‘Ezme için ocaktaki alevin rengi bile önemli’

ERCAN AKGÜN

İzmir'in gözbebeği Kemeraltı'nda 17 senedir hizmet veren Elgani Ezmecizade'nin sahibi Erhan Cem Harmanda (60), çocukluğundan beri ezme yapımında çalışıyor. İzmir'e gelmeden önce memleketi Burdur'da bu işi öğrenip kendisini geliştiren ve ömrü boyunca Antep fıstığı, ceviz ve bademli ezmeler üretip satarak bu konuda epeyce bir üne sahip olan Erhan usta, kendisini titiz ve kılkuyruk bir adam olarak nitelendiriyor.
Ürünlerin ham maddelerini bizzat memleketlerine gidip kendisi alan ve içerisine koyduğu suyu bile çeşmeden kullanmayan Erhan Cem Harmanda, bırakın İzmir'i Türkiye'de hatta dünyada bile bu işi bu prensiplerle yapan kimsenin kalmadığını söylüyor. Kemeraltı Camii'nin karşısındaki iş hanında genç-yaşlı binlerce müşteriye ürünlerini satan Harmanda, üretimin her aşamasının önemli olduğunu belirterek, "Bademi kırma şekli ve ocaktaki alevin rengi bile önemli. Her gün aynı kalitenin tutturulması çok ince detaylarla oluşuyor" diyor.
Bu tatlıları kaç senedir yapıyorsunuz?
- Aslında ben Burdurluyum ve yaşım 60. Çocukluğumdan beri ezme yapıyorum. 17 yıldır da İzmir'de Kemeraltı'ndaki dükkanımda devam ediyorum.
Gördüğüm kadarıyla üretim aşamasında temizliğe dikkat eden bir yapınız var.
- Bu iş gönül işi. Sadece temizlik konusu değil ürettiğim mamüllerin ham maddesine kadar özen gösteririm.
Ben titiz bir adamım. Antep fıstığı almak için hususi Gaziantep'e giderim.
Cevizi memleketim Burdur'a gidip alırım. Orada kurulan pazarları dolaşıp kalitelisini seçerim. Bademi de Datça'dan alırım.
İçerisinde neler var bu ezmelerin?
- Hammadde zaten Antep fıstığı, badem ve ceviz. Pancar şekeri kullanırım.
Ürünlerin içerisinde yağ, glikoz şurubu veya herhangi bir katkı maddesi yoktur. Çeşme suyu dahi kullanmam. Doğal kaynak suyu ile yaparım. Bu yüzden klor kokusu gelmez ve ürünler sert olmaz. Hiçbirisi GDO'lu değil. İstesem Amerikan bademi de kullanırım. Daha ucuza mal ederim ama kaliteden söz edemem.
İzmir'de bu işi sizden başka yapan yok mu?
Bırakın İzmir'i dünyada böyle bir sektör yok. Artık kimse sadece ezme üretmiyor. Pastaneler veya tatlıcılar yapıyor ama maalesef bu kalitede değil. Ekmeği sadece fırından alacaksın prensibiyle yapılan bir iş bu.
İhracat yapıyor musunuz?
- Yok hayır. Çünkü hepsini tek başıma hazırladığım için ihracat yapabilecek seviyede üretimin altından kalkamam. 60 yaşındayım, o kadar üretimi yapacağım diye öleyim mi ya. Yetiştiremem. Fakat yurtdışında pek çok ülkeye ürünlerim gitmiştir.
İzmir'e gelip benden ezme satın alan turistler, sonraki seneler yine gelip ürün almaya devam ettiler.
Avrupa ülkelerinin yanı sıra Kanada ve Japonya'ya kadar gittiğini biliyorum.
Hangi ülkelerden müşterileriniz var?
- Badem ezmesi genellikle İsveç, İsviçre, Hollanda, Belçika ve Fransa'ya gider. Ceviz ezmesi İtalya ve Almanya'ya gider. Antep ezmesi ise Bahreyn, Abu Dabi, Dubai gibi ülkelere gidiyor. Organizasyon şirketleri var, gelirler dolu dolu alıp götürürler.
Günde ortalama kaç kilo satış yapıyorsunuz?
- O hiç belli olmuyor. Butik tarzı çalışıyorum. Bazen günde 10 kilo satış oluyor bazen de 100 kiloyu buluyor.
Elinizde 100 kiloya yakın ürün var mı?
- Önceden sipariş veren şirketler veya gruplar oluyor. Ona göre hazırlığımı yapıyorum.
Alışverişten üretime kadar her şeyle tek başınıza ilgileniyorsunuz. Yanınızda kimseyi yetiştirmeyi düşünmüyor musunuz?
- Hayır. Yahu ben titiz ve kılkuyruk bir adamım. Yanıma bir çırak gelse ben onu döverim. 2-3 gün sonra o beni döver. Çünkü dayanamaz.
Üretimin her aşaması o kadar önemli ki, o çocuğu sürekli takip etmekten iş yapamam. Bademi kırma şekli ve ocaktaki alevin rengi bile önemli. İnan abartmıyorum. Her gün aynı kalitenin tutturulması çok ince detaylarla oluşuyor. Çorba yapar gibi olmuyor bu iş.
Ürünlerin tüketim süreleri nedir?
- Dayanma süresi 1 aydır. Çünkü az önce de dediğim gibi içerisinde yağ ve benzeri katkı maddeleri yok.
Ezmenin faydalı olduğu bir konu var mı?
- Öyle herhangi bir rahatsızlığa faydası var denemez. Ancak çikolata ve baklavalardan iyidir. Şıralı tatlıların sağlıklı olmadığını pek çoğumuz biliriz. İçerisinde kim bilir neler var.
Benim dükkanım herkese açıktır, isteyen gelip üretim yaptığım yeri görebilir;
Hodri meydan.
KALITE REKLAMDIR
Anlaşılan ününüz yayılmış durumda.
- Ün diye bir şey yok, tamamen kalite meselesi bu. Kalite reklamdır, reklam kalite değildir. Hep bu prensiple çalıştım.
İşe kaçta başlıyorsunuz?
- Sabah saat 06.00'da metroya binerim. En geç 06.20'de dükkana gelirim. TRT radyosunu açarım, başlarım çalışmaya. Ezmelerin hepsini bu dükkanda hazırlarım. Takribi 10.00-10.30 civarı işim biter. Ürünlerin tamamını günlük yaparım.