Geçtiğimiz akşam çok genç ve çok yetenekli bir "şef"le tanıştım. Şef derken aşçı demek istiyorum. Ama tabii bildiğimiz aşçılardan değil. Evet, yemek yapıyor ama bir restoranı yok. Otelin aşçısı da değil. Birçok firmaya "Türk Mutfağı" üzerine danışmanlık yapıyor ama esas işi araştırma yapmak ve kitap yazmak.
Bu gencin adı Ömür Akkor. Uludağ Üniversitesi İktisat Bölümü mezunu ama Anadolu Üniversitesi'nde okumaya devam ediyor. Bu kez seçtiği bölüm; Kültürel Miras ve Turizm. Ayrıca Doğu Akdeniz Üniversitesi Gastronomi Bölümü'nde de Anadolu Mutfak Tarihi, Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfak Tarihi dersleri veriyor.
Esas işi araştırma yapmak. Türk Mutfağını kayıt altına almak. "Türk Mutfağı için 250.000 km" projesi ile 77 ile ait yemek kayıtlarını topladığı "M. Ömür Akkor Yemek Seyahatnamesi"ni hazırlıyor.
Ulusal ve uluslararası dergilerde yayınlanmış pek çok makalesi ve kitabı bulunuyor. Bu kitaplardan bazıları şunlar: Bursa Mutfağı, Selçuklu Mutfağı, Osmanlı'dan Günümüze Yumurtalı Tarifler, Mutfaktan Güzel Kokular Geliyor, Anadolu'nun Eski Tadı vs...
RAMAZAN ADETLERİ
Bizim tanışıklığımız da yeni kitabı "Ramazan Lezzetleri" nedeniyle oldu. Komili'nin katkıları ile sağlıklı, hafif ve özellikle sıcak geçen ramazanlar için güzel tariflerin yer aldığı kitapta zeytinyağı ile yapılan yemekler yer alıyor. Ama sadece soğuk yemekler değil, baklava, ekmek, çorba, pilav, et yemeği gibi tüm yemekler. Şöyle de bir manisi var: Zeytinyağı güzel olur börekte / sahurda yoğurda katık da ekle / mübarek ramazan ayı geldi / sofrana bir tabak daha ekle.
Kitapta hem tarifler yer alıyor hem de eski Ramazan adetleri ve gezginlerin yazdığı seyahatnamelerde yer alan Ramazanla ilgili yazılar.
Örneğin İbn-i Battuta "Büyük Dünya Seyahatnamesi"nde şunları yazmış: "Derken iftar zamanı girer ve art arda yöresel yemekler getirilirdi. Önce üzerinde yağlı ve şekerli mercimek bulunan küçük tabaklara konulmuş birer tiritle iftar açılırdı. Bunlar teberrüken önce tirit yerler ve 'Peygamber Efendimiz tiridi diğer yemeklerden üstün tutmuş olduğundan, biz de ona uyarak yemeğe tiritle başlarız' derler. Ramazan boyunca değişik Türk şehirlerini gezerken, istisnasız her yerdeki iftarlarda bu sofra düzeninin geçerli olduğunu gördüm."
DOMATESLİ PİLAV
Gelelim yemeklere. Tanıtım gecesinde kitapta yer alan yemeklerin bir kısmını tatma imkanımız oldu. Oy birliği ile herkesin favorisi "Domates pilavı" oldu. Üzerine 2 saat kadar kısık ateşte kaya tuzu, kereviz sapı ve taze kekikle su ilave edilerek pişirilen ve daha sonra kavrulup kızartılan kuzu incik'in konulduğu domates pilavının en önemli özelliği hiç su konulmamasıydı. Elbette etin de lezzeti sinmişti tabağa ama tek başına pilav muhteşemdi.
Tarifi şöyle: 1 kilo domatese bir bardak pirinç konuluyor. Önce domatesler doğranıyor. Tencereye 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1-2 diş sarımsak konulup kavruluyor ve üzerine domates ekleniyor. Daha sonra pirinç, tuz, karabiber ve şeker. Hiç su yok. Domatesin suyu yeterli. Kaynamaya başlayınca altı kısılıp, arada bir karıştırılarak pişiriliyor. Pirinçler pişince, üzerine ince ince kıyılmış roka, maydanoz, dereotu, soğan ve bir kaşık tereyağı konulup harmanlanıyor. Servis yapılırken üzerine bir diş sarımsağın rendelendiği bir kaşık zeytinyağı gezdiriliyor. Tek kelimeyle nefis. Tavsiye ederim.
Hayırlı ramazanlar.