Korona virüsünün tüm dünyayı etkisi altına aldığı, evlerimize kapandığımız şu günlerde sağlığımızın her şeyin üzerinde olduğunu anlamış olduk. Beslenme, bağışıklık sistemimizin korunmasında en temel besin maddemiz ekmeğin önemi her geçen gün artmaktadır. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir. Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Bu hafta Lezzet Durağımızda sağlık kaynağı ekmeğin en doğal halini sunan uluslararası sertifikalı Baca Ekşi Maya Ekmekleri ve ürünlerini ziyaret ettik. Baca Gıda'nın kendi ekşi mayası ile ekmek üreterek başladığı yolculuk, bugün kelimenin tam anlamıyla bir "organik devrim"e dönüşmüş durumda. Organik devrimin en önemli özelliklerinden biri, kadın eliyle gerçekleştirilmiş olması. Genel Müdür Songül Yılmaz ve ekibi kelimenin tam anlamıyla organik üretim alanında kuş uçurtmuyorlar. Hijyene büyük önem veriyorlar. Hammaddelerin girişinden, ürünlerin ambalajlanıp çıkışına kadar her aşamaya büyük özen gösteriyor ve her şeyi kayıt altına alıyorlar. Songül Yılmaz her gün sabah 04.00'te işinin başında üretim süreçlerinin her aşamasında bulunuyor.
TARİFİ CEVAHİR HANIMDAN
Günümüz buğdayının atası sayılan ve taş değirmenlerde öğütülen siyez unu Kastamonu'dan getiriliyor. Bu sağlık deposu ekmek bir telefon kadar yakınınızda. Baca ekşi mayasının hikayesi, Yılmaz ailesinin 1800'lü yıllarda Erzurum yöresinde 110 yaşına dek yaşamış, bitkilerle hastalıklara derman olduğu bilinen ve bilge kişiliği ile çevresinde büyük saygı uyandırmış olan bir başka kadın ferdine, Cevahir hanıma kadar uzanıyor. Tarif sözlü olarak da olsa bugünlere ulaşmayı başarmış. Üretime başlanan tam buğdaylı ve çavdarlı ekmek çeşitlerine bu günlerde, Anadolu'nun genetiği ile oynanmamış tek buğdayı olan siyezi de eklemişler. Genel Müdür Songül Yılmaz hikayelerini "Bizler 'Baca Gıda' olarak kurulduğumuz 1996 yılından bu yana unla ve hamurla iç içeyiz. Öncelikle kendi ekşi mayamızı üreterek işe koyulduk. Yaptığımız işin karşılığı 'Artizan Ekmek'imiş. Bu tanıma göre üretimin; ev yapımı, el yapımı olması, küçük miktarlarda, koruyucu vb kimyasal malzemeler katılmadan ve geleneksel teknikler kullanılarak yapılması gerekiyormuş. Kendimizi 'sanatkar' dan ziyade 'zanaatkar' olarak görmek dışında elinizdeki ekmek, aynen bu yöntemlerle üretilmiş bulunmaktadır" diyor.
ULUSLARARASI SERTİFİKA
Organik, üretimde kimyasal girdi kullanılmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim biçimidir. Organik konusu son dönemde çok ihmal edilen, kullanılan bir konudur. Hiçbir denetimi olmadan, ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından denetlenmeden sertifika almadan ürünlere ticari kaygılarla organik adı verilmektedir. Baca Organik markasının "Baca Ekşi Maya Ekmekleri" Gıda Tarım Hayvancılık Bakanlığına bağlı Uluslararası Sertifikasyon Kuruluşu "CERES" tarafından denetlenerek organik sertifika almaya hak kazanmıştır. Hepsi ekşi mayalı organik ekmekleri dışında son dönemde, Baca Gıda'nın yeni pek çok ürünü uluslararası denetim kuruluşu Ceres'ten sertifikalı olarak üretilmeye başlandı. Tümü organik bu ürünlerin belli başlıları kurabiyeler, poğaçalar, kıtırlar, pastalar, erişte, mantı ve büyük sürpriz tip-toplar... Baca Gıda'nın tüm malzemeleri ve içeriği organik olan Türkiye'de ilk kez üretilen 'organik pasta' çeşitlerini denemenizi tavsiye ediyorum. Tatlı seven birisi olarak denedim ve hepsi harika. Baca gıdanın bütün ürünleri çok özel ve organik lezzetli. Kullanılan ürünler malzemelerin en kalitelisi yerinden alınıyor. Bu bakış açısı 35 yıllık birikim, donanım, tecrübe ve mutfak kültürü ile birleşince ortaya enfes lezzetler çıkması çok doğal.
PEK ÇOK MARKA
1981'de mutfağa ilk adımı atan ve o günden bu yana hep farkındalığın bir rüyanın peşinde olan bir isim Binali Yılmaz... 40 yıllık aşçılık mesleğinde birçok öğrenci yetiştiren, sosyal sorumluluk projelerine imza atan Yılmaz, birçok marka ile gıda sektöründe faaliyet göstermeye ve üretmeye devam ediyor. Binali Yılmaz'ın şu anda işletmeciliğini yaptığı yerler arasında Gıda Çarşısı'ndaki "Baca Patiseria" ve Çiğli de satış ofisi ve 'Baca Cafe" yer alıyor. Çiğli'deki imalathanelerinde üretilen ürünlerden özellikle yaş pasta çeşitlerini ve ekmeğini özellikle tatmanızı tavsiye ederim. Yine ortağı Sanver Süzek'le birlikte Manisa ve İzmir'de faaliyetlerini sürdürmekte olan Litany, Tepekule Catering & A7 Şehir Kulübü işletmesi de gıda güvenliği ve lezzet konusunda bir marka. Binali Yılmaz yönetimindeki Tepekule Catering, Miranda Zeytinyağları (organik zeytinyağı üretimi) yapılmakta ve Tepekule Yemek Okulu ile birçok sosyal sorumluluk projesine imza atmaktadır.
SON SÖZ; Yemek kültürü, bir toplumun kendisini ve yaşama tarzını ifade şekillerinden biridir. Bütün mutfaklarında hep doğal ve organik sertifikalı ürünler kullanan, insan sağlığını her şeyin üzerinde tutan Songül - Binali Yılmaz çiftini kutluyorum. Şimdi de en temel besin maddemiz ekmeğimizle bir kez daha farklarını ortaya koydular. Yemek kültürümüze doğallığı, kaliteyi, organiği getiren şef Binali Yılmaz'a katkılarından dolayı teşekkür ediyorum. Marka ve hayat yolculuğunda başarılar diliyorum.
