EKMEĞİNİ TAŞTAN ÇIKARANLAR / TOLGA TEKİN
Zor meslekleri tanıtmak için başladığımız yazı dizisinde şimdi de fırıncıların dünyasına girdim. Bu konuda İzmir Ticaret Odası Meclis Üyesi ve aynı zamanda Ekmek ve Unlu Mamuller Komitesi Üyesi olan Hüseyin Sağır, Yeni Asır'a kapılarını açtı. 50 yıllık ekmek üreticisi olan Hüseyin Sağır'ın İzmir'de hizmet veren 18 fırınından biri olan Eskiizmir'deki kara fırınında işe koyuldum. Fırın işçilerinin çalışma şartlarını bire bir görmek için kafama bonemi takıp özel kıyafetlerimi giydim. Herkes evinde uykuya dalmışken kara fırın işçilerinin zorlu mesaisi gece saat 01.00'de başlıyor. Fırında önce gece saat 01.00'de "Hamurkar" adı verilen hamur ustası ve pişirici geliyor. Hamur ustası ekmek hamurunu hazırlarken pişirici ise fırın ateşini yakıyor.
Satılamayanlar iade ediliyor
15 dakika dinlenip kabardıktan sonra kesilerek şekil verilen ekmek hamurları, tekneye konulup fırın önüne getiriliyor ve kürekle fırına sürülüyor. 250 dereceyi bulan kara fırın ateşinin başında 8 saat kürek sallamak hiç de kolay bir iş değil. Dışarıdaki sıcaklık ise 60 dereceyi buluyor. 17-18 dakika pişen ekmekler çıkarılıp diziciler tarafından kasalara konuyor. Saat 05.00 olduğunda ise kasalara konulan ekmekler arabalarla bölgedeki bakkalara dağıtılıyor. Aynı işlem öğle ekmeği için de saat 11.00'de tekrarlanıyor. Saat 15.00 sıralarında ise tekrar aynı bakkallara gidilerek bu kez sabah ve öğlen bırakılan ekmeğin parası toplanıyor. Ertesi gün ise satılamayan bayat ekmeklerin geri iadesi yapılıyor.
Haftada bir gün izin
Böyle devam eden hummalı çalışma sonucunda günde 5 bin ekmek üretiliyor. Ancak hergün üretilen 5 bin ekmeğin 700 tanesi iade ediliyor. İade edilen 700 ekmekten az bayat olanlar 40 kuruşa fırın tarafından vatandaşa satılırken çok bayat olanlar ise büyükbaş havyan besiciliği yapan çiftliklere veriliyor. Gece çalıştıkları için aile ve sosyal yaşantıları yok denecek kadar az olan fırın işçileri haftada sadece 1 gün izin kullanabiliyor.
Fırıncılar arasındaki rekabetin kalite ve hijyende değil, fiyatta olmasından yakınan Sağır, "Ekmeğin bir taban fiyatı ve bir de tavan fiyatı olması lazım. Bugün ekmeğin fiyatı 90 kuruş ama 50-60 kuruşa ekmek satan da var. Hal böyle olunca ekmek üretiminde hijyen ve kalite olmuyor" dedi. Karafırında en çok dikkatimi çeken fırın işçilerinden biri de "hamurkar" adı verilen hamur ustası Rahim Şener oldu. Şener, günde 900 kilo un kullanıp 5 bin ekmeklik hamur karıyor. Her seferinde hamurun mayasını ve tuzunu ayarlayarak fırına sürülmeye hazır hale getiren Rahim usta, mesleğin en zor tarafının sürekli gece ve özellikle yaz aylarında 60 derece sıcak altında çalışmak olduğunu söyledi. Rahim usta, "Bu mesleğe artık yeni yetişen nesil rağbet etmiyor" diye yakındı.
İzmir Fırıncılar Odası Başkanı Fikri Sırtı ise, "İzmir'de ilçelerle birlikte yaklaşık 850, metropolde ise 500 fırın var. Unlu mamül adı altında gelişi güzel ve ruhsatsız fırın açılışlarından rahatsısız. Sokak aralarında, açıkta satılan ekmekler hem toplum sağlığını tehdit ediyor hem de İzmirli fırıncıyı zora sokuyor. Bu noktada vatandaşların da bilinçli olmasını istiyoruz" dedi.
"Belediye önce trafiği düzeltsin"
Büyükşehir Belediyesi'nin ekmek satmasını da eleştiren Hüseyin Sağır, "Belediye asıl yapılacak işlerini yapmıyor, ekmek satmaya kalkıyor. Ekmeği üreten bizler zaten yüzde 40 kapasiteyle çalışıyoruz ve buna rağmen ekmek israfı var. Belediye ekmek satacağına trafik sorununu halletsin. Metroyu bir an önce bitirsin. Bizim büyükşehir belediyesine bir önerimiz vardı. Toplumdaki fakirleri tespit etsinler ve kart versinler. Biz de o kartla bize gelen yoksul durumda olan insanlara ücretsiz ekmek verelim. Bu öneriyi Büyükşehir Belediyesi'ne sunduk ama dikkate alınmadı" dedi.
Günde 600 bin ekmek israfı
Hüseyin Sağır'ın en çok yakındığı konuların başında ekmek israfı geliyor. Bakkalların verdiği siparişe göre ekmek üretmek zorunda olduklarını belirten Sağır, "Bakkal 70 tane ekmek istiyor. Ertesi gün ise 30 tanesini iade ediyor. Bakkalların biraz daha duyarlı davranmalarını istiyoruz" diye konuştu. İzmir'de günde fazla üretilen 600 bin ekmeğin israf edildiğine dikkat çeken Sağır, "İzmir'deki fırınlar, 10 milyonluk nüfüsa göre ekmek üretme kapasitesinde çalışıyor. Dolayısıyla fırınlar yüzde 40 kapasite ile çalışıyor" dedi.
YARIN: EVDEN EVE TAŞIMACILAR
