Kış mevsiminde tadına doyamadığımız mis gibi tarhana çorbası, Ege'nin kıpkırmızı lezzetli domates ve biberlerinden elde edilen salçalar, vitamin deposu erişte, balkon korkuluklarında kuruyan biber, patlıcan ve bamyalar... Sanki hepsi de yazın bittiğini ve kışın yaklaştığını anlatır bize... Özellikle kırsalda kadınlar bir araya gelerek birbirlerine 'imece usulü' yardım ederler. Kış hazırlıkları, güz başlangıcında bayram havasında geçer... Tarhana ve eriştenin hamurları genç kızların söylediği türküler ve maniler eşliğinde hazırlanır... Kuruyan hamurlar üç beş gün içinde kesilir ve bez torbalara doldurulur. Mevsimin yeni tarhanası ise ev halkından önce 'göz hakkıdır' diyerek küçücük bir tabağın içinde komşuların yolunu tutar. Yeni Asır okuyucuları için bazı özel pratik kışa hazırlık tariflerini sizler için derledik...
DOMATES SALÇASI:
Domatesleri güzelce temizledikten sonra irice doğrayıp bir tencereye alın. Üzerine kaya tuzunun yarısını ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Yaklaşık 3-4 gün domatesler güzelce eriyinceye dek bekletin. Kabukları ayrılır hale gelince domatesleri geniş bir süzgece aktarın ve süzdürün. Kabukları ve çekirdeklerinden oluşan posayı kenara ayırıp süzgecin altında kalan kısmı bu kez tülbentle süzün. Tülbentte kalan, fazla suyu süzülmüş koyu kısmı bir tepsiye yayın. Kalan tüm tuzu ve zeytinyağını da üzerine ekleyip güzelce karıştırın. Güneşte tepsinin üzerini tülbentte sıkıca örtün ve günde 2 defa karıştırarak en az 3-4 gün güneşte bekletin.
SALAMURA YAPRAK: Yaprakları iyice yıkayın ve 15 veya 20'li gruplar halinde demet demet ayırın. Yaprak demetlerini, aralarına kaya tuzu serpiştirerek kavanozlara yerleştirin ve üzerine elinizle iyice bastırın. Ardından kaya tuzuyla hazırladığınız tuzlu su karışımını boşluk kalmayacak şekilde kavanoza aktarın. Kavanozun ağız kısmına buzdolabı poşeti koyup kapağını sıkıca kapatın. Güneş görmeyen serin bir yerde bekletmeye başlayın. Ara ara kontrol ederek suyu azalmışsa tuzlu su ekleyin. 1 hafta sonrasında salamura yapraklarınız hazır demektir.
BİBER TURŞUSU: Biberleri güzelce yıkayıp saplarını kestikten sonra ortala- rını bıçakla delin ve turşu kuracağınız kavanozu çıkarın. Kavanoza önce nohutları, sonra da biberleri aktarın. Aralarına da sarımsakları yerleştirin ve üzerine iyice bastırın. Ayrı bir kapta sıcak su ve tuzu karıştırın ve bu karışımı da sıcakken biberlerin bulunduğu kavanoza aktarın. Son olarak maydanozları da kavanoza ekleyip kapağını sıkıca kapatın. Kavanozu güneş almayan, serince bir yerde muhafaza edin.
İNCİR REÇELİ: Taze incirleri yıkayıp kabuklarını soyun. Hafifçe haşlayın. Fazla sularını süzüp tek tek sıkın ki acı suyu çıksın. Ardından tencereye incirleri aktarın ve üstlerine karanfilleri, çubukları ekletin. Toz şekeri de koyup 4 saat kadar kapağı kapalı şekilde bekletin. Suyunu salan incirlere 2 su bardağı suyu da ekleyip kısık ateşte pişirmeye başlayın. İncirlerin dağılmaması için fazla karıştırmayın. Reçel kaynayıp kıvam alınca limon suyunu ekleyip 10 dakika daha pişirin ve ocaktan alın. Oda sıcaklığında bekletip ılıttığınız reçeli kavanozlara koyun. Tamamen soğutup kapaklarını kapatın.
TARHANA: Domatesleri ve kırmızı biberleri iri iri doğrayın. Soğanları dörde bölün, maydanoz ve naneleri de bol yıkayıp kurulayın. Bir tencereye haşlanmış nohut, soğan, biber ve domatesleri aktarın. Az miktar da su ekleyip kısık ateşte pişirmeye başlayın. Karışım püre haline gelince ocaktan alın. Ilıyınca ince ince kıydığınız yeşillikleri de ekleyin. Karışımı ince delikli bir süzgeçten geçirin. Püre kıvamındaki karışımı mutfak robotundan geçirip üzerine süzme yoğurt ve kaya tuzunu ekleyin ve karıştırın. Ekşimesi için kuru maya kullanacaksanız karışıma ekleyin. Unu da azar azar ekleyerek yoğurun ve poğaça kıvamında bir hamur elde edin. Büyük boy bir kaba hamuru aktarıp üzerini pamuklu bir bezle örtün ve oda sıcaklığında güneş görmeyen bir yerde yaklaşık 3-4 gün bekletin. Günde 2-3 kez yoğurarak hamuru havalandırın. Güneş gören bir yere temiz, pamuklu bir bez serin. Hamurdan parçalar alıp elinizle açarak bezin üzerine serin. Ters yüz ederek hamur parçalarının kurumasını sağlayın. Kenarları kuruyan, orta kısmı hafif nemli kalan hamurları elinizle ufalayın ve mutfak robotuna aktarıp çekin. Toz haline gelen tarhanayı geniş tepsilere koyun ve ara ara karıştırarak gölgede kurutmaya devam edin. Tarhanaları cam kavanozlara aktarıp hava almayacak şekilde kapaklarını kapatın ve rutubetsiz bir yerde saklayın.
ERİŞTE: Unu eleyin ve ortasına bir havuz açıp içine yumurtaları kırın. Bir çatalla içten dışa doğru yuvarlaklar çizerek yumurta ve unu karıştırın. Ardından zeytinyağı ve tuzu da ekleyip yoğurun. Hamur homojen bir kıvam alınca beze haline getirip nemli bir bezle üzerini örtün ve tezgahta bir süre dinlendirin. Yaklaşık 30 dakika sonra oklava ile hamurunuzu açmaya başlayın. Yeterince incelttiğinizden emin olduktan sonra hamuru şeritler halinde kesin ve birbirine yapışmaması için hafifçe unlayın. Kestiğiniz şeritleri de üst üste koyarak dilediğiniz kalınlıkta kesin. Tüm kestiğiniz erişteleri unladığınız bir tepsiye alıp kurumaya bırakın. Erişteleriniz kuruduktan sonra hava almayacak şekilde saklayabilirsiniz.
DOLMALIK KURU PATLICAN VE BİBER: Bol suda yıkadıktan sonra içlerini iyice oyun, çekirdeklerini çıkarın. Patlıcanları 1 saat kadar tuzlu suda bekletin. Ardından ayrı ayrı iplere dizin. Dizerken çok sıkıştırmamaya özen gösterin. Güneş alan bir yere asarak kurutun. Sebzeler iyice kuruduktan sonra bez torbalarda saklayabilirsiniz. Kuru sebzelerinizi nemli ortamdan uzak tutun.
NADİR UYSAL
