Kahvenin kuşak çatışması

BURCU İLE HAYATA KATIL

Çocukken, "Kahve içme bıyıkların çıkar" diye yetiştirilen çocuklardan olduğumdan profesyonel iş hayatına girene kadar kahveyle sınırlı bir ilişkim vardı. Lisede arkadaşlarım bayılırdı, ben hep uzak dururdum.
Anadolu Ajansı'nda staj yaparken başladım ilk Türk kahvesi denemelerine... Ajansın altındaki çay ocağının kahvesi de efsanedir. Sonra Türk kahvesini öyle sevdim ki günde en az iki üç fincan içmeden yapamaz oldum. Fakat bu kez de kahve zincirlerinin kahveleriyle bir türlü bağ kuramadım.
Öyle kahvemi alayım işe gideyim yolda içeyim yapamadım.
Çünkü kahve benim için kırk yıl hatırı olan, sohbete bahane olan bir şey aynı zamanda.

BİR DE ŞOV KISMI VAR
Biz Uğurcan ile ıce choclate mocha ve latte yaptık. Latte hazırlarken işin biraz şov kısmı da var. Üzerindeki o çiçek ve kalp desenleri kahveyle sütü karıştırırken yapılıyor, büyük emek istiyor ve el becerisi gerektiriyor.

YILLARCA HAYAL KURDU 1 GÜNDE GERÇEKLEŞTİRDİ

Gıda ve pazarlama sektöründe çalıştığı 20 yıl boyunca kurduğu kendi iş yerini açma hayaline kavuşan İzmirli Funda Kaya Bektaş, "Çalıştığım marka, menüsüne kahveyi koyarlarken tüm o eğitim ve araştırma aşamasında ben de bulundum. Bu yüzden kahve ile ilgili konularda iyi bir eğitimim var" dedi. Bektaş, şu an bulundukları dükkanın boş olduğunu gördükleri anda Blast'ı açmaya karar verip ertesi gün de çalışmalara başladıklarını anlattı. Açıldıkları günden beri çok ilgi gördüklerini söyleyen Bektaş, kış aylarında süt ve kahve oranı eşit olan 'flat white'ın, yazın ise ice latte gibi soğuk kahvelerin tercih edildiğini belirtti. Funda Hanım kahvenin yanında sundukları kurabiye ve pastaların bir kısmını da kendi hazırlıyor.

HEP YENİ BİR AKIM
Aslında filtre kahveyi de severim ama alışkanlık işte.
Ama şimdi durakta, kaldırımda, yolda, metroda kimi görsem elinde bir kahve bardağı....
Ha bir de bu kahvede dalgalar, akımlar da bitmiyor. 3. Dalga Kahve Akımı, soğuk demleme kahve vs. vs...
İşte bu akımlarla ilgili merak edilenleri sormak ve baristalığı denemek için meslektaşımız Mücahit Bektaş'ın eşinin şirin mekanı 'Blast'a konuk oldum.
Kısa sürede birçok müdavime sahip olan Blast'ın sahibi Funda Bektaş ve barista Uğurcan Aycan bana merak ettiğim her şeyi anlattı.
Hatta espresso makinesini kullanmayı bile öğrettiler.
Bu arada Uğurcan Aycan bir süre sonra barista eğitimleri vermeye başlayacakmış. İlk öğrencisi de ben oldum.
3. DALGA KAHVE AKIMI NEDİR?
3. Dalga Kahve Akımı'nı anlamak için öncelikle kısaca 1. ve 2. dalgayı bilmek gerekiyor. 1.
Dalga 1900' lü yılların başında içilen, şimdi de aşina olduğumuz Nescafe, Folgers vb. çözünebilir, su ile karıştırılıp içilen kahve anlayışını tanımlıyor.
2. dalga ise 1960 ve sonrası Starbucks gibi zincirlerde espresso, latte, cappuccino gibi kahvelerin servis edilmesi anlamına geliyor, kahveden daha fazla keyif almayı ifade ediyor.
3. Dalga Kahve Akımı ise özünde kahveye saygı duymayı, ona şarap, yemek, müzik gibi davranmayı temsil ediyor. Kahvenin hangi ülkeden geldiğiyle birlikte hangi çiftlikte, hangi parametreler ile üretildiğini, nasıl kavrulduğunu, en iyi aroma ve tadı alabilmek adına nasıl demlendiğini bilmek, 3. Dalga Kahve Akımı'nı anlamak için çok önemli.

BARİSTA KİMDİR NE İŞ YAPAR?
Barista, kahve kültürünün gelişmiş olduğu bir ülke olan İtalya'da kahveyi hazırlayan ve sunan kişiye denir. Barista, kahvenin çekirdeğinden anlamalı, kahve makinalarını kullanmayı ve ufak arızalarını gidermeyi bilmeli, makinanın günlük temizliği ve bakımını yapabilmelidir. Bunların yanı sıra sadece kahveyi değil, soft içecekleri hazırlamayı da bilmesi gerekir.

YAPMAK MI SUNMAK MI?
Kahveyi ne kadar iyi yaparsanız yapın sunumunuz kötüyse önemi yoktur. Kötü yaptıysanız, espresso makinasının basıncı bozuksa, kahve kıvamında öğütülmemişse, sütünü fazla kaynattıysanız, kahveyi fazla veya az koyduysanız sunumunuzun bir önemi kalmaz.
Yaptığınız kahve göze hoş gelir ama bu hoşluk tadım yapılana kadardır.

KAHVENİN YARARLARI
Metabolizmayı hızlandırır. Mide asidini artırarak hazmı kolaylaştırır. Sinir sistemini uyaran bir madde olduğu için dikkatiniz kolay kolay dağılmaz. Sabah saatleri kan şekerinin düştüğü saatlerdir.
Bu saatlerde şekerli bir espresso vücudu resmen şarj eder.

KAHVENİN ZARARLARI
Normal bir insanın günde ortalama 300-350 mg kafeinin üstüne çıkmamasında fayda var.
Bu da 5-6 fincan Türk kahvesi eder. Aşırı kahve aşırı kafein demektir bu da sinir sistemine yüklenmeden dolayı halisünasyon bile görmenize neden olabilir.
Ayrıca kalp rahatsızlığı olanların kahveden olabildiğince uzak durmalarında yarar var. Çünkü nabzı ve kalp ritmini hızlandırdığı bilimsel gerçeklerden biri.

KAHVE GÜNÜN HANGİ SAATİNDE İÇİLMELİ?
Uykunuzu alamadıysanız sert bir espresso veya ristretto birebirdir. Onun dışında, sabah mutlaka kahvaltı ile birlikte bir fincan filtre kahve içilmesi yararlıdır.
Uyarıcı bir maddedir; sizi uyandırır, konsantrasyonunuzu üst seviyede tutar. Öğleden sonraya kadar dinç kalırsınız. Metabolizmayı da hızlandırdığı bilimsel bir gerçektir.

ESPRESSO HAZIRLAMANIN PÜF NOKTASI

Eğer öğütücünüzün ayarı tamamsa, gramajı tam koyuyorsanız, kahve makinanızın basıncı doğruysa gerisi kolaydır. Kahve makinasından 24-30 saniye arasında bir espressonun akması gerekir. Eğer yavaş akarsa kahve yanar, hızlı akarsa aromasını alamaz yani demlenmez.

KAHVE NASIL SAKLANMALI?
Kahve mümkünse çekirdek halinde saklanmalıdır. Böyle bir şansımız yoksa tüketebileceğimiz kadar almalıyız. Çünkü öğütülmüş kahve 2 saat içerisinde yavaş yavaş bayatlamaya başlar. Çekirdek kahveyi ise paketi açıldıktan sonra 15 gün içinde tüketmekte yarar var. Paket açılmamışsa 2 yıl ömrü var. Toz kahveyi saklamamız gerekiyorsa hava almayan bir kabın içinde nemden uzak tutmalıyız. Nemli ortam kahvenin düşmanıdır.

BAYAT KAHVE NASIL ANLAŞILIR?
Espressonun ilk başta köpüğü azsa bu bayat olduğunu gösterebilir veya tadında ekşi-acı bir tat olabilir. Bir de, kahve tozunu elimize aldığımızda birbirine yapışıyorsa taze olduğunu gösterir dağılıyorsa bayattır. Türk kahvesini ise çektirip almakta fayda var.