"Alaçatı ve Urla gastro turizminin merkezi olsun"

NİHAN YARKENT

- Dünya mutfağıyla nasıl tanıştınız?

1974 yılında Türkiye'de Döküm Mühendisliği Bölümü henüz yoktu. O dönem ihracatla uğraşan babam da beni Almanya'da profesör bir arkadaşının yanına yolladı. Aslında yemekle aram hiç yoktu diyebilirim. Bir de Türk yemekleri bulamayınca alternatif arayışlara başladım. 18 yaşında sıska bir oğlanken, birden yabancı yemeklerle tanışıverdim.

Hayır, bu 40 yıllık serüvenin ilk durağıydı. O dönem Almanya'daki restoranların keşfiyle başlayan yolculuk, hafta sonları arkadaşlarla arabalara doluşup biriktirdiğimiz tüm harçlıkları Relais&Chateaux üyesi ve Gault Millau şapkalı restoranlarda iyi yemek peşinde harcadığımız, böylece Avrupa'da birçok ülkeyi gezdiğimiz bir sürece dönüştü. Ardından devam eden iş hayatı ise beni çok farklı yerlere sürükledi ve damağımı yine yeni mutfaklarla tanıştırdı. Ancak görmediğim ve tatmadığım mutfaklar elbette ki var. Bu ülkeleri de yakın zamanda gidip görmek isterim.

İyi yemek kaliteli malzemelerin doğru bir şekilde biraraya gelmesidir. Bunun için illa ki dünyanın bir diğer ucundan adını dahi duymadığınız bitkilere, sebzelere ihtiyacınız yoktur. Misal Toscana'daki ufak bir restoranda (Cum Quibus) denemiş olduğum ve yalnızca yumurta beyazıyla hazırlanmış krema, üstüne hakiki köy yumurtası ve biraz da trüf mantarıyla hazırlanmış tabak hafızama kazınan lezzetlerden biri olmayı başardı. Bunu çevrede yetişen yerel mantarlarla bile herkes yapabilir. Dediğim gibi iyi yemek için karmaşık tariflere gerek yok. Yeter ki malzemenize güvenin.

İspanya, İtalya, Japonya gibi ülkeler dünyaya mutfaklarını yeterince iyi anlattı. Bu cezbedici tabloya göre artık insanlar hafta sonu Barselona'ya yemek yemeye bile gidebiliyor. Tüm bu ülkeler turizmlerini gastroseverlerle katladılar. Bizse yolun çok başındayız. Büyük bir tanıtım problemimiz var. Sürdürülebilir bir başarı yakaladığımız ve bunu gösterdiğimiz sürece elbette bize de faydası olacak, turist sayımız 3'e 4'e katlanacaktır.

Neden olmasın. Benim gibi düşünen arkadaşlarım var. Onlarla birlikte böyle bir restoranı İzmir'de hayata geçirmek oldukça keyifli olabilir.

Bu 40 yıllık serüveni paylaşmak istediğim bir kitap projem var. Çünkü asıl zenginliğin paylaşmak olduğuna inananlardanım. Aslında bu konuda sevgili İzmirli iş adamlarını da paylaşmaya davet ediyorum. Zira gerek başarıları gerekse problemleri konusunda daha paylaşımcı olmalarını umuyorum.

Yurt dışında bizdeki gibi "Bugün dışarı çıkalım mı?" sorusundan çok "Bugün hangi restoranı, hangi dünya mutfağını deneyelim?" şeklinde sorular vardır. Örneğin geçen seyahatimde İngiltere'de nefis bir Peru mutfağı tanıdım ki, bu da dünyanın yükselen trendlerinden. Türk mutfağı iyileşirse insanların sorduğu sorulardan biri de işte bu olur "Bugün Türk mutfağını deneyelim mi?"

Takip edenler bilir, Alaçatı'da son birkaç yıldır güzel gelişmeler oluyor. Umarım daha da iyiye gidecek. Zira çaba var; ancak daha yolun çok başındayız. Ancak Alaçatı ve Urla'nın ilerleyen zamanda ülkemiz gastro turizmi bakımından üst sıralarına taşınacağına, bu konuda belki merkez haline bile gelebileceğine gönülden inanıyorum.

Maalesef oldukça aşağılarda olduğunu söyleyebilirim.

Elbette ki hayır. Hem saray kültüründen gelmiş hem de yüzyıllardır farklı etnik grupları harmanlamış zengin bir mutfak söz konusu. Ancak ne yazık ki pazarlama konusunda yetersiz kalıyoruz. Bunun yanında malzeme kalitesinde bir sürdürülebilirlik elde edemediğimiz gibi, var olan malzemeleri saklamada ve bunları zamanında kullanmada sıkıntılar yaşıyoruz.

Bodrum'da, vitrininde turistlere günü geçmiş balıkları sergilediğini fark ettiğim bir balıkçıya dayanamayıp "Bunu kime satıyorsunuz? Kaç günlük balık, yenir mi hiç?" diye sorduğumda "Abi günlük balığı getirsem dükkanı kapatırım" diye aslında yanlış işletmeci zihniyetimizi de oldukça açıklayan bir cevap almıştım. Malzemeyi, lezzeti, bilgiyi ve dikkati hiçe sayarak yalnızca ticaret odaklı bir yaklaşım.

Çözüm hem işletmelerde, hem de biz tüketicilerde. Kısa yoldan kar odaklı zihniyetlerin değişmesi gerketiği kadar, tüketicilerin de bu tablo karşısında ses çıkarmaları gerekiyor. Nitekim restoranlar, biz izin verdiğimiz ölçüde ticari olabilir. Kırık tabağı geri gönderirsek, başarısız bir yemeği doğru şekilde eleştirirsek, yalnızca meşhur olduğu için sıradan yemeklere süslü ortamlarda fahiş fiyatlar vermeyi reddedersek bir şeyler değişebilir. Tabii bunun için tutucu tavrı bir kenara koyup damağımızı da eğitmek, "iyi yemeği" ayırabilmek gerek. Sonucunda 100 yer olmasındansa, 20 tane düzgün yer olmasını tercih ederim.

En büyük sorunlardan biri servis ve temizlik. Severek gittiğim restoranlardan bazılarında bile hala kırık tabaklar, lekeli bardaklar, buruşuk masa örtüleri ve kişisel hijyenine gerekli özeni göstermeyen servis elemanları ile karşılaşabiliyorum. Ardından da tabii ki sürdürülebilir bir kalite arayışı geliyor.

Elbette ki iyi yapan yerler var; ancak çoğu kez "Abi şuradan balık getirdim" şeklinde yurtdışından getirdiği dondurulmuş deniz ürünleriyle övünen restoran sahiplerini de görmekteyim. Önceliğimiz elimizdeki ürünü tanımak, yerel mazeme ile neler yapabiliriz sorusuna yaratıcı ve doğru çözümler bulmak olmalı. Aksi takdirde bu tarz yabancı özentiliği yansıtan hareketler, mutfağımızı ilerletmeyeceği gibi, geriye de götürecektir.

Bir yıldızlı restoranlar eğer o civardaysanız uğrayabileceğiniz, iki yıldızlı restoranlar oradaki yemekler için rotanızı değiştirebileceğiniz, üç yıldızlı restoranlar ise sırf bu deneyim için özel bir seyahat planlayabileceğiniz mekanları ifade eder.

Japon muftağı benim için kesinlikle bir numaradır. İspanyol ve İtalyan mutfağı şeklinde devam eden listede kabul ediyorum ki en zengin mutfaklardan biri de tabii ki Osmanlı saray mutfağıdır.

Gevrek ve zencefil

Evet, başta da söylediğim gibi, "Paylaşmak güzeldir!" diyerek çıktım bu yola. Neredeyse 40 yılı aşkın bir tecrübe söz konusu. Henüz oralara gitmemiş kişilere, seyahat planları yapıp "Nerede ne yesek?" diye soran lezzet tutkunlarına ve biraz da ülkemizdeki şeflerin fikirlerine bir katkısı olabilir düşüncesiyle elimden geldiğince paylaşımda bulunmaya çalışıyorum.

Evet, sitenin ismi www.gevrekandginger.com. Gevreksiz bir hafta sonu kahvaltısı hayal edemeyen bir İzmirli olarak bu isim sürpriz değil elbette. Yandaşı ginger ise çocukluğumda ailemin neredeyse her yemeğe eklediği, şimdilerde de özellikle Uzak Doğu mutfağında severek tükettiğim zencefile atıfta bulunuyor.