RÖPORTAJ: BURCU ILGIN
Swissotel Grand Efes, bu akşam uluslararası bir gurmeler topluluğu olan Chaine des Rotisseur derneğinin üyelerini ağırlıyor. Derneğin Türk ve Yunan 50 gurmesinin konuk olacağı bu özel gecede özel bir mönü de sunulacak. Bu özel geceyle, dernekle, gurmelikle ve şeflikle ilgili merak ettiklerimizi Swissotel Grand Efes bünyesindeki Equinox Restaurant
1950 YILINDA KURULDU - Biraz Chaine des Rotisseur'den bahsedelim siz de bu derneğin bir üyesisiniz. Kimler üye, Türkiye'de kaç üyesi var?
1950 yılında Paris'te kurularak dünyaya yayıldı. Amacı iyi yeme içme sanatını en üst seviyede tutup korumak. Belli kuralları olan kraliyet yemekleri gibi masaları kuran bir dernek. Dünyanın birçok ülkesinde üyesi var. Derneğe üye olan kişilerin uyması gereken sofra kuralları var. Mesela suyla şarap kesinlikle karıştırılmaz, yemeklerden önce şarap içilmez. Sofrada tuz ve biber olmaz, ekmek genelde olmaz, yemek sırasında sigara içilmez, cep telefonu ile konuşulmaz, geç kalınması hoş karşılanmaz gibi... Yemek yemek bir seremoniye dönüşüyor.
ZAMAN VE MERAKLA OLUYOR - Bunların derneğinizde yazılı kuralları var mı?
Bunların hazırlama kısmı genelde şeflerindir. Biz bu kuralları genelde uyguluyoruz zaten.
- Şef aşçı olmak ve gurme olmak aynı şey mi? İyi bir şef iyi bir gurme midir ya da iyi bir gurme iyi bir şef midir?
İyi bir gurme iyi bir şef olmayabilir. Fakat iyi bir şef olmak için de iyi bir gurme olmak gerekir. Çünkü yaptığınız şeyin tadını bilmeli analiz edebilmelisiniz.
- Gurme olmak için eğitim mi tecrübe mi gerekiyor?
Bu zaman ve merakla kazanılabilecek bir şey. Mesela biz o akşam yemekte İtalya'nın bilmem ne yöresinden bir şey getirip kullanacağız, dolayısıyla bir gurmenin daha önce bunları gidip görmüş olması ya da yemiş olması gerekiyor. Yani okuyarak gurme olunmaz ona inanmıyorum ben.
- Gurmelik mesleği var mıdır? Kim ben gurmeyim derse kabul edilebilir?
Derneğe üye olanlar genel olarak kendisine gurmeyim diyebiliyor. Bunun da nedeni şu: Dünyada hep beş yıldızlı otellerde şeflerin emek vererek hazırlamış oldukları yemekleri tadabiliyorlar. Chaine des Rotisseur'ün yemeklerine katıldıkça belli bir tecrübe ediniyorlar.
- Şef aşçı nasıl olunur? Çocukken mi başladınız?
Evet öyle de denilebilinir.
- Nasıl başladığınızı öğrenebilir miyim?
Ben Mengenliyim. Mengen'de Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi açıldı. İlkokulu bitirdikten sonra oraya başladım.
- Yetenek midir yemek yapmak, yoksa eğitimle de olabiliyor mu?
Okulu bitirmiş birisi, üç beş seneden beri bu işi yapan birisinden daha donanımlı oluyor. Çünkü bu arkadaşlar bunların hepsinin eğitimini almış ve staj yapan arkadaşlar, uluslararası otellerde çalışıyor dolayısıyla geliştikçe gelişiyor.
- Mengen'in aşçılarıyla, mutfağıyla ünlenmiş olmasının nedeni nedir?
Babadan oğla geçen, genetik bir şey var tabii.
- Biz Uzak doğu mutfağına uzağız. Köpek etidir, hamam böceğidir. Siz bunun hakkında ne düşünüyorsunuz? Tattınız mı hiç?
Tattım tabii kurbağa bacağı, böcektir. Ben de köpek etine falan sıcak bakmıyorum ama hani Uzak doğu mutfağında da çoğunlukla o tarz şeyler yok. Japon, Çin, Tayland mutfağında çok beğenerek yediğim şeyler de var.
- Bizim sofra kurma kültürümüzden çok daha farklı şeyler anlattınız. Biz mi çok yanlış yapıyoruz yoksa onların ki mu extra bir durum?
Bakış açısına göre değişir tabii ama dernek Fransa'da kurulmuş bir dernek ve baz olarak da oranın mutfağını alıyor. Fakat tamamen de oranın mutfağı değil. Biz kendimize göre de malzemeler kullanıyoruz.
- Yani o adap da Fransız adabı mı?
Onlar da evlerinde farklı bir sofra kuruyorlardır tabii ama amaç bir ortama girince iyi yemek, servisin korunması ve daha kaliteli olabilmek.
-Sizin Chaine des Rotisseur menünüz hangi mutfaktan?
Aslında Ege lezzetleri. Genelde Ege lezzetleri denince daha çok Yunanistan akla geliyor. Zaten Yunanistan'a gittiğinizde aynı akımı görebiliyorsunuz.
EGE LEZZETLERİNİ SUNACAĞIM - Yemekler çok benziyor aradaki nüans farkları sizce neler?
Sadece isim denilebilir.
- En çok pişirdiğiniz yemekler hangileridir?
Genelde mevsimsel ilerlemeye çalışıyorum. Kuşkonmaz çıkıyor kuşkonmazı kullanıyorum, bundan önce enginar vardı enginar kullanıyorduk gibi... Deniz ürünlerinde de aynı şekilde.
AH ANNEMİN YEMEKLERİ - Sizin Chaine des Rotisseur menünüz hangi mutfaktan?
Aslında Ege lezzetleri. Genelde Ege lezzetleri denince daha çok Yunanistan akla geliyor. Zaten Yunanistan'a gittiğinizde aynı akımı görebiliyorsunuz.
- En çok ne pişirirsiniz?
Genelde mevsimsel ilerlemeye çalışıyorum. Kuşkonmaz çıkıyor kuşkonmazı kullanıyorum, bundan önce enginar vardı enginar kullanıyorduk...
- Sizin en sevdiğiniz yemek hangisidir?
İtalyan mutfağında rizottoyu, Uzak doğu mutfağında suşi severim. Şef olduğumuz için bizim liste uzayıp gidiyor ama annemin yemekleri benim için farklıdır.
- Annenizin yaptığı yemeklerden en çok hangisini seviyorsunuz?
Bizim orada hamur işleri biraz daha çok yapılır. Hamur işlerini severim. Dağ mantarları çıkar mesela, o dönemde mantarlı börek meşhurdur.
- Peki siz yöre yöre dolaşıp özel yemekleri deneyip öğreniyor musunuz?
Bir dönem yaptık. Bir arkadaşımla mantara sardık, mantarla alakalı bir çok yere gittik. Güneydoğu ve Karadeniz gibi yerleri de araştırmıştım. Ondan dolayı belli bir hafıza oluştu.
- Bununla ilgili bir kitap yazdınız mı?
Bu bölgeleri dolaştığım vakitlerde Ege bölgesine geldiğimde önüme çok farklı şeyler çıktı. Ben bunu bir kitap projesi haline çevirdim, bazı şeyler hazır ama şu an bekliyor. Biraz daha profesyonel ve daha detaylı olsun istiyorum.
"Aşçılar için gurur meselesi" - Türkler aşçılık konusunda dünyada neredeler? Mişlen yıldızlı şefler var mı?
Türkiye'de yok.
- Neden yok, katılmadığı için mi?
Türkiye'de böyle bir şeye gerek duyulmamıştı daha önce ama artık İstanbul'da birkaç yerde başvurulmaya başlandı.
- Türkiye'de hiçbir şef buna ihtiyaç duymamış mı?
Çok iyi hazırlık isteyen bir iş. Çağırıp da alamamak olmaz. Bir şef alamadığı için intihar etti, gurur kırıcı bir şey olarak algılanıyor çünkü...
- Evli misiniz?
Evet.
- Yemekleri eşiniz mi yapıyor?
Evet ama bizim günümüzün çoğu burada geçiyor ve eve gittiğimizde yorgun oluyoruz.
- Eşinizin yaptığı yemeklere bahane buluyor musunuz bir aşçı olarak?
Evet ama her zaman da söyleyemiyorsunuz. Gerçi benim o yönden çok sıkıntım yok. Çünkü eşim de şef. Onun da altı yedi yıllık bir tecrübesi var.
6. Yunan&Türk Dostluk Toplantısı"nda sunulacak özel menü
Somon, yeşil kuşkonmaz ve "gazpacho" üçlüsü, zeytinyağı esansı
Sevilen, Premium Chardonnay, 2008
* * *
Ton balığı tartar, fındık çektirmesi
Tavada kızartılmış deniz tarağı, deniz börülcesi ve provensal sos
Sevilen 900, Fume Blanc, 2009
* * *
Fırınlanmış tavuk
Morel mantarı, Asya bitkileri ve sarı domates sosu
Sevilen 900, Petit Verdot, 2007
* * *
Yeşil elma ve "jalapeno" sorbe
