“Annelerin duaları koruma kalkanım”

NİHAN YARKENT

Sağlık Bakanlığı verilerine göre Türkiye'de 750 bin çölyak hastası var. Ancak çölyak olmayıp gluten intoleransı olan hasta sayısıyla birlikte bu sayı 1.5 milyonu buluyor.
Onların, hepimizin tükettiği ekmeği, pilavı, makarnayı yeme gibi bir şansları yok. Tahıl grubunda yer alan protein grubu glutene karşı hassasiyetleri var. Gluten onlar için hayati risk demek. Hastalığa karşı duyarlılık artıkça günümüzde glutensiz gıdalar da ön plana çıktı. Her ne kadar doğruluğu hala tartışma konusu olsa da bu tür beslenmeyi sağlık adı altında yapanlarla birlikte glutensiz mutfak müdavimlerinin sayısı ise sektör verilerine göre 7.5 milyonu buldu. Sayı bu kadar çok olmasına karşın glutensiz şef sayısı aynı oranda artmadı.
Çünkü bu işi yapmak ateşten gömlek giymekle eşdeğer. Süleyman Engin ise Türkiye'nin glutensiz şefi olarak tanınıyor. Bu ünvanını ise çalıştığı restorana gelen bir çölyak hastasına borçlu. Avrupa Birliği Gastronomi Projeleri'nin yöneticiliğini de üstlenen Engin, hem glutensiz mutfağı anlattı hem de Yeni Asır okuyucularına özel glutensiz tarifler verdi.
Aşçılık macerası nasıl başladı?
Ben mutfağın içinde doğdum. Mardin'de ailemizin işlettiği restoranda işe başladığımda yedi yaşındaydım.
Aşçı olmak istiyordum. Çok çalıştım ardından Antalya'ya gittim. Orada gördüm ki Mardin'de ben aşçı değilmişim.
Eğitimime ağırlık verdim. Yüzüncü Yıl Üniversitesi'nden gıda teknikeri olarak mezun oldum. İstanbul'a geldim ve orada anladım ki aslında ben Antalya'da aşçı değilmişim.
Yurtdışına gittim, İngiltere'de anladım ki aslında ben Türkiye'de aşçılık yapmamışım. Gittiğim her yerde bir şeyler öğreniyordum. Bugün ise tamamen glutensiz mutfağın içindeyim.
Glutensiz mutfak ilgisi nereden çıktı? Çölyak hastası mısınız?
Hayır ben hasta değilim ancak bir gün çalıştığım restoranda bir gürültü koptu. Şef olarak ne olduğunu öğrenmek için mutfaktan çıktım. Gördüm ki servisi yapan arkadaşımız ile bir hanımefendi tartışıyor. Öğrendim ki o hanımefendi, çölyaklı. Bu hastalıkla ilgili fazla bilgim yoktu. Çölyaklılar hayatlarını devam ettirebilmek için iyi bir "etiket" okuyucusudurlar. Tartışma sanırım bundan çıkmıştı, istediği ürünü bulamamıştı. Bundan çok etkilendim ve glutensiz mutfağımız 'neden olmasın' dedim.
ŞEFLERE VE ANNELERE EĞİTİM
Mutfak mı kurdunuz?
Uzun bir dönem glutenin ne olduğu ne olmadığı konusunda çalıştım. Ama gördüğüm tablo karşısında çok korktum.
Çünkü iş çok vahimdi. Kimseye yemek yapamadım. Ortada derin bir bilgi kirliliği vardı. Yılmadım, bu işi yapacağım dedim.
Avrupa Birliği fonları desteğiyle Gastronomi Projesi'ni hayata geçirdik.
228 bin euroluk bir bütçeye sahipti.
Milli Eğitim ve Halk Eğitim işbirliğiyle önce mutfak sanatları eğitim merkezi kurduk. Ardından da çölyak mutfağı kurduk. Türkiye'nin ilk glutensiz mutfağıydı. Burada hem şeflere hem çölyak hastası annelere hem de onların çocuklarına eğitim verdik.
Glutensiz şef ünvanı nereden geldi?
Eğitimler birbirini izledi. Avrupa Birliği Proje Koordinasyon Daire Başkanlığı ve Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı hibe programları kapsamında "Gastronomi Kapasite Geliştirme ve Yiyecek İçecek Eğitim Uzmanı" olarak görev yaptım. Belediyerle ortak projelere, üniversetelerde ise ders vermeye başladım.
Sonrasında ise Türkiye'nin ilk glutensiz menüsünü çıkardım, ünvan da böylede kamuoyu tarafından tarafıma verilmiş oldu.
RİSKLİ BİR İŞ YAPIYORUM
Neden teksiniz?
Glutensiz şef demek ateşten gömlek giymek demektir. En az bir doktorun bu hastalık konusunda bilgi sahibi olduğu kadar fikir sahibi olması gereken kişidir. Bu çok riskli. Kimse o riski almak istemedi, ben ateşten gömlek giydim.
Pişip olgunlaşacağım dedim ve hem piştim hem olgunlaştım. Bu işin ne kadar ciddi olduğunu kavrayıp eğitimin tam almadan kalkıp da glutensiz yemek yapılamaz. Çünkü bir çay kaşığının ucu kadar gluten o insanları mahvetmeye yetiyor.
Bu mutfağın özelliği nedir?
Tavası bıçağı, doğrama tahtası ayrıdır.
Fırını, küreği her şeyi ayrıdır.
Yani normaldeki bir mutfak, glutensiz mutfak olamaz. Örneğin daha önce normal bir unun serpildiği yere siz glutensiz un serperseniz, bu büyük risk getirir. Daha önce normal bir ekmeği kestiğiniz yerde glutensiz ekmeği kesemezsiniz. Hijyen ana şart.
İlgi nasıl?
İnanılmaz, kısa süre önce İstanbul'da bin kişiye workshop yaptım.
İnsanlar sürekli bana ulaşıyor. Ama en güzeli ne biliyor musunuz, beni gördüklerinde sarılmaları. Bu parayla satın alınabilecek bir şey değil.
TAHLİL İÇİN 20 BİN LİRA
Neden pahalı?
Türkiye'de faaliyet gösteren firmalar var bunlar yurtdışından glutensiz ürün getirip satıyor. Her glutensiz ürünü ülkeye soktuğunuzda tahlil istenir.
Bir konteyner ürünün tahlili 20 bin lirayı buluyor. Kargo, vergi gibi unsurlar da eklenince ortaya yüksek rakamlar çıkıyor.
Peki Türkiye glutensiz ürün üretemez mi?
Biz hammaddeye yabancı olduğumuz için üretmek konusunda korkuyoruz.
Hammaddenin ne olduğunu bilmediğimiz için üretime bir türlü dahil olamıyoruz. Aslında Türkiye glutensiz hammadde açısından en zengin ülke. En güzel pastaları, çörekleri, yemekleri yaparsınız.
Sizi en çok etkileyen ne oldu?
Düzenlediğimiz seminer, eğitim veya atölyeler büyük ilgi görüyor. Buraya gelen çocuklar her defasında benim dünyamı değiştiriyor. Düşünün, ilk defa doğum günün kutlayan çocuklar var. Hayatında ilk defa çikolata yiyen, pasta yiyen çocuklar var.
Onların o heyecanı, o mutluluğu dünyalara bedel. Hele anneler...
Bu eğitimin sonunda eve gidiyorlar.
İnanın onlardan o kadar çok dua alıyorum ki anneler sayesinde koruma kalkanım oluyor.
"REÇETELERİ SAKLI TUTUYORLAR"
En büyük sıkıntı nedir?
En büyük problemleri reçeteye yani tarifeye ulaşamamak.
Glutensiz ürün üreten firmalar reçetelerini saklı tutuyor. İkincisi ise ürünler çok pahalı. O yüzden buna zengin hastalığı diyorlar.
Örneğin normalde unun kilosu 2 ya da 3 lirayken glutensiz un 30 lira. 1400 lira asgari ücret alan bir çölyaklının, bir ekmeği bitirmemek için nasıl çaba sarfetiğini görseniz inanamazsınız.
ASMA YAPRAĞINDA EGE SARDALYASI
Malzemesi 5 kişilik
15 adet sardalya balığı
15 adet taze asma yaprağı
Marinasyonu için
Su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı değirmen karabiber
Su bardağı limon suyu
Tuz
Hazırlanışı
Sardalya balıklarının baş, kuyruk bölümlerini ve içlerini temizleyin.
Pullarını bıçakla kazıyın. Asma yapraklarını ılık suda tuzunu atması için 2 saat bekletin ve saplarını kopartın.
Marinasyon malzemelerini karıştırın.
Balıkları marinasyonun içinde dinlendirin.
Yaprakların parlak olan dış kısımları altta kalacak şekilde balıkları sarın. Asma yaprağındaki sardalyaların her iki tarafını da ızgarada kızartın ve sıcak olarak servis edin.
EKŞİLİ EGE BAMYASI
Malzemesi 5 kişilik
400 gr bamya
Su bardağı zeytinyağı
3 diş sarmısak
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
3 adet domates
1,5 su bardağı su
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı taze nane
Su bardağı limon suyu
Tuz
Hazırlanışı
Bamyaların, kafalarını huni biçiminde kesip ayıklayın, yıkayın ve süzün.
Sarmısakları ayıklayın ve bütün bırakın.
Domateslerin kabuklarını soyun, küçük küp şeklinde doğrayın. Soğanları ince kıyın. Yağı kızdırın ve soğanları ilave edip pembeleşinceye kadar sote edin. Salçayı ilave edip karıştırın. Bamya ve domatesleri de ilave edip kapağını kapatarak 15-20 dakika orta ateşte pişirin. 1,5 bardak suyu ekleyip bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp kapağını kapatarak yaklaşık 10 dakika pişirmeyi sürdürün. Ateşten almadan 2- 3 dakika önce tuzu, biberi, naneyi, sarmısakları ve limon suyunu ilave edin. Kapağı kapalı olarak soğumaya bırakın ve soğuk olarak servis edin.