Şeker hamurlu pasta yapmayan kalmasın!

BURCU İLE HAYATA KATIL - BURCU ILGIN

Bu hafta bu köşe sayesinde son zamanların en popüler uğraşısı olan butik pasta yapımını öğrendim. Bu kez hem sizler için hem de kızım için girdim mutfağa...
Büyük kızım Simya doğduğundan beri onun pastalarını kendim yapıyorum.
Çünkü her yere güvenemiyorum.
Ama benim yaptıklarım hep amatörce...
Şeker hamuru ile pasta yapmaya hiç kalkışmadım.
Şeker hamurundan pasta istediğimde pastacı kuzenim Hande'nin kapısını çaldım hep. Ama şimdi Hande ikinci kez anne oldu ve bebeği çok küçük. Onun için pastacılığa kısa bir süre ara verdi. Elis de "Pony'li pasta istiyorum" diye tutturunca Sevinç Pastanesi'nden yardım istedim.
"Kızımın pastasını kendim yapmak istiyorum.
Hem ben öğrenmek hem de okuyucularıma öğretmek istiyorum" deyince Burak Pelit beni kırmadı ve atölyelerinin kapısını bana açtı.

HİJYEN ÜST DÜZEY
Sevinç Pastanesi İzmir için bir simge...
İzmirlilere anlatmaya gerek yok zaten.
Atölye girişinde beni genç işletmeci Burak Pelit karşıladı. Giriş için öncelikle hijyen sağlamak önemli. Galoş giymekten dezenfektan ve musluğa kadar her şey otomatik sisteme bağlanmış ve bu sistemden geçmeden atölyeye giremiyorsunuz.
Bu aşamaları geçtikten sonra atölyedesiniz.
Çikolatalı pasta, meyveli pasta hamur işleri...
Hepsinin tezgahı ayrı. Tam Sevinç ismine yakışır bir atölye... Kendi mutfağım kadar güvenilir. Sonunda pasta ustası Mehmet Eraslan ile buluşuyoruz. Mehmet Usta 23 yıldır Sevinç'in mutfağında.
EN EĞLENCELİ KISIM
Uzun süren işler olduğu için Mehmet usta pandispanyayı ve kremayı daha önceden hazırlamış. Bana sadece en keyifli kısımlarını bırakmış. Pandispanyayı dansöze (döner tepsi de diyebiliriz. Usta ona dansöz diyor) alıp çikolata sosuyla ıslatıyoruz. Daha sonra kremayla sıvıyoruz. Sıvamanın da bir tekniği var.
Usta öyle kolay yapıyor ki "aman ne basit"!
Ama elime alınca öylece kalakalıyorum. Neyse zar zor üç katı çıkıyoruz. Arasında bolca frambuaz...
Çikolata ve frambuaz uyumu muhteşem.
Misafirler tarafından da çok beğeniliyor.
Pastayı yaptıktan sonra modelleme tezgahına geçip işin en eğlenceli kısmını yapmaya başlıyoruz. Önce pastamızın dışını beyaz şeker hamuru ile kaplayıp dışını rengarenk süslüyoruz.
En tepeye de Pony'nin rainbow dash karakterini oturtuyoruz.
Biz şeker hamurundan modellemeleri yaparken pasta biraz dolapta bekliyor.
Aslında en az bir gün beklemesi gerekiyormuş ama bizim fazla vaktimiz yok.

GANAJ YAPIMI
Yapılışı: Kremayı kaynama noktasına gelene kadar ısıtıyoruz ancak kaynatmıyoruz. Bu arada bir kaba bitter çikolatayı parçalıyoruz, sıcak kremayı çikolatanın üzerine döküp, çikolatalar eriyene kadar karıştırıyoruz.
Ganaj yapımında genelde kuvertür çikolata kullanılıyor ancak elinizin altında yoksa hazır çikolatalar da gayet lezzetli oluyor. Ganajı da dolaba kaldırarak birkaç saat dinlendiriyoruz.
Ganaj dolaptan çıktığında yanlışlıkla dolaba kaldırılmış nutella kıvamında oluyor. Böylece rahatlıkla pastanın kenarı ve üzerini sıvayabiliyoruz.
Ganajı olabildiğince ince kullanmalıyız ki şeker hamurumuz etkilenip erimesin.
PANDİSPANYA YAPMANIN PÜF NOKTALARI
- Öncelikle yumurtalar büyük boy olmalı. Kesinlikle küçük boy yumurta kullanmayın.
- Bütün malzemeler oda sıcaklığında olmalı.
- Kuru malzemeler en az iki kere elenerek karıştırılmalı.
- Fırın önceden 170 dereceye getirip, gerekli ısıya ulaşması sağlanmalı.
- Kalıbın sadece altı yağlanmalı. Asla ve asla kenarları yağlanmamalı. sadece unlanmalı. Kenarları yağlarsanız kekiniz kabarmaz.
- Son olarak yarım saat boyunca fırının kapağı açılmamalı.
- Pandispanyayı, pastaya son halini vermeden bir gün önce yapmakta fayda var.

ŞEKER HAMURU İLE KAPLAMA
- Beyaz şeker hamurunu nişasta ve merdane yardımı ile açıyoruz.
- Masa örtüsü serer gibi şeker hamurunu pandispanyanın üzerine seriyoruz. Nazik el darbeleriyle pastaya yapışmasını sağlıyoruz.
Örtü ne kadar kalın olursa kusurları o kadar örter.
- Pasta tarağı ya da geniş yüzeyli bir bıçakla üstünü ve yan yüzeyleri de yapıştırıyoruz.
- İyice yapışan şeker hamurunun fazlalıklarını kesiyoruz. w Kestiğimiz fazlalıkları dikkatlice pastadan uzaklaştırıyoruz.
- Son olarak yine pasta tarağı ya da spatula ile yan yüzeyleri sıvazlıyoruz. İşte alt katımız hazır.
- İkinci katı yerleştirmek için öncelikle ölçü alıyoruz. Alt katın üzerinden üç parmak kadar yüksekten ölçü alıyoruz. Çubuğu çıkarıyoruz.
- Toplam 7 çubuğu bu ölçüye göre kısaltıyoruz.
- Alt katın merkezine çubukları yerleştiriyoruz. w Üst kat pastasını alıp çubukların üzerine oturtuyoruz.

ÇİKOLATA VE FRAMBUAZ DOPİNGİ
Ertesi gün kızımın arkadaşları ve aileleri ile Urla Titus Feronia'da minik bir kutlama yaptık.
Herkes pastaya bayıldı. Açık havada koşturup çokça enerji harcayan çocuklara çikolata ve frambuaz dopingi çok iyi geldi. "İyi ki doğdun kızım. Mutlu yaşların olsun." Tüm çocuklara anne, babaları ve sevdikleri ile mutlu bir hayat diliyorum. İyi ki varlar. Bu arada kostüm tasarımı da bana ait. Akşamları kızlarla beraber yaptık.