İzmir, Türkiye'nin özel bir kenti olmasının yanısıra, halk arasında, "Boğazlar meselesi" diye esprilendirilen lezzet olayında da Türkiye, hatta Avrupa'yı, Dünya'yı imrendirecek özellikte gıdalarıyla ünlü. Kumru, boyoz, gevrek gibi İzmir'e mal olan 10 marka lezzetin dünya patentini almanın da gururunu yaşıyoruz. Gevrek, helva, lokma, tulum peyniri, şambalı, kokoreç, midye ve balıkta da özel spesiyaliteler sunarak nam saldık. YENİ ASIR, bu özel gıdaların nasıl hazırlandığını, nasıl sunulduğunu, nerelerde pazar bulduğunu okurlarına mümkün olduğunca geniş şekilde bilgilendirerek sunuyor....
İlk tanıtımımız kumru ve boyoz üzerine...
BU KUMRU BAŞKA KUMRU
Kumru nasıl doğdu?
Kumru denince güvercingillerden bir kuş sanmayın, yemek yapamadığınız ve fast-food olarak hemen yardımınıza koşacak bir yemek aradığınız zaman "İzmir'in Kumru'su ideal bir yiyecektir. Kor ateşte kızartılmış özel ekmeği, peynir, sucuk, salam, sosisi ve turşusuyla "Kumru", yanında ayranı, kolası veya şalgamıyla nefis bir alternatiftir.
Peki İzmir'in ünlü Kumru'su nasıl doğdu?
Yıl 1950. İzmir Özel Türk Koleji mezunu Hüseyin Pekmen, askerliğini Ankara'da NATO Birliğinde yapar, Amerikalıların çok satan hamburgerine karşı İzmir'e dönüşte Türk işi ne yapılabilir önü düşünür. Terhis olunca İzmir Kemeraltı Polis Karakolu karşısında küçük bir dükkan açar değişik bir sandviç türü denemeye karar verir ama beklediği satışı sağlayamaz.. Sık sık gittiği Çeşme'de o zamanlar bir iki dükkan, bir de fırın var. Günübirlikçiler ve Ilıcalıların sürekli yiyecek aradıklarını görünce orada İzmir Caddesi'nde Baykal Pazarı karşısında bir dükkan kiralar. Nohut mayasından ekmek, Kars'tan eski kaşar ve yine Tire'den ünlü Ege sucuğu, salam ve sosisi getirtir. Üzerine biraz susam ile başlar kömürde kızartmaya. Nar gibi olunca tereyağıyla yumuşatır, ismine "Kumru" der. Bursa Sayas peyniri ile üzeri kaplanırsa nefis olur. Niye bu doyumsuz yiyeceğin ismine "Kumru" denmiş. Kumru, Balkanlar'ın en sevilen kuşuymuş, kumri diye çağrılırmış. O nedenle bu kuşun sevimliliğini gösterebilmek adına yiyeceğin ismine de Balkanlar'dan İzmir'e göçen aile "Kumru" demiş.
YÜRÜ YA KULUM
Günübirlikçiler ve Çeşmeliler, Kumrucu Hüseyin'in mamullerini pek beğenirler. Allah, "Yürü ya kulum" der.. Çeşme'de ün yaptıktan sonra, İstanbul'dan özel istekler üzerine Bostancı, Taksim, Moda'ya şubeler açtı, Kumru Franchising'i'ni Türkiye'de ilk başlatan adam oldu. Çeşme'de kullandığı gibi tüm şubelerine şart koştu: "Malzemeyi ben veririm..." Ve Kumrucu Hüseyin'in en önemli özelliklerinden biri de sürekli müesseselerin başında bulunması. Şu anda 83 yaşında. Kış geldi, Hüseyin Pekmen hala tezgahın başında.
BOYOZ İZMİR 'İN GÜZELİ, ÖZELİ
"Boyoz, balık, kelle İzmir'de yenir elle" gibi veciz sözlere konu olan boyoz, 1492'de İspanya'dan Türkiye'ye yerleşen Sefaradlar tarafından Anadolu ve özellikle İzmir mutfağına katılmış, İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, günümüzde öyle anılmasa da, geçmiş yüzyıllarda adının "Yahudi Böreği" olarak da geçtiğini biliyoruz,. yöreye özgü mayasız, yağlı bir hamur işi.
BOLLOS OLDU BOYOZ
somun" anlamına gelen bollo sözcüğünün çoğuludur. İspanyolcada yanyana gelen iki L harfi Y sesiyle okunur. Birçok mutfakta çörek, börek benzeri unlu mamüllerin Sefarad kültürüne özgü bir uygulamasıdır. İspanyol Endülüs kültürünün uzantıları olan Arjantin, Şili, Peru, Meksika gibi ülkelerde de, özellikle peynirli ve ıspanaklı türleri sıklıkla hazırlanıyor. Beğeni ile tüketiliyor.İzmir dışında hiçbir şehirde ticari olarak piyasaya sunulmadığından İzmir'e özel kaldı.
AVRAM VE NUMAN USTALAR
Boyoz ustaları arasında en ünlüleri efsanevi boyozcular Yako Abravay ve Avram Yukatan'dı. Kemeraltı'ndaki fırınlarda yaptıkları boyozlar çok ünlü idi.
Hatta Avram usta öldükten sonra çok sayıda fırın bu üne sahip çıkarak kendi ürünlerini "Boyozcu Avram'ın boyozları" adı ile satmışlardı. Karataş'ta da Numan Usta'nın İngiliz Bahçesi'nin arkasındaki imalathanesi'nde yaptığı boyozlar kapışılırdı.
GELENEĞİ SÜRDÜRÜYORLAR
Avram Usta'nın devrettiği geleneği günümüzde Alsancak Dostlar Fırını'nın sahibi Halim Usta ve Cihangir usta yaşatıyor. Karşıyaka'da ise sabahları rağbet gören Atakent Cafe Blue önündeki Börekçi Dayı'dır. Boyoz, Türkiye dışındaki ülkelerde şekerle yapılır ki, İzmir Boyozuyla ilgisi yoktur.
İZMİR'DE ADIM BAŞI BOYOZ SATILIR
İzmirlilerin sabah evden çıktıklarında koşa koşa bindikleri vapur ya da otobüslerden iner inmez karşılaştıkları bir Ege klasiğidir boyoz.
Özellikle iş dünyasının yoğun olduğu Konak, Çankaya, Basmane, Alsancak civarındaki tüm iskele ve duraklar boyoz satıcıları ile doludur, tartışmasız işbirlikçisi fırında yumurta ile birlikte. Sabahları ya da akşama doğru sıcak sıcak ve yanında, üzerine tuz ve karabiber serpilmiş haşlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünlerinden biridir.
KIŞIN EN ÖNEMLİ GIDALARINDAN
Seyyar satıcıdan yumurtası ile beraber satın alıp eski gazetelerden kesilmiş parçalara paket yaptırarak, mevsimine göre, sabah serinliğinde veya kış soğuğunda elinizde kahvaltılığınız, kolunuzun altında gazeteniz, işyerinize veya yakındaki kahveye giderken, avuçlarınızda boyozun sıcaklığı ve burnunuzda kokusunu hissetmek gün için en iyi başlangıçtır.
HER SABAH TİTREYE TİTREYE
İzmirlilerin sabah kahvaltısının vazgeçilmezlerinden olan boyoz, halen pek çok fırında yapılıyor. Ancak İzmir'de aslına en uygun boyozlar bugün Alsancak Dostlar Fırını'nda yapılıyor. Anlatılır ki, eşini çok seven bir kadın, Halil Rıfat Paşa Semtinden kalkıp her sabah yağmur, kış demeden Alsancak'taki fırından boyoz alıp eşine götürürmüş. Boyozun özel hastaları da mevcut. İstanbul ve Ankara'dan bile uçakla sipariş verenler var.
YURTDIŞINA BİLE GİDİYOR
Kıbrıs Şehitleri Caddesi'nin sonundaki küçük fırını işleten İrfan ve Hakan Akar kardeşler mesleği, 1942 doğumlu bir Bulgar Göçmeni olan babaları Mustafa Akar'dan öğrenmişler. O da Yako Abravaya ve Avram Usta'dan. Sefaradlar İzmir'de İkiçeşmelik ve Karataş bölgesine yerleşmiş. Yako ve Avram ustaların fırını da İkiçeşmelik'te imiş. 50 yıllık geçmişi olan Dostlar fırını sabah 06.30'da açılıyor ve İzmir'in uzak yerlerinden gelenlerle dolup taşıyor. Saat 13.00- 14.00 gibi de kapanıyor fırın. İrfan Akar talep üzerine dondurulmuş boyoz yaptıklarını ve başka illere gönderdiklerini anlatıyor.
BOYOZ MAÇ SKORU GİBİ ISMARLANIYOR
Boyoz istemenin de ayrı bir kültürü var. Maç skoru gibi, 6-1, 4-2, 3-1 rakamları uçuşuyor havada. Yani 3-1, "Üç boyoz bir yumurta istiyorum" anlamına geliyor. Boyoz-yumurta derken bir rekortmen kardeşimizden de söz etmeden geçemeyiz. Göztepe'nin efsanesi, "Bombacı" Halil Kiraz, Ayvalık'a yaptığımız seyahatte Foça yakınlarındaki bir seyyar boyozcudan 10 boyoz 5 yumurta yemişti. Hem de sabah kahvaltısının üzerine. Rekorun özelliğini de söyleyelim, 67 yaşındaydı. Allah ömür versin. İzmir boyozunun geleneksel temsilcilerinden Alsancak Dostlar Fırını bir ilke imza attı. 35 yıldır tarihi mekanda hizmet veren fırın, İSO 22000-2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgelerini aldı.
GÜRKAN ERTAÇ