İzmir’de bir Fransız pastanesi, ‘Arpege’

SEZER ALTAN

Alsancak'ta hizmet veren Arpege'yi klasik pastanelerden ayıran en önemli farklardan biri şeker hamuru kullanmamaları...
Üretimlerinde en hassas teknikleri kullanarak, yapay aromalar ve doğal olmayan ürünleri yok. İzmir, Karşıyaka doğumlu Metin Saruhan, ailesi bisküvi işiyle uğraşırken kendisi ilk önce hobi olarak başlamış çikolata işine. Çamdibi' nde bisküvi fabrikasında çocukluğunun ve şeker çuvallarının üstünde koşarak geçmiş. Bu işin eğitimini almak profesyonel olarak yapmak için kolları sıvamış.
Eşi ile birlikte Paris' de ESCF Ferrandi' ye başvuru yapmış.
Ferrandi'de dünyanın dört bir yanından gelen diğer öğrencilerle yoğun bir eğitim görmüş. Mesleğin inceliklerini ve prensiplerini öğrenmiş.
PROFESYONEL MUTFAK
2011 yılında Çamdibi 'nde bulunan eski işyerini bir bölümünü profesyonel mutfak haline getirmiş. Burada uzunca bir süre kendi kendine ait tarifleri geliştirdikten sonra Türkiye' deki hammaddeleri deneyip en kaliteli olanları kendi yörelerinden tedarik etmiş. Alsancak' daki dükkanı tamamlandıktan sonra 2013 Ekim başı Arpege' i açmış.
Arpege'nin 2015 yazında Çeşme, 2016 başında da Point AVM'de şubesi bulunuyor. Pasta dolabında kişiye özel hazırlanmış yaklaşık 25 çeşit ürün bulunmakta ve sezona göre değişmekte.
Bu ürünler, Metin Beyin kendi dizayn ettiği pastalar, tartlar, ekler çeşitlerinden oluşuyor.
YAPAY YOK
Arpege markasının mimarı Metin Saruhan "Çikolata sektöründe iyi hammadde kullanıyorsanız doğru yoldasınız demektir. Gerisi teknik ve kişilerin vizyonuyla alakalı. Arpage'de ham maddeye çok özen gösteriliyor. Maliyet her zaman ikinci planda. Fındığı fıstığı kendimiz kavurup püre yapıp koyuyoruz. Macaron için badem gerekirse aynı sabah kavrulup toz haline getirilir. Doğal madde önemli" dedi.
ÇOK TATLI BİR FESTİVAL
İzmir Coffee Festivali'nin organizatörleri tarafından bu yıl ilk kez düzenlenen festivalde çikolatanın geçmişten günümüze kadar olan değişimine tanıklık ettik. Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) milli takım şeflerinin eğitmenlik yaptığı çeşitli workshoplar düzenlendi. "İzmir gibi bir festival daha" sloganıyla hazırlanan festivalde pasta yapım atölyeleri, söyleşiler, imza günleri gibi etkinlikler düzenlendi. İzmir Çikolata Festivali İzmir'in en gözde event mekanlarından La Vie Nouvelle'de gerçekleşti.
Festival, çikolataya dair aklınıza gelen veya gelmeyen her şeyi barındırıyordu.
İzmir'in denizi, keyifli, modernliği, sanatı, modası, konforu, dansçıları, manzarası ve çok daha fazlası vardı bu festivalde. Yani İzmir'de, İzmir gibi bir festival daha yapıldı. 3 gün süren festivalde birçok eğlenceli, kültürel ve sanatsal aktivite gerçekleşti. Çikolata konusunda önemli isimlerin konuk olduğu workshop, atölye ve söyleşilerden önemli bilgiler edindik. Kendi tasarımımız olan çikolataları yaptık.