İZMİR'İ İZMİR YAPAN LEZZETLER - GÜRKAN ERTAÇ
En mutlu günümüzden en acı günümüze kadar hayatımızdaki önemli günlere eşlik eden İzmir lokması; artık coğrafi tescillendi, bir dünya markası oldu. Sadece bizler değil, yabancı konuklarımız da bu tadın değerini biliyor. Yüzlerce yıldır her evde ya da köşe başında dökülen İzmir lokması kentin en güzel ve yaşayan geleneklerinden biri...
ÖNEMLİ GÜNLERİN ARANAN TATLISI
"Adettendir" denilerek, başta sünnet düğünleri olmak üzere, mevlit, kandil gibi dini öneme sahip günlerin başlıca lezzeti olan İzmir lokması, kentin önemli ritüelleri arasında yer alır. Türkiye'nin her yerinde vefat edenler için 7, 40 ve 52. günlerinde helva hazırlanırken, İzmirli lokmayı tercih eder. Bu lokmayı da hayır yapma aracı olarak, tanıdık tanımadık ayırt etmeksizin, caddeden, sokaktan, kim geçerse geçsin herkesle paylaşır.
Hayır duasını alır.
İNSAN KALABALIĞI ŞAŞIRTMASIN
Eğer İzmirli değilseniz ve bir köşe başında sıraya girmiş insan kalabalığı görürseniz şaşırmayın! Siz de o sıraya girin ve buluşacağınız sıcacık lezzet için sıranın size gelmesini bekleyin.
Çünkü "adettendir" denilerek, başta sünnet düğünleri olmak üzere, mevlit, kandil gibi dini öneme sahip günlerin başlıca lezzeti olan İzmir lokması, kentin önemli ritüelleri arasında yer alır. İyi günde, kötü günde tatlı bir paylaşım için dökülen lokma, halka ücretsiz dağıtılır ve damaklarda bıraktığı eşsiz tat dualarla birleşerek sonsuzluğa uzanır. Adı İzmir ile özdeşleşen lokmanın anlamı bir İzmirli için tatlıdan çok daha fazlasıyken, bu lezzetle buluşan yabancılar için ise İzmirlilerin hoşgörülü, paylaşımcı ve duyarlı yapısının en güzel yansımasıdır.
BUĞRA'DAN LOKMAYA
Gazeteci arkadaşım İzmir Mutfağı kitabının yazarı Nedim Atilla, lokmanın öyküsünü şöyle anlatıyor:
"Evliya Çelebi, İstanbul esnaf loncalarını uzun uzun anlatırken, 'lokmacıyan esnafından' da söz eder. Sayıları hayli fazladır ve hemen her milletten lokmacı vardır...
Türklerin lokma merakının kökeninde 9. yüzyılda Doğu Türkistan İmparatoru olan Buğra Bey'in olduğu söylenir. Buğra Bey, düzenlenen bir törende özel olarak yaptırdığı ıslak hamurları, kızgın yağın içine atmış, daha sonra da üzerine o zaman Çin'e bile ihraç edilen pekmezden döküp yemelerini buyurmuş.
İZMİRLİLER 3 ASIRDIR VAR
19. yüzyıl İstanbul'unda ise bu kez meşhur lokmacıların İzmirliler olduğunu görürüz... İzmirli ustalar, kullandıkları ham zeytinyağı-susam yağında kızaran ve üzerine taze üzüm şırası dökülen lokma ile meşhur olmuşlar. Her yerde İzmir lokması aranır olmuş. Doğru bir İzmirli tarifi var: Gördüğü lokma kuyruğuna, ne kadar çok işi olursa olsun girene İzmirli denir." Lokma, çoğunlukla un, maya, tuz ve şekerle hazırlanan hamurun, sıvı yağda kızartılmasıyla hazırlanan, şerbetle tatlandırılarak servis yapılan bir Türk tatlısıdır. Türkiye'deki bazı yörelerde şerbet dökülerek tatlı olarak yenilmesine rağmen, bazı yörelerde, pişi gibi şerbetsiz, peynir ya da zeytinle yeniliyor.
SARAY LOKMASI BİR BAŞKA GÜZEL
Lokmaların ortası delikli yuvarlak şekilde olanı ve küre şeklinde iki tipi vardır.
Halk arasında küre şeklinde olana Saray lokması denir. Kaynağı Osmanlı Sarayı'na dayanmakla birlikte halk arasında da yapımı yaygınlaşmıştır. Özellikle İzmir kültürünün vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir . Bu yüzden İzmir Lokması olarak da bilinir.
İzmir'de dini öneme sahip günlerde her köşe başında pişirilen lokma tatlısının halka ücretsiz dağıtıldığı görülebilir. Özellikle sünnet düğünlerinde lokmanın, herkesin gözü önünde taze olarak hazırlanması, pişirilmesi ve davetlilere dağıtılması adettendir.
ÇEŞİT ÇEŞİT LOKMA
'Lokma'nın birçok çeşidi vardır. Lokma; bir ağız, bir yudum, bir parça yemek anlamına gelen Arapça'daki "lukma" kelimesinden gelmiştir.
Lokmanın bir çeşidi olan bugün Arap kültüründe var olan "kadı lokması" El-Bağdadi tarafından 13. yüzyılda keşfedilmiştir.
LOKMA, İZMİR'İN VAZGEÇİLMEZİ
İzmir Ticaret Odası, tıpkı şambali, gevrek ve boyoz gibi İzmir'e özgü lokma için de Marka ve Patent Enstitüsü'ne başvuru yaparak coğrafi tescil işareti sağladı. Çünkü lokma yapımı, geleneği ve özellikleri ile tümüyle İzmir'e hastır. İzmir'de yaşayan Amerikalıların, popüler donut tatlısına benzetmesi nedeniyle bu hayrın yapıldığı yerde hemen kuyruğa girmesi ise İzmirlileri gülümseten bir başka ilginç anıdır.
İZMİR'İN MEŞHUR TATLISI: ŞAMBALİ
Şambaba veya Şam tatlısı olarak da bilinen şambali şerbetli bir sokak tatlısıdır. Özellikle İzmir'de bir köşede bulunan tezgahta veya camekanlı motorlarda satılanları meşhurdur. Adından da tahmin edileceği gibi Suriye'nin Şam kentine özgü bir tatlıdır. Ülkemizde adı, İzmir ile anılır.
Şambali, revaniden daha sert kıvamlı, yoğun bir tatlıdır. Alışık olduğumuz şerbetli tatlıların aksine harcında un, yağ ve yumurta içermez. Ana malzemeleri irmik, şeker, yoğurt veya süttür. Üstü ve altı daha kıtır olur. Dikdörtgen veya kare dilimler halinde servis edilir. Tamamen pişmeden önce dilimlenerek pişme işlemi tamamlanır. Ardından şerbetlenir. Üzeri fıstıklanır, ya da bademlenir. Şambali'yi tüketmenin özellikleri İzmirliler şambaliyi tarif ederken, şambalı ve şammali de derler.
Sade şekli, üzerine fıstık veya badem konularak tüketilir. Arasına taze süt kaymağı sürülerek yeneni vardır ki bu hali tatlıdan aldığınız lezzeti harika bir şekilde dengeler.
Uygun koşullar altında saklandığında bir aya kadar bozulmadan saklanabilen bir tatlıdır. Küçük üreticiler tarafından üretilir. Bakır tepsiler ve odun ateşli kara fırında pişirilmesi idealdir.
EN İYİSİ HİSARÖNÜ'NDE
Eğer İzmir'de en iyi şambaliyi yemek istiyorsanız Kemeraltı'na Hisarönü Şambalicisi'ne gitmeniz yeter. Minicik dükkan doyumsuz tatlı lezzetiyle nam salmıştır. Şambali tepsileri de özellik taşır, hepsi de kenarları altın biyeli özel yapımdır.
Bu görsellikle lezzeti tamamlar.
KAYMAKLISI HARİKA
İrmik, şeker, yoğurt ve sütün karışımı ile bu hale gelen tatlının eğer isterseniz arasına kaymak da konuluyor ki bu hali ile, Şam'a özel tatlı, birdenbire "Halep işi"ne dönüyor.
Üstelik harikulade oluyor. Eve paket yaptırmayacaksanız ayakta yiyeceğiniz şambalileri sevdalıları eve kaymak da sararak götürüyor.
TARÇIN VAZGEÇİLMEZ BAHARATIDIR
Şambaliler yenirken üzerine tarçın dökmek de lezzeti tamamlıyor.
Böylece bu tatlı, şeker oranını artıracağı yerde, bu şifalı baharatla kan şekerini dengeliyor, afiyetle yeniyor, tercih ediliyor. Eskiden ara sokaklardan günün her saati şambali tatlısını satanlar geçerdi ve özellikle çocuklar bir parça tatlı almak için harçlıklarını biriktirirlerdi.
ŞAMBALİ NASIL YAPILIR?
Malzemeleri:
2 su bardağı yoğurt
2 su bardağı şeker
1/2 kg irmik
1 su bardağı un
1 çay kaşığı (tepeleme) karbonat (kabartma tozu olmaz)
Şurubu için:
4.5 su bardağı şeker
3.5 su bardağı su
1-2 paket vanilya
Hamurun malzemeleri bir kaba konularak çırpma teli ile iyice karıştırılır. Dikdörtgen cam kaba ya da aynı büyüklükteki uygun olan bir tepsi önce su ile ıslatılır daha sonra hamur dökülür. Pişince ince dikdörtgenler şeklinde kesileceğinden bunların ortasına gelecek şekilde sıralı olarak fıstık ya da badem dizilir. 180- 200 c de üzeri nar gibi kızarıncaya kadar pişirilir.
Bir tencerede su ile şeker, şerbet kıvamına gelinceye kadar pişirilir ve pişmesine yakın vanilyaları eklenir. Ocaktan alınan şerbet ve fırından çıkan tatlı, ılımaya bırakılır. Her ikisi de biraz soğuyunca şerbet tatlının üzerine dökülür ve ince dikdörtgenler şeklinde kesilerek servise hazır hale getirilir. Afiyet olsun.
