KAYHAN SÖZERİ
Gıda Mühendisi
Peynir; sütün çeşitli işlemlerden geçirilerek türüne göre çok çeşitli aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel ad.
Süt ürünleri içinde besin değeri en yüksek olanı peynir. Protein, mineraller ve vitaminler açısından zengin bir kaynak olan peynir protein açısından süt ile aynı gereksenimi karşılayacak değerde.
100 gram peynir yetişkin bir insanın günlük mineral ihtiyacını karşılayacak potansiyele sahip. İçinde, yağda çözünen A, D, E, K vitaminleri bulunur. Peyniri vitamin yönünden önemli yapan bileşimindeki ve B grubu vitaminler.
Ayrıca vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gerekli esansiyel amino asitler de peynirde bulunuyor.
SİNDİRİM İÇİN
Sütü sindirmekte zorlanan kişiler için alternatif bir gıda olan peynir çocuklarda boy uzamasını önemli ölçüde arttırıp kemik gelişimine yardımcı olur. Kadınlarda da kemik yapısının güçlü kalabilmesini sağlar.
Türkiye'de beyaz peynirden sonra en çok tüketilen tür olan kaşar peyniri; taze kaşar ve eski kaşar olmak üzere iki çeşit üretiliyor. Özellikle Trakya bölgesinde üretilen eski kaşar, koyun ve keçi ağırlıklı, yağ oranı oldukça yüksek, olgunlaşma süresi uzun olan bir kaşar peyniri. Damakta iyi bir tat bırakması istenilen eski kaşar en az 1 yıl bekletilir.
Taze kaşar ise inek sütü ağırlıklı, eriyebilirliği ve elastikiyeti fazla, olgunlaşma süresi kısa olan bir peynir çeşidi.
Taze kaşar peynirleri, kahvaltılık kaşar, pizza peyniri (mozzarella) ve tost kaşar gibi gıda endüstrisinde kullanılır.
Bir pizza peyniri olan Mozzarella ülkemizde inek sütü kullanılarak üretiliyor. Kaşar peynirinden farkı daha az tuz ve yağ içermesi.
Kaşar peynirine göre daha beyaz renkli olan Mozzarella peynirinin bir diğer özelliği pizza üzerinde kullanılan malzemelerinin tadının önüne geçmemesi. Daha esnek bir yapısı olması ise, erime ve uzama özelliğini arttırır.
SEÇİMİ VE KORUNMASI
Taze kaşar peyniri seçilirken; açık sarı renkte, homojen bir yapıda, süt kokulu, kolay dilimlenebilir ve lif lif ayrılabilir yapıda olmasına dikkat edilmeli.
Evlerimizde genellikle streç ile korumaya çalıştığımız peynirin korunmasındaki temel unsur hava almasının engellenmesidir.
Süt ürünlerinin içerisinde bulunan bakterilerin yaşayabilmesi için hava ile teması olmalıdır... İçeriğinde herhangi bir koruyucu madde içermeyen peynirlerde küflenme kaçınılmaz. Bir peynir hem açıkta durup hem de küflenmiyor ise o peynirin doğallığından söz edilemez.
İyi beyaz peynirin gözeneği az olur
Beyaz peynirin kalitesini ölçmek için dikkat edilecek noktalar şöyle sıralanabilir:
* Çok fazla gözenekli olmamalı,
* Ambalajına fazla su salmamalı,
* Ekşi bir tad vermemeli.
Aşırı gözenek sütün asitli olduğunu gösterir. Fazla su salınımı ise peynirin yeterince olgunlaşmadığının göstergesidir.
Sofraların baş tacı
Kahvaltı başta tüm öğünlere girebilen peynir "baştacı" olma özelliğini kolay hazmolmasına, hatta diğer gıdaların hazmına yardımcı olmasına ve tabii hepsinden önce de lezzetine borçlu.
İçin laktozun olmaması ya da düşük oranda olması sindiriminin kolay olmasını sağlar.
Gıda üreticilerinin peynircisi: Altınköy Pizza Pizza, Kırçiçeği ve Reyhan gibi markalar için peynir üreten firma giderek genişlettiği ürün portföyüne son olarak 'çeçil' peynirini ekleme kararı aldı
Çocukluk dönemlerinden itibaren süt ve süt ürünleri sektöründe isim yapmış bir firmada yıllarca hizmet veren Süleyman-Ali-Taner ÖZKAYNAK kardeşlerin güçlerini birleştirerek 1998 yılında kurdukları ALTINKÖY GIDA Torbalı'nın Taşkesik Köyü'nde 100 m2'lik alanda günde 2000 kg süt işleyerek taze kaşar üretimine başladı.
Üretim miktarı her geçen yıl arttırıldı. Özellikle kaşar peynir üretiminde uzman olmayı hedefleyen ve çalışma ağırlığını bu yöne yinlendiren firma; kaşar peyniri üretim teknolojisini, yakından takip edip üretim hattına her yıl yeni makineler ekledi.
ISO BELGELERİ VAR
ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi ile ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Sistemi belgelerine sahip firma peynir tedarikçiliği konusundaki referansları ile kalitesini kanıtlıyor.
Halen 1200 m2'lik alanda 60 ton/gün süt işleme kapasitesi ile her gün kaşar peyniri üreten firma, son olarak mozzarella peyniri ve dilimli kaşar peyniri üretimine de geçip yelpazesini genişletti.
Altınköy Genel Müdür Yardımcısı Serkan Özkaynak, en kısa zamanda 'çeçil' peyniri üretimine geçeceklerini belirterek, "Firmamız; özsermayesi ile temkinli ve ağır adımlarla büyüme yolunu seçip sektörde yerini sağlamlaştırdı. Ürün kalitesindeki üstünlüğü ve istikrarı ile müşteri memnuniyetini hep en üst düzeyde tutmayı da kendine ilke edindi" dedi.
Referansları
Altınköy'ün peynir tedarikçiliğini yaptığı firmalardan bazıları şunlar:
* Pizza Pizza
* Kırçiçeği Pide-Kebap
* Köfteci Ramiz
* Özgörkey (Feast)
* Reyhan Pastanesi
* Evim Börek.
