Yöresel Türk mutfağı deyince akla gelen ilk illerimizden biri Gaziantep'tir. Tarih öncesi çağlardan beri önemli bir yerleşim merkezi ve her dönem ticaret yollarının kesiştiği bir yer olmuş bu şehrimiz.
Şehrin derin kültüründe, geçmişten bugüne topraklarında yaşayan bütün kültürlerin izi var. Birinci Dünya Savaşı döneminde büyük bir kahramanlık hikayesi de var Gaziantep'in. Mutfağının zengin çeşitliliğin altında, bu savaş döneminde yaşanan yokluk ve yoksulluğun büyük etkisi olduğu söyleniyor. Kıtlık yaşayan halk, kadınların becerisiyle yoktan var ederek yemek çeşitlerini üretiyorlar.
Gaziantep mutfağında yüzyıllardır hemen hemen bütün pişirme teknikleri kullanılıyor. Sunuma ve çeşitliliğe büyük önem verilirken, her ürün tadında ve kıvamında kullanılıyor ve yemeklerin kendine has özellikleri bulunuyor.
KASAPTAN ÖZEL ET
Örneğin baharatların, yemeğin tadının üzerine çıkmamasına özellikle dikkat ediliyor. Mutlaka mevsim sebzeleri ve meyveleri kullanılıyor. Aksi takdirde arzu edilen tadın elde edilemeyeceği üzerinde duruluyor.
Özellikle etli yemeklerde kullanılacak et için kasaba gidildiğinde, yapılacak yemeğin adının söylenmesi yeterli geliyor. Yemeklerde kullanılan et, genellikle koyun eti olduğundan kasap o yemek için koyunun hangi bölümü gerekiyorsa o eti veriyor.
Gaziantep mutfağında ekşi çeşitlerin kullanımı da yaygın. Koruk, nar, sumak ve erik ekşisinin yanı sıra limon kullanılıyor. Çoğu zaman sadece et yemeklerinin pişirildiği düşünülen mutfakta yoğurtlu yemekler de öne çıkıyor. Türk mutfağında köfte denilince akla etli köfteler gelirken, Antep mutafında etsiz köftelerin sayısı bir hayli fazla.
420 TARİF
Bu bilgileri "Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri" adlı kitabın önsözünden aldım. Kitapta 420 Gaziantepli kadından 420 geleneksel yemek tarifi yer alıyor.
Kitabı hazırlayan Sahan Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan. "Dostlarımla yemek yediğim bir akşam başlayan sohbette, yörenin yemeklerini tadarken, 'Yemeklerin aslı nedir?' tartışması, bir türlü neticeye varamayınca, bunun için bir kaynak olmalı ya da oluşturmalı diye düşündüm ve harekete geçtim. Öncelikli soru, Gaziantep yemeklerini meşhur eden hünerli ellerin kimlere ait olduğuydu. Cevabı bulmak çok zor olmadı, ninelerimiz, annelerimiz tabii ki. Hemen 30-40 yıl önce yazılmış kitapları aradım. Kaynak bulamayınca bu kitabı hazırlamaya karar verdim" diye anlatıyor kitabın öyküsünü. Kitap için bütün ilçelere ve köylere gidiliyor, yaklaşık 1200 kadınla görüşülüyor, 5 bin kadar fotoğraf çekimi yapılıyor ve ortaya büyük bir arşiv çıkıyor. Emeği geçen herkesi tebrik ediyorum.