Gaziantep Mutfağı’yla farklı lezzetlere uzandık

3-5 Mart tarihlerinde İzmir Tepekule Yemek Okulu ile birlikte Gaziantep'e gittik. Gezinin amacı Antep yemeklerini yerinde, ustalarından öğrenmek. Tepekule Yemek Okulu ve GASMER (Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Sanat ve Meslek Eğitim Kursları) tarafından düzenlenen programda şiveydiz, içli köfte, peynirli börek ve dolangel tatlısını konuklarımızla birlikte yaptık. Yemek yapmak sadece doymak için değil, farklı kültürleri tanımak için de çok iyi bir fırsat sundu bu gezi bize... Bu süreçte Gaziantep'in yemek kültürünü, yemet çeşitlerini, tatlılarını yakından tanıdık, lezzetine tanık olduk.

ET YEMEKLERİ

Gaziantep Mutfağı, et yemeklerinin temelini oluşturur. Kebaplar vazgeçilmezdir. Kebap mangalda meşe kömürüyle pişirilen et yemeği.
Genellikle koyun ya da kuzu eti kullanılır. Et ya kuşbaşı doğranılır ya da kıyma olarak kullanılır. Kuşbaşı, salça sarımsak ve baharattan oluşan sosta bekletilip terbiyelenir. Kıyma yarım ay şeklinde zırh denilen özel bıçakla özel et tahtası üzerinde kıyılır. Kıymadaki etin yağ oranı çok önemlidir.
Kıymanın içine maydanoz soğan, sarımsak gibi sebzeler eklenirse sebzeli kebap olarak isimlendirilir. Kıymaya köftelik bulgur, sarımsak ve nane ile eklenerek simit kebabı yapılır. Aile bireyleri, akraba ve yakınlar özel günlerde hoşça vakit geçirip ilişkilerini pekiştirmek için bir araya gelirler. Bu birliktelik Antep mutfağına has enfes yemeklerle perçinlenir. Taze fasulye, pilav çorba, içli köfte, Kilis kebabı, kabaklama, doğrama, dolma, öz çorbası en çok hazırlanan yemeklerdir. Yuvalama ve şehriyeli pirinç pilavı Ramazan bayramının değişmez yemeklerinden... Bayramlaşmaya gelen konuklara zerde, sütlaç, kurabiye ve baklava ikram edilir. Kurban bayramında ise kesilen kurbandan yapılan kara kavurma, ciğer kebabı, çiğ köfte, boyun eti ile yapılan et paçası, kelle paça Antep sofrasının değişmez tatlarındandır. Düğün yemekleri mevsimine göre farklılık gösterir. Baharda; taze fasulye, şiyezdiz, bulgur yada pirinç pilavı yoğurtlu düğün çorbası lahmacun. Yazın; çorba, doğrama, pilav, yanına da yeşil Antep biberi.
Sonbaharda taze fasulye, doğrama ve düğün çorbası, kışın kabaklama, çekirdek fasulye, yoğurtlu çorba ve pilav düğün yemeklerindendir.

SEBZE YEMEĞİ

Gaziantep Mutfağı mevsimine göre sebzelerinde kullanıldığı, son derece sağlıklı tencere yemeklerini de içeren zengin bir kültür.
Yaz mevsiminde sebzeler bol olduğu için sebze yemekleri daha çok bu mevsimde yapılır. Taze kabak, haylan kabağı, patlıcan, domates, biber dolmaları, Kilis kebabı, domates tavası, ali nazik, doğrama, kazan kebabı, taze börülce kabak oturtma, etli taze bamya ve karnıyarık Gaziantep'in yaz mevsimi yemekleridir. Kış mevsiminde ise kuru sebzeler ile yapılan patlıcan, haylan kabağı, tüylü acur ve kırmızı biber dolmalarına ilaveten kuru bamya, pirpirim (semizotu) aşı, börk aşı ve ezik aşı yenilir.

TATLI ÇEŞİTLERİ

Katmer, Gaziantep' de sabah kahvaltılarında yenilen tatlı bir yiyecek. İçerisinde, şeker, kaymak ve Antep fıstığı var. Evde de yapılabilecek bir yiyecek ama hamurunun hazır yufkadan daha ince açılması gerektiği için biraz maharet isteyen bir şey....

Baklava deyince Akla şüphesiz baklavanın ve fıstığının anavatanı Antep gelmektedir. Baklava Antep'in en meşhur tatlısıdır. Bu nedenle baklavanın hazırlanmasında kullanılan fıstıktan yağında kadar özenle seçilmelidir....

Dolama: Enfes tadına doyulmaz bir tatlıdır. Yine Antep'e özel olup yapılışı biraz zahmetli olsa da tadı tüm yorgunluğunuzu unutturacak cinsten......

Tel KADAYIF : Antep usulü tel kadayıf, Antep fıstığının da verdiği tatla, tadına doyulmaz hale gelir.Yapımı biraz zahmetli olsa da Antep'in vazgeçilmezlerindendir. Bazı kesimlerde Künefe olarak da isimlendirilir....

BUNLARI YAPMADAN DÖNMEYİN

1-Orkide'de Yöresel Köy Kahvaltısı: Gaziantep'te insanların en önem verdiği öğün kahvaltıdır. Damak tadına düşkün olan yöre insanları yalnız peynir ve domates ile kahvaltı yapmazlar. İyi yapılan bir kahvaltı insanın güne zinde başlamasına yardımcı olur. Orkide'de hazırlanan köy kahvaltısı Gaziantep'in her mevsimini yansıtır. Her mevsimde ayrı bir lezzet sunulur. Köy kahvaltısında mevsimlere göre; ciğer kavurması, tatlı tarhana kavurması (pekmez ile yapılan dilme bastığın pişirilmiş hali), piyazlar (zeytin, yumurta, nohut, patates), börekler (semsek, sigara böreği, su böreği) kaymak çeşitleri, ev yapımı reçeller, yöresel taze peynir çeşitleri ve Gaziantepimize özgü yöresel dürüm ve peynirli ekmek çeşitleri ve en özelide Gaziantep kahvaltısının vazgeçilmezi Gaziantep fıstıklı ve sahan kaymaklı katmeri ile damağınızda unutamayacağınız lezzetler sunmaktadır.

2- Şahin Usta 'da Beyra n Çorbası içilir : Gaziantep'e gelip de Beyran çorbası içmeden olmaz. Şahin usta Ali Şahin Erbükücü firma sahibidir.
1974 tarihinde ise bu mesleğe gönüllü olarak başlamıştır. O tarihten itibaren tek firma sahibidir başka şubesi olmamıştır. Şahin Ustayı insanlar çok sever çünkü Şahin ustada lezzet temizlik Güleryüz ve hoşgörü vardır.Sadece Gaziantep'te değil Türkiye'de marka olmuştur dillere destan bırakan bir lezzet diyarıdır. Şahin Usta'da çorba çeşitleri, paça beyran çorba Anteppaça ayakpaça ve kebap çeşitleriyle hizmet sunmaktadır. Sabah saat 6 açılır, kapanış gece saat 3'tedir.

3-Bakır Müzesini ve Bakırcılar Çarşısını gezmek

4-Zeugma müzesi, Mutfak müzesi, Hamam müzesini gezmek

5-Mevlevihane, Gümrük Han, Zencirci Bedesteni, Bey Mahallesi)

6-İmam Çağdaş'ta Ali Nazik ve İmam Çağdaş'ın baklavasından tatmak."İmam Çağdaş", yıllardan beri Gaziantep'in sınır ötesi üne sahip bir sembolüdür. Ama, hala Gaziantep dışına çıkmamak ve geleneksel çizgiyi korumak kararlılığındalar. Baklavası ve kebabı ile anılan bir kentte baklavanın ve kebabın en iyisini üretmek o kentin sembolü olmak anlamına gelir. Bütün bu çarpıcı örnekler, yüzyılı aşkın süredir bir kente ait olmanın, o kentte en iyiyi üretmenin ve o kentle bütünleşmenin doğal ama kolay elde edilemeyecek sonuçlarıdır. Üçüncü kuşağın temsilcisi Burhan Çağdaş'la işin sırrını buraya olan sevgileri üzerine konuştuk. Gaziantep'te yaşamaktan mutlular. Yaptıkları işlerle yaşadıkları kente bir şeyler katıyor olmanın sevincini taşıyorlar yüreklerinde. İnsan sevgisi ve yaşanılan yere tutku ile bağlılık olmasa hiç yapılacak şeyler midir bunlar?

7- Koçak Baklavaları ve Güllüoğlu'nun Baklavacılığa ilk adımı attığı dükkanda baklava yemek: Elmacı Pazarı Güllüoğlu, Güllü ailesinin baklavacılığa ilk adım attığı dükkandır. Antepli kebap ve yemek ustası Güllü Çelebi, bir Hac kervanındayken şimdiki Suriye topraklarında baklava tatlısını görür. Sonrasında Antep'te yöreden elde ettiği malzemelerle (sert buğday unu, Antep Fıstığı vb.) baklava tatlısını imal eder ve zaman içerisinde geliştirir.

8- Küşemeci Hüeyin Usta'da küşleme yemek.

9- Yemen Baharatçısından baharat almak.10- Tahmis Kahvesi'nde Kahvelemece.

Son söz bütün bu lezzetleri Antep'e gitmeden İzmir'de tadabileceğiniz yer kebabı ve tatlıları ile ünlü Bayraklı daki "Antepli Ramazan Usta"dır. Tatlıları kendi mutfağında Antep'ten özel olarak getirdikleri ustalar tarafından yapılmaktadır.

SEZER ALTAN