Alışveriş bahane kumda kahve sahane

ERCAN AKGÜN

İzmir'in sembol noktalarından Tarihi Kemeraltı Çarşısı'ndaki Kızlarağası Hanı'nda, Türk kahvesini farklı bir yöntemle pişiren İsam Gültekin, sunduğu bu lezzetle müşterilerin vazgeçilmezi oldu.
Uyguladığı kumda kahve tekniğini aynı zamanda 8 yıldır sahibi olduğu kafenin ismi olarak da kullanan Gültekin, yaptığı işin zaman aldığını ancak buna değdiğini söylüyor. Pişirilen kahve ve hizmet veren mekan o kadar çok beğenildi ki müşteriler işletme sahiplerine teşekkür amaçlı sosyal medya hesapları bile açtı. "Kahvenin yavaş pişmesi ve ateşin tek bir noktadan gelmek yerine cezveyi tamamen sarıyor olması, kahveye daha ipeksi bir içim ve daha lezzetli bir kıvam veriyor" diyen İsam Gültekin, belli bir altyapıyı oluşturmadan yeni bir şube açmayı da düşünmediklerini dile getirdi.

İsam Bey burası kaç senedir var?
2009'dan beri faaliyette.
Nasıl ortaya çıktı bu pişirme yöntemi?
Bu işin geçmişi külde kahvedir aslında. Külün sıcaklığıyla pişirilir. Hatta birçok kişiden duymuşuzdur; ninelerimiz divanın altında kabın içinde kül saklarlarmış. Kahve yapacakları zaman külü belli bir sıcaklığa getirip pişirirlermiş. Kumda kahveyi de Marmaris civarında 5 yıldızlı otellerde özel sunum yapılırken fark ettik.
Çok ilgimi çekti.
Ben de biraz tarihe meraklıyımdır, eski şeyler çok hoşuma gider. O yüzden kafe işine girerken farklı bir konseptte yapalım istedik. Yapılmayan bir şey olduğu için de insanları daha çok cezbetti.
Kumda pişirilmesinin diğerlerinden farkı nedir?
Burada önemli olan nokta, kahvenin yavaş pişmesi ve ateşin tek bir noktadan gelmek yerine cezveyi tamamen sarıyor olması. Yavaş demlenmesi kahveye daha ipeksi bir içim ve daha lezzetli bir kıvam veriyor. Kahvenin asit oranını daha yükseğe çıkarıyor.
Kumda kahveyi yapıyor olmaktan büyük keyif alıyoruz. O yüzden mekanımızın ismini de Kumda Kahve koyduk.

Bu yöntemle pişirmek biraz vakit almıyor mu?
Artık günümüzde üçüncü nesil kahve pişirme yöntemleri başladı. Filtre kahveye farklı demleme yöntemleri geliştiriyorlar. Daha uzun sürede damıtarak servis ediyorlar.
Soğuk demleme filtre kahve yapılıyor, damıtılması 24 saat sürüyor ama mükemmel bir lezzete bürünüyor. O yüzden biz de yavaş pişirmekten yanayız.
Kahveyi ne tür cezvede pişiriyorsunuz?
Bizim tercihimiz bakır cezve ama bazen fincanda isteyen misafirlerimiz de oluyor. Fincanı kuma gömerek pişiriyoruz.
Türk kahvesine en uygun olan demleme yöntemi, bakır cezve içinde soğuk suda hazırlamaktır.
Kumun bir özelliği var mı?
İletken bir madde. Deniz kumu değil sanırım ama deniz kumu da aynı işlevi görür diye düşünüyorum. Amacı ısıyı iletmek sonuçta.
Kumda sadece Türk kahvesi mi pişiriliyor?
Evet sadece o. Diğer filtre ve klasik kahveler ocakta pişiyor.

Sizden sonra kumda pişirme tekniği yaygınlaşmaya başladı mı?
Bu yöntem 2010 sonlarına doğru yayılmaya başladı.
İlk zamanlar bize ortaklık teklif edenler de oldu.
Ancak o dönemde işe daha mütevazi baktığımız için nasıl pişirileceğini onlara anlatarak gösterdik. O kişiler de kendi restoranlarında yapmaya başladı. Sonrasında ilgi çekti ve yayıldı.
İyi bir şeyleri yapıp öncü olmak da keyif veriyor.
Bu işin hakkını verip gerçekten kumda pişiren arkadaşlara ben de teşekkür ediyorum.
Özel bir pişirme yönteminiz var. Peki kahveyi öğütme yönteminiz de farklı mı?
Çekirdek kahveyi taş dibekte öğütüyoruz. Değirmen kahvesinden farkı, daha taneli olması. İçerken de hissediliyor.
Zaten tarihte kahve ilk bu şekilde öğütülmüş. İzmir'in merkezinde böyle eski usul uygulayan yok. Bu konuda da bir ilki gerçekleştirdik.
Kemeraltı'ndaki yeriniz hangi günler ve saatlerde açık?
7 gün boyunca sabah 08.30'dan 22.00'a kadar açığız.
Başka yerlere şube açma düşünceniz oldu mu hiç?
Oldu fakat istediğimiz şartlar oluşmadığı için vazgeçtik. Belli bir altyapıyı oluşturmadan ve şu an sunduğumuz kalite standardını sağlamadan yeni bir yer açmaya sıcak bakmıyoruz. Saygı duyduğum birçok firma var ama bazı markalar büyüdükçe kalitesini yitiriyor. Biz de büyürsek şu anki aldığımız hazzı alamayız diye korkuyorum.
SOSYAL MEDYA HESAPLARI MİSAFİRLERİMİZDEN
Günümüz iletişim teknolojilerini kullanıyor musunuz?
Facebook, Instagram ve Swarm hesaplarımız var fakat bu sayfaları biz açmadık. Biz bu işe başladığımız yıllarda gelen misafirlerimiz, teşekkür amaçlı olarak bizim adımıza açmışlar.
Bu konuda pek de profesyonel sayılmayız, biraz eksik kalan bir yanımız bu bizim. Ama elimizden geldiği kadar kullanmaya çalışıyoruz.

ŞERBETLERİ VE TATLILARI EŞİM YAPIYOR
Kahve ve çay dışında başka neleriniz var?
Osmanlı şerbetleri yapıyoruz. 2 çocuk babasıyım. Bu yüzden evde sürekli temiz, katkısız ve doğal gıda ürünlerini tüketiyoruz.
Bunu da kendimize felsefe edindiğimiz için katkısız, asitsiz neler sunabiliriz diye düşünürken Osmanlı şerbetini bulduk. Zaten bizim kültürümüzde vardı. Çocukluğumdan beri Osmanlı şerbeti içerim. Burada da müşterilerin beğenisine sunduk ve beğenildi. Bunun yanı sıra limonata, dünya kahve çeşitleri ve sütlü tatlılar da yapıyoruz. Şerbetleri ve tatlıları eşim yapıyor.
"MÜZİK SEÇİMİ HUZUR VERİYOR"
Fonda çaldığınız müzikler de farklı sanırım.
Müzik seçiminde de özenliyiz. İzmir'in alışık olmadığı, kimisinin Osmanlı müziği diye adlandırdığı Klasik Türk Müziği ve enstrümantal müzik çalıyoruz.
İnsanlar burada oturup dinlensin, muhabbet ederken müzik rahatsızlık vermesin istedik. Gelen misafirlerimizden "Burada huzur buluyoruz" cümlesini çok duyuyoruz. Gelen konukların rahatı ve mutluluğu önemli. Biz burada misafir ağırlıyoruz ama tek farkı insanlardan para alıyoruz.