Bu kahvenin lezzeti yavaşlıktan geliyor

İzmir'in sembol noktalarından Tarihi Kemeraltı Çarşısı'ndaki Kızlarağası Hanı'nda, Türk kahvesini farklı bir yöntemle pişiren İsam Gültekin, sunduğu bu lezzetle müşterilerin vazgeçilmezi oldu.

10 YILDIR İZMİR'DE
Uyguladığı kumda kahve tekniğini aynı zamanda 10 yıldır sahibi olduğu kafenin ismi olarak da kullanan Gültekin, yaptığı işin zaman aldığını ancak buna değdiğini söylüyor. Pişirilen kahve ve hizmet veren mekan o kadar çok beğenildi ki müşteriler işletme sahiplerine teşekkür amaçlı sosyal medya hesapları bile açtı.
Burası kaç senedir var?
2009'dan beri faaliyette.
Nasıl ortaya çıktı bu yöntem?
Bu işin geçmişi külde kahvedir aslında. Külün sıcaklığıyla pişirilir.
Biraz vakit almıyor mu?
Artık günümüzde üçüncü nesil kahve pişirme yöntemleri başladı. Filtre kahveyi farklı demleme yöntemleri geliştiriyorlar. Daha uzun sürede damıtarak servis ediyorlar. Soğuk demleme filtre kahve yapılıyor, damıtılması 24 saat sürüyor ama mükemmel bir lezzete bürünüyor. O yüzden biz de yavaş pişirmekten yanayız.
Kahveyi ne tür cezvede pişiriyorsunuz?
Bizim tercihimiz bakır cezve ama bazen fincanda isteyen misafirlerimiz de oluyor. Fincanı kuma gömerek pişiriyoruz. Türk kahvesine en uygun olan demleme yöntemi, bakır cezve içinde soğuk suda hazırlamaktır.
Peki kahveyi öğütme yönteminiz de farklı mı?
Çekirdek kahveyi taş dibekte öğütüyoruz. Değirmen kahvesinden farkı, daha taneli olması. İçerken de hissediliyor. Zaten tarihte kahve ilk bu şekilde öğütülmüş. İzmir'in merkezinde böyle eski usul uygulayan yok. Bu konuda da bir ilki gerçekleştirdik.

İPEKSİ BİR KIVAM
Kumda pişirilmesinin farkı nedir?
Burada önemli olan nokta, kahvenin yavaş pişmesi ve ateşin tek bir noktadan gelmek yerine cezveyi tamamen sarıyor olması. Yavaş demlenmesi kahveye daha ipeksi bir içim ve daha lezzetli bir kıvam veriyor. Kahvenin asit oranını daha yükseğe çıkarıyor. Biz de yapmaktan büyük keyif alıyoruz.

ERCAN AKGÜN