“Kendim yapmadığım yemeği iştahla yemem”

NİHAN YARKENT

Her şey Muğla'nın Milas ilçesinde anne Sultan Demirtaş'ın bahçesindeki ocakta, odun ateşiyle pişen yemeklerle başladı. Okuldan gelir gelmez annesinin yer ocağındaki tencerelerde pişen yemeklerin kokusuyla sofraya oturan Ekrem Demirtaş, aradan geçen yıllar boyunca o lezzeti hiç bir zaman unutmadı. İzmir Ticaret Odası ve İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Mütevelli Heyeti Başkanı Ekrem Demirtaş'ın o lezzeti unutmamasının nedeni ise tüm yemeklerini hala kendisinin yapıyor olması. Türkiye Seyahat Acentaları Birliği'nin 2014 yılı raporuna göre, Türkiye'ye gelen turistler tam 6.5 milyar doları yeme içmeye harcadı. Ege mutfağı ise bu süreçte gurme turizminde önemli bir yer buldu. Demirtaş, lezzetin turizm ekonomisine olduğu kadar tanıtıma ve sağlıklı yaşamaya yönelik etkisini de düşünerek İEÜ bünyesinde Türkiye'nin ilk mutfak sanatları bölümünü açtı. Ardından İTO aracılıyla İzmir'in Dünya Gurme Şehirler Birliği'ne (Delice) üye olmasını sağladı.
Ege mutfağı böylece uluslararası arenaya ilk adımını attı. Şimdi ise İEÜ bünyesinde kurulan Ege Restoran ile dünyanın en önde gelen şehirlerine demir atılacak.
Ege'nin tüm güzel lezzetleri dünya sofralarını süsleyecek.
Gastronomi turizmi şart mı?
Bu İzmir'in yapısıyla da ilgili bir durum.
İzmir'in yapısı kitle turizmi yapmaya uygun bir şehir değil. Onun için bugüne kadar butik turizme yöneldik. Tarih, inanç, termal, kongre turizminde çaba gösterdik.
Gastronomi ise dünyada trendi yükselen bir turizm biçimi. Bunu görmezden gelmek olamaz.
ŞEF YETİŞTİRİYORUZ
Gastronomi turizmine yönelik İzmir ne yapıyor?
Biz bunun için 5 yıl önce İzmir Ekonomi Üniversitesi'nde mutfak sanatları bölümü açtık. Mezun alan şefler dünyanın her yerinde iş bulup çalışıyor, hatta öğrenciyken dahi Fransa'ya Almanya'ya giden Ege'nin önemli tesislerinde çalışan pek çok şef var.
Dolaysıyla üniversiteli şefler, gastronomi turizminin yayılmasına önemli katkı sağlıyor.
Mutfak sanatları da bu açıdan turizm sektörüne katkı koyuyor.
Gastromi neden önemli?
Bu konuya şöyle bakmak gerekiyor. Örneğin Çin restoranları, dünyanın her yerinde var. İzmir'de, Bodrum'da da var. Bu mutfaklar sadece lezzeti değil, o ülkenin tanıtımına da katkı yapıyor. Japon, Lübnan mutfağı var peki soruyorum size Ege mutfağı nerede? Bu öyle bir mutfak ki hem tanıtıma katkı sağlıyor hem de önemli bir turizm geliri.
Ege mutfağı denildiğinde ne anlamamız gerekiyor?
Bir kere çok renkli bir mutfak. İçine göçmen mutfağı da giriyor, Boşnak böreği mesela. Onun dışında yörüklerin de gelip de konukladığı yerdir Ege. Orta Asya'dan da yemek çeşitlerimiz var. O yüzden Ege mutfağı renklidir. Dünya artık sağlıklı yemek istiyor. Sağlıklı yemekle daha uzun bir yaşam düşünüyor. Zeytinyağını eskiden kimse bilmiyordu şimdi Türk zeytinyağı tüm dünyada satılıyor.
Eminiz ki Ege mutfağı dünyanın büyük beğenesini kazanacak.
KONSEPT ÇALIŞMASI
Sizin bu konuda bir çalışmanız mı var?
Ege mutfağıyla özellikle de kıyı Ege mutfağıyla ilgili çalışmalar yapıyoruz. Bir konsept çalışması bu. Aegean Restoran'ı kurduk. Turizm Bakanlığı da destek veriyor.
Masa örtüsünden servis görevlilerinin kıyafetlerine, yemeklerin pişirilme biçimlerine kadar, kış-yaz menüleri ayrı olacak.
Dünyanın en önemli şehirlerinde Aegean restoranlarını açacağız.
İlk nerede ve ne zaman açılacak?
Önümüzdeki Ekim ayı gibi konsept çalışması bitecek ve Aegean Restoran ilk Paris'te açılacak. 2018 yılına yetiştirmeyi planlıyoruz. Sonra dünyanın büyük şehirlerinde Agean restoranları olacak. Paris.
Londra, Newyork, Tokyo gibi dünyanın en önemli şehirlerinde mutlaka olacağız.
Menüde neler olacak?
Ekibimiz Ege'de köyleri dolaşarak kasabaları dolaşarak yemek tarifleri topladı.
Bilimsel bir çalışma yürütüyoruz. Bu tariflerden eleyerek menüyü oluşturuyor. Öyle el yordamıyla oluşturulan bir menü değil.
Tarhana çorbası olacak, çipurası olacak. Roka salatası olacak. Daha menüsü tam kesinleşmedi. Ancak önemli olan şu, Ege Mutfağı'nı öncelikle duyurmalıyız ki insanlar İzmir'e gelsin. Aegean restoranları gastronomi turizmine de büyük katkı sağlayacak.
Amacımız bunu yaparken butik turizm biçiminde ileriye gitmek.
DELİCE'YE ÜYEYİZ
Bu konuda sadece mutfak sanatları ve restoran kurmak yeterli mi?
Birçok alanda birden çalışmanız gerekiyor. Dünyada gastronomiyle ilgili kurum ve kuruluşlar var. Örneğin biz iki yıl önce Dünya Gurme Şehirler Birliği'ne (Delice) İzmir'i üye yaptık. Türkiye'de başka hiçbir şehir buraya giremiyor. Adana, Gaziantep başvurdu ama kabul edilmedi. Mezunlarımızdan Kemal Demirasal, Kanada'da Dünya Gurme Şehirler Birliği toplantısında Ege yemekleri yapacak. Delice'nin bize faydası olduğu gibi Agean restoranlarına da faydası olacak. Gastroni turizminde belli bir gelişmeyi sağlamış olacağız.
İzmir'deki restoranlarda durum nedir?
İzmir'de de pek çok restoran var. Bu restoranlar belli bir standartta değil. Turizme hizmet verecek gibi değil. Örneğin iklimlendirmesi uygun değil. Biz bu konuda da bir çalışma başlattık. Masa sandalye, mutfak, tuvalet düzeni gibi bir çalışma yapıyoruz.
Bu restoranlardan, gastronomi turizmine hizmet verebilir hale gelmiş olanları "Lokanta İzmir" diye bir logo altına toplayacağız, denetleyip hizmetlerinin sağlıklı olup olmadığına bakacağız. Yani İzmir'de "örnek" lokantalar oluşturacağız.
O logoya almak için diğer lokantalar da kendilerini iyileştirecek, böylece kaliteli bir standart sağlamış olacağız. Bununla ilgili bir yönetmelik hazırladık, bunlara uzun vadeli KOBİ kredisi alacağız, kendilerini yenileyecekler.
NE EKSİKSE O
Mutfak sanatları bölümünü açmak aklınıza nereden geldi?
Bizim üniversitemiz yenilikçi. Herkesin yaptığını yapan değiliz.
Örneğin moda tasarım hiçbir üniversitede yoktu. Türkiye'nin fasonculukla bir yere gitmeyeceğini kendi modamızı yaratmamız gerektiğini söyledik ve bu bölümü açtık. Yazılım mühendisliği de yoktu onu açtık. Lojistik de yoktu onu da açtık. Şimdi havacılık ve uzay bölümü açtık. Senin de bebeğin adı Uzay, inşallah uzay bölümüne gelir. Mekatronik bölümünü açtık. Bu bir robot sanayii. Bunların lafını etmiyoruz.
İzmir'de sanayi 4.0 diye çok konuşan var. Ne yapıyor peki?
Sadece konuşuyor. Biz şu anda 30 öğrenci aldık tamamı burslu.
IQ puanları yüksek öğrencileri bu bölümlere alıp eğitim veriyoruz.
Yeniliklerle uğraşınca işte böyle mutfak sanatları bölümü de çıkıyor.
'MUTFAK İÇİN HEP ZAMANIM VAR'
Ege mutfağı sizin için neyi ifade ediyor?
Bu lezzet annemi hatırlatıyor. Milas'ta okuldan geldiğimizde bahçemizde, içi büyük bir yer ocağı vardı. Annem orada odun ateşinde gözleme ve yemek yapardı. Odun ateşinde yemek başka bir lezzet. Ben ocağın içine girer, tencereden daha pişmeden yemeği alır, yerdim. Unutulmaz.
Şimdi yemeği kim yapıyor?
Ben yapıyorum. Zaten kendim yapmadığım yemeği de iştahla yemem.
Kendi tutmadığım balığı da yemem.
Bahçemde yetişmeyen karnıbahar, pırasa, lahana, patlıcanı, biberi domatesi almam. Eve gittiğimde doğru mutfağı gidiyorum.
Oysa iş yaşamınız çok yoğun buna nasıl zaman buluyorsunuz? Bugün ne pişireyim diye planlıyor musunuz?
Bu bir zaman ayırma meselesi. Ne kadar yoğun olursanız olur, insan zaman buluyor, çünkü o çok keyifli bir şey.