Dünyaya nam salmış üç markamız var: Türk hamamı, Türk lokumu ve Türk kahvesi. Türk kahvesi deyince akla küçük fincanla sunulan telveli ve yanında su ve lokumla ikram edilen kahve geliyor ama "Türk kahvesi" kültürünün hikayesi biraz daha farklı.
Anadolu topraklarının nadide lezzetlerini Türk damak tadına ve gastronomi geleneklerine bağlı kalarak sunan Nar Gourmet'in, üç çeşit Türk kahvesi ve özel harman Türk çayını tanıttığı toplantıda bir sunum yapan Topkapı Sarayı uzmanlarından Ömür Tufan, "Türk kahvesi"nin, Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme metodunun adı olduğunu söyledi. Türk kahvesinin özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, sıcaklığı ve ikramı bulunuyor.
Kahvenin Osmanlı İmparatorluğu'na gelişi Kanuni Sultan Süleyman dönemine denk geliyor. 1517 yılında Kanuni Sultan Süleyman'ın Yemen Valisi olan Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul'a getirmiş.
Daha sonra da Suriyeli iki girişimci olan Halepli Hakim ile Şamlı Şems İstanbul'da bir kahvehane açarak kahvenin yaygınlaşmasını sağlamışlar.
ŞEKER YERİNE REÇEL
Yemen'den gelen kahve çekirdekleri harmanlanıyor, kavurma tavalarında ve kömür ateşinde ağır ağır ve sabırla kavruluyor.
Eskiden "havan" adı verilen topuzlarla dibeklerde dövülürmüş. Çok zahmetli olan bu dövülme işlemi sırasında incecik öğütülen kahve, aroması açığa çıkınca da mükemmel bir lezzet kazanıyor.
Osmanlı Dönemi'nde kahve şekersiz, sıcak ve dinlendirilmiş olarak içilirmiş. İçilmeden önce bir kaşık reçelle ağız tatlandırılırmış.
Gelelim bir ritüel olan sunumuna.
Hareme gelen sefireler veya yabancı konukların notlarından öğrendiğimize göre kahve sunumu başlı başına bir tören.
Kahve ikramının en önemli ayrıntılarından biri yuvarlak stil örtüsü. Atlas veya kadifeden yapılan bu örtü sırma, sim, pul, hatta inci ve elmas işlemeli. Stil takımı ve örtüsünün zenginliği ailenin varlık derecesini yansıtıyor.
Kahve servisi başlarında bir kahveci ustasının olduğu beş-altı kişiyle yapılıyor. Usta bu beş kişiyi bakışlarıyla yönlendiriyor.
GÖRSEL BİR ŞÖLEN
Birinci kız, camdan ya da metalden yapılmış, armut biçimli ve ağzı emzikli "gülabdan" adı verilen küçük kaptan misafirlere gül suyu ikram ediyor. İkinci kız ise buhurdanlıkla mekana başta gül olmak üzere güzel kokular yayıyor. Böylece konuklar rahatlatılıyor.
İçinde kahve fincanı ve zarflar bulunan tepsiyi taşıyan bir diğer kız, stil örtüsünü kenardan iki eli ile önlük gibi önünde tutuyor.
Dördüncü kalfa beş-altı çeşitten oluşan reçel bulunan bir tepsi taşıyor ve misafirler küçük kaşıklar yardımıyla bu reçellerden tadıyorlar. Ömür Tufan, saray aşçılarının vişne gibi meyvelerin yanı sıra, çeşitli çiçeklerin yaprakları ile reçeller yapıldığını söylüyor. Baş reçel ise "gülbeşeker" adı verilen gül reçeli. Beşinci kız ise kahveci tepsilerine benzer üçlü gümüş zincirlerin taşıdığı bir mangal-tepside bulunan ibrikteki kahveleri fincanlara koyarak servis yaparak kahve ikramını görsel bir şölene dönüştürüyorlar.
Günümüzde bu törenler artık yapılmıyor.
Ama Nar Gourmet'in Genel Müdürü Samir Bayraktar, bu toprakların yeme- içme kültürünü yurtdışında da tanıtıp yaşatma idealimizi doğal ve özgün ürünlerle sürdürmeye devam edeceklerini ve ABD'deki üçüncü nesil butik kahve zincirleri ile işbirliği yaparak bu ritüelleri yaşatmak istediklerini söylüyor.