederim" derdi. Bu yüzden çok farklı mahalleler görmüşler. Kokaryalı'da oturduğu zamanları anlatırdı. Babam işten gelir, denize girer, duşunu alır ve yemeğe otururdu. Maalesef hiçbir şeyi koruyamadık. Bırakın onu Kordon'u bile koruyamadık. Şimdi gençler kuzenleriyle ya düğünde ya da cenazede bir araya geliyorlar maalesef. Her şeye yazık oldu.
- Levantenler olarak sizler bildiğim kadarıyla dininize oldukça düşkünsünüz, dininizin gerektirdiklerini yerine getirmeye çok önem veriyorsunuz.
Evet çok doğru ama neden böyle olduğu kısmı da önemli. Din bizi birbirimize bağlayan güçlü bir bağ, ortak bir noktaydı. Levantenler İngiltere'den, Hollanda'dan, İtalya'dan, Fransa'dan bazıları sadece bir macera için, bazıları şirket kurmak için, bazısı ise ticaret için gelmiş kişilerdi. Gelenlerin hepsi farklı ülkelerdendi ve birbirlerini bağlayan tek şey ise dindi. Dil değil, gelenekler değil, sadece din. İşte bu yüzden dinsel geleneklere çok bağlıdır Levantenler.
- Genç nesil de gelenekleri devam ettirebiliyor mu?
Maalesef yavaş yavaş kayboluyor. Bizler kaybolmasını engellemek için en azından mutfak kısmı için bir şeyler yapabiliriz düşüncesiyle bu kitabı çıkardık.
HER EVDE YAPILABİLİR - Bu tarifleri kitaba aktarırken bütün tarifleri tekrardan mı yaptınız?
Evet, hepsi tekrardan yapıldı ve denendi. Okkalar, dirhemler, bir su bardağı ölçüsü grama çevrildi, fotoğraflandı ama dediğim gibi aklımızdaki tüm tarifleri yapamadık maalesef çünkü bir yerlerde bir eksiklik vardı ve o tarifler kayboldu.
Anneannem çok güzel yemek pişirirdi. Hayatı mutfakta geçmiş biriydi. Okumamış; hayatını mutfakta geçirmişti. Bir gün bir arkadaşımla kitapla ilgili konuşurken, benim hiç bilmediğim bir tarif hakkında "senin anneannenin o tarifi muhteşemdi, çok meşhurdu" dediğini duydum. Oysa ki ben o tarifi hiç duymamıştım bile.
- Neden sadece hobi olarak kaldı? "Birleşip bir restoran açalım, bu tarifleri yapıp satalım" demediniz?
Böyle fikirler oldu ama biliyorsunuz restoran açmak çok zor bir iş. Genç yaşlarında olsan atılırsın belki ama bizler için daha da zor. Bir yer açmak tüm hayatını alt üst eder. Kolaymış gibi gözükür ama değildir.
- Ne kadar zamanda tamamlandı ilk kitabınız?
Hazırlık ve araştırma aşamasıyla birlikte üç sene sürdü diyebilirim ama keyifli keyifli çalıştık hemen bitsin diye uğraşmadık. Her evde yapılanları koyduk.
- Levanten Mutfağı Ege Mutfağından etkilendi mi?
Evet kesinlikle etkilendi birbirlerinden. Tüm zeytinyağlılar, yalancı ve etli dolmalar, musakka gibi bir çok Türk yemeğini, Ege yemeklerini bizler de yapıyoruz. Etkileşim tabi ki çok fazla oldu. Türk mutfağında hiç olmayan ama bizde olan av yemekleridir. Bizdeki genç nesil de artık ava gitmiyor. Bu da zaman içinde bizde de kaybolacaktır.
BİR TARİF Ayva ezmesi- Pastelarya
- Ingrid Braggiotti'nin babasının en sevdiği tatlı "ayva ezmesi- Pastelarya tarifi:
Malzemeler:
5 ayva
Şeker
1 paket vanilya veya 1 dal ıtır (gülgey)
Yapılışı: Ayvalar yıkanır, dörde bölünüp orta kısmı (çekirdek alanı) çıkartılır. Çekirdekler bir tülbendin içine konulup sıkıca bağlanır. Ayva parçaları çekirdekli tülbentle birlikte az suda iyice kaynatılır. Düdüklü tencere de olabilir. İyice piştikten sonra süzgeçte bir iki saat bekletilip suyunun süzülmesi beklenir.
Robottan geçirilir ve bir ölçü ayvaya bir ölçü şeker hesabıyla pişirilir. Karışıma bir paket vanilya veya 1 dal ıtır ilave edilir. Karışım iyice kaynayıp susuz kalmalıdır. Toz şeker serpilmiş tepsiye dökülür ve soğumaya bırakılır. Soğuyunca baklava şeklinde kesilir ve parçalar tek tek yağlı kağıdın üzerinde tepside bekletilir. Üstlerine toz şeker serpilir, arada çevrilir. Bu şekilde üç- dört gün beklettikten sonra tüketilir veya cam kavanozda saklanır.
