Belgesiz 'lokma' dökenlere dikkat!

''Un ve suyla hazırlanan hamur, küçük lokmalar halinde yağın içinde kızartılır, şekerli şerbetle servis edilir'' tarifi, İzmir'in en önemli geleneklerinden biri olan lokma tatlısını anlatıyor. Son dönemde ülke genelinde de görülmeye de yayılmaya başlayan lokma döktürme geleneğinde üretimin, sağlık koşullarına uygun olarak üretim belgesi sahibi kişiler tarafından yapılması için bir dizi çalışma başlatıldı.
İzmir'de özellikle hafta sonlarında irili ufaklı pek çok sokakta rastlanması mümkün olan lokma tezgahları, önünde oluşan uzun kuyruklarla kentin ilginç bir geleneğini yansıtır. Cenazesi, düğünü ya da adağı olan vatandaşların yanı sıra açılış, temel atma gibi törenlerde döktürülen lokma, adeta İzmir halkının resmi tatlısı gibidir.
İzmir'de lokma pişirmek için üretim belgesi ve sağlık karnesine sahip işletme sayısının resmi olarak 500 civarında olduğu bildirilmesine rağmen, bu sayının çok üzerinde lokmacı olduğu ileri sürülüyor. Geleneğin özelliği itibarıyla hayır yapan kişinin evinin önünde pişirilen lokmanın açık hava koşullarından kaynaklanan riskler barındırdığı belirtiliyor. Konuyla ilgili açıklamalarda bulunan İzmir Pastacılar ve Şekerlemeciler Odası Başkanı Hamdi Yapıcı, son yıllarda krizin etkisiyle lokmacı sayısında büyük artış olduğunu, ancak bunların çoğunun üretim belgesi ya da sağlık karnesi gibi şartları yerine getirmediğini savundu.

Mevzuata göre lokmanın sokakta yapılmaması gerektiğini, ancak kentin geleneğinde olması nedeniyle buna engel olmanın mümkün görünmediğini dile getiren Yapıcı, ''Bu tatlı geleneğinin sağlığımızı tehdit etmeden yayılması için bir dizi çalışma yürütüyoruz. Son dönemde eline para geçen, tencereyi, tüpü alan lokmacı oldu. Sağlık karnesi, üretim izin belgesi ve GSM ruhsatı gibi yeterliliklere sahip olmayan, vergi ödemeyen çok sayıda girişimci kiralık ekipmanlarla lokma dökmeye çalışıyor. Bu konuda vatandaşlarımızın daha duyarlı olmasını, lokma dökecek kişilerin üretim belgesinin olup olmadığını kontrol etmesini istiyoruz. Sektöre düzen getirebilmek için ilçe belediyeleriyle bir çalışma yapıyoruz. Gerekli belgelere sahip olan lokmacılara yaka kartı vermeyi düşünüyoruz. Ayrıca izin belgelerinin lokma dağıtılan stantta sergilenmesi de istenecek. Şartlara uymayan, yaka kartı bulunmayan lokmacıların çalışmasına izin verilmeyecek.''
"ÖLEN KÖPEĞİ İÇİN LOKMA DÖKTÜREN DE VAR"
İzmir'in önde gelen lokma ustalarından olan Fahrettin Önder, lokma kültürünün İzmir'in çevresindeki kentlere yayıldığına dikkati çekti. Manisa, Denizli gibi kentlerin yayında Çeşme, Bodrum gibi önde gelen turistik merkezlerden çok sayıda talep almaya başladıklarını dile getiren Önder, İstanbul'da yaşayan İzmirlilerden de talep geldiğini söyledi. 25 yıllık lokma üreticisi olduğunu, bu işe çıraklıktan başladığını anlatan Önder, lokmanın sağlıklı koşullarda dökülebilmesi için makine mühendisleriyle birlikte bir lokma dökme makinesi ve aracı tasarladıklarını bildirdi.
Lokma pişirildiği sırada çevre koşullarından kaynaklanan sorunların ortaya çıkabildiğini ifade eden Önder, şu bilgileri verdi: ''Tasarladığımız araçta havalandırma ve güvenlik ekipmanlarının bulunduğu bir mutfak ve ikram bölümü bulunuyor. Yaz-kış istenen her ortamda lokma pişirilmesi ve ikramı mümkün olabiliyor. Halen üç aracımla hizmet veriyorum. Yılın hemen tüm günlerinde doluyuz. Yaz aylarında düğünlerin çoğalması nedeniyle günde 5-6 yerde lokma dökmek durumunda kalabiliyoruz. Genelde cenaze ve düğünler için lokma döküyoruz. Ancak çocuğu üniversiteyi kazandığı için döktürenler de var, ölen köpeği için lokma döktürenler de.''
Son dönemde kayıt dışı çalışan lokmacı sayısında büyük artış yaşandığını, maliyetin altında fiyatlar verildiğine şahit olduklarını dile getiren Önder, vatandaşların döktürdükleri lokmada kullanılan malzeme ve ekipmanlara dikkat etmesi gerektiğini belirtti. Lokmanın fiyatında, hamur yapımında kullanılacak unun miktarının önemli olduğuna ifade eden Fahrettin Önder, lokma döktürmek isteyen vatandaşların, kişi üzerinden fiyat almak yerine kullanılacak un miktarı üzerinden fiyat almasının daha doğru olacağını vurguladı. 22 kilogram undan 350, 32 kilogram undan 600 ve 50 kilogram undan bin kişilik lokma dökülebileceğini belirten Önder, ''Bazı lokmacılar fazla su kullanarak vatandaşı aldatma yoluna gidebiliyor. Önemli olan hamurun değil, unun miktarıdır. Fiyatlar un miktarına göre 225 lira ile 450 lira arasında değişiyor'' diye konuştu.
Önder, bir İzmir tatlısı olan lokmanın coğrafi işaret tescilinin de yapılması gerektiğini, bu konuda yeterli bütçeye sahip kurumları göreve davet ettiklerini sözlerine ekledi.