Beslenme ve Diyet Uzmanı Mehlika Öktem diyor ki...
Mutfağın en değerli baharatlarından biri olan safran, yalnızca yemeklere verdiği kendine özgü renk, aroma ve kokuyla değil, içerdiği biyoaktif bileşenlerle de bilim dünyasının ilgisini çekiyor. Crocus sativus L. bitkisinin çiçeğindenelde edilen safran, yüzyıllardırhem mutfaklarda hem de gelenekseltıpta kullanılıyor. Bir kilogram safranelde edebilmek için çok sayıda çiçeğinelle toplanması ve çiçeğin yalnızcaküçük bir bölümünün kullanılması,onu dünyanın en değerli baharatlarındanbiri haline getiriyor. Ancak safranı asıl ilginç kılan yalnızca nadir bulunması değil. İçerisinde bulunan krokin, krosetin, pikrokrosin ve safranal gibi bileşenler, son yıllarda safranın antioksidan, antiinflamatuar ve nörolojik etkileri üzerine çok sayıda araştırma yapılmasına neden oluyor. Peki bu küçük kırmızı iplikçikler gerçekten sağlığımız üzerinde ne kadar etkili? Safranın sağlık üzerindeki olası etkilerinin temelinde içerdiği biyoaktif bileşenler bulunuyor. Özellikle krokin ve krosetin, safranın karakteristik renginden sorumlu karotenoid yapılı bileşikler arasında yer alırken, safranal safranın kendine özgü aromasının oluşmasında önemli rol oynuyor.
RUH SAĞLIĞINA İYİ GELİYOR
Bu bileşenlerin antioksidan özellikleri sayesinde oksidatif stres ve inflamasyonla ilişkili mekanizmalar üzerinde etkileri olabileceği düşünülüyor. Safranüzerine yapılan insan çalışmalarınınen dikkat çekici alanlarından biriruh sağlığı. Safranın içerdiği bazıbileşenlerin serotonin, dopamin ve noradrenalingibi nörotransmitter sistemleriyleilişkili olabileceği düşünülüyor. Ayrıca antioksidan ve antiinflamatuar özelliklerinin de bu etkilerde rol oynayabileceği araştırılıyor. Hattabazı çalışmalarda safran ve kurkuminkombinasyonu da incelenmiş ve belirlisürelerde kullanım sonrasında depresyonve anksiyete belirtilerinde azalmabildirilmiştir. Safranın araştırıldığı bir diğer alan ise metabolik sağlık. Krokin, krosetin ve safranal gibi bileşenlerin glikoz metabolizması, oksidatif stres ve insülin sinyal yolları üzerindeki olası etkileri araştırılıyor. Bazı deneysel çalışmalar, safranın insülin duyarlılığını destekleyebileceğini ve hücrelerin glikoz kullanımını etkileyebileceğini düşündürüyor. Safranın kardiyometabolik etkileri de bilim insanlarının ilgisini çekiyor. Bazı klinik çalışmalarda safran tüketiminin toplam kolesterol, LDL kolesterol, trigliserit veya HDL kolesterol gibi bazı kan yağları üzerinde olumlu etkiler oluşturabileceği bildirilmiştir. Safranın belki de en ilginç araştırma alanlarından biri beyin ve göz sağlığı. İçerdiği karotenoidler ve diğer biyoaktif bileşenler nedeniyle safranın nöroprotektif özellikleri araştırılıyor. Alzheimer ve Parkinson hastalığı gibi nörodejeneratif hastalıkların yanı sıra yaşa bağlı makula dejenerasyonu üzerinde de çalışmalar bulunuyor. Özellikle makula dejenerasyonu konusunda yapılan bazı klinik araştırmalarda safran takviyesinin görsel fonksiyonlar üzerinde olumlu etkiler oluşturabileceğine dair sonuçlar elde edilmiştir.
EN ÖNEMLİ NOKTA: DOZ!
Safranla ilgili dikkat çekici bir başka konu ise bitkinin yalnızca baharat olarak kullanılan kısmının araştırılmıyor olması. Safranın taç yaprakları, stigması kadardeğerli bileşenler içerebilir. Normaldesafran üretimi sırasında yan ürün olarakortaya çıkan bu kısımlardan elde edilenözütlerin gıda ve kozmetik alanlarındakullanılma potansiyeli araştırılmaktadır.Bazı laboratuvar çalışmalarında safrantaç yaprağı özütlerinin antioksidan veantimikrobiyal özellikler gösterebildiği,ayrıca gıdalardaki lipid oksidasyonunuyavaşlatabileceği bildirilmiştir. Bu çalışmalar, gelecekte safran üretiminde ortaya çıkan yan ürünlerin yeniden değerlendirilerek doğal antioksidan veya fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanılabileceğini düşündürüyor. Safran doğal bir ürün olabilir; ancak doğal olması sınırsız miktarda güvenli olduğu anlamına gelmez. Yemeklerde kullanılan küçük miktarlardaki safran ile yüksek doz safran ekstresi veya takviyesi aynı şey değildir. Klinik çalışmalarda genellikle belirli standartlarda hazırlanmış ekstraktlar ve belirli dozlar kullanılır. Bu nedenle bir çalışmada kullanılan dozun mutfakta kullanılan safran miktarıyla doğrudan karşılaştırılması doğru değildir. Çok yüksek miktarlarda safran tüketiminin toksik etkileri olabilir. Bulantı, baş dönmesi, kusma ve baş ağrısı gibi yan etkiler görülebileceği bildirilmiştir; çok yüksek dozlarda ise daha ciddi toksik etkiler ortaya çıkabilir. Gebelik döneminde özellikle yüksek doz safran ve safran takviyelerinden kaçınılmalıdır.
