‘Sevdiği yemeği yemek için eşim 3 ay bekliyor’

BURCU ILGIN

Aydan Üstkanat, bir İzmirli. Girit kökenli ailesinden öğrendiği yemek kültürünü, sanatçı ve araştırmacı kimliğiyle geliştirdi.
Sanatın pek çok dalında eğitim aldı.
Resim ve müzik çalışmalarının yanı sıra, yemek konusunda da yaratıcı bir kişiliğe sahip olan Üstkanat, aynı zamanda bir yemek stilisti ve yemek fotoğrafçısı...
Aydan Üstkanat, buğdayın tarihte başlayan ve mutfağa uzanan yolculuğunu anlattığı "UN" kitabı ile dünyanın en prestijli gastronomi ödülü Gourmand Dünya Yemek Kitapları Ödülleri'nde dünyanın en iyi 3 yemek fotoğrafçısı arasında yer aldı. Ünlü şef yazar ve fotoğraf sanatçısı Aydan Üstkanat, geçirdiği rahatsızlık sonrası sağlıklı ve şekersiz bir yaşam için kaleme aldığı "ŞekerSİZ" kitabıyla 2014 yılında "En iyi şef ve yazar" ve "En iyi yemek kitabı tasarımı" kategorilerinde ödüle layık görülmüştü. Bu sene aldığı "En iyi yemek fotoğrafçısı" ödülüyle birlikte Gourmand Dünya Yemek Kitap Ödülleri'nde üç ödül birden alarak bir rekora imza attı ve gastronominin tüm alanlarındaki başarısını kanıtlamış oldu.
HAYATTA HER ŞEY MATEMATİK
- Mutfağa ilgi aileden mi geliyor?
Her ailede sofralar hazırlanır, yemekler yapılır. Hayatta kalmanın, sosyalleşmenin mutlak parçası bu. İzmirli olmanın şöyle bir avantajı var; Ege'nin özellikle de İzmir'in yemek kültürü zengin. Eğer bu konuya fazlaca ilginiz varsa tıpkı benim gibi, o zaman İzmir, çocuklarını bu anlamda iyi besliyor; alt yapısı var. Böyle bir ortamda yetişiyorsunuz, üzerine bir de ailemin de yemek konusundaki birikimi ve becerisi eklenince iyi biriktirmişim diyorum.
- Hem yazıyor hem üretiyor hem de fotoğraflıyorsunuz. Bunun için hangi eğitimleri aldınız?
Edebiyat bölümü mezunuyum, hocalarım iyi bir yazar olacağımı söylerlerdi.
Hangi yolda yürüyeceğim konusunda hep gelgit yaşadım. Ama resim hep ağır bastı. Çizmek, bir şeyleri kağıt üzerinde şekillendirmek ruhumun bir parçası. Sanırım beyaz tabaklar beyaz sayfaların devamı. Kısaca grafik tasarımı eğitimi aldım. Benim zamanımda üniversitelerde gastronomi bölümleri yoktu.
- Olsaydı girer miydiniz?
Bunu kendime çok sordum. Sanırım cevabım hayır.
Geriye dönüp baktığımda iyi ki diyorum. Hayatta her şey matematik, görsel sanatlarda da bu böyle. Temelimin grafik olması bence yemeği bu noktaya getirmemi sağladı. Hayatta hiçbir şeyin tesadüf olmadığını düşünüyorum.
- Mutfağınızda ağırlıklı olarak ne pişer?
Balık ve hamurişi! Aynı zamanda bakliyat ve yeşillik ağırlıklı bir mutfağım var.
El açması gözleme ve böreklerden kopamıyorum.
Hamurla uğraşmayı, hamurişi yemekten daha çok seviyorum. Ot kavurma, haşlama olmazsa olmazım.
- En sevdiğiniz yemek nedir?
Yiyecekte çeşitliliği ve değişikliği çok seviyorum. Üst üste aynı yemekleri pek yapmam. Eşime bir dokunun bin ah işitin.
Bir yaptığımı tekrar yemesi için aylar geçmesi gerekir. Her gün farklı yemek yapabilirim, çok seviyorum. Ama "Dikkatli seç bak üç gün üst üste yiyeceksin" denirse o zaman hiç düşünmem İzmir usulü barbun fasulye ve karnıyarık derim.
YETERİ KADAR TÜKETMEK
- Türk mutfağında sizce öne çıkanlar nelerdir?
Hiç şüphesiz ki mezelerimiz. İzmir, Antakya, İstanbul, Antalya gibi büyükşehirlerin sağlam bir meze kültürü var.
- Sağlıklı beslenmenin üç kuralı nedir sizce?
Bedenini dinlemek, su dahil her şeyi yeteri kadar yemek, içmek, üçüncüsü de besinleri tanımak, bilerek tüketmek. Ama sağlığın olmazsa olmazı var... O da sofraya gülümseyerek oturmak.
- Siz formunuzu nasıl koruyorsunuz Doğru gıdaları, doğru miktarda tüketiyorum.
Şekersiz beslenme zaten cildi ve organları koruyor. Gün içinde bir kez iyi bir yemek yerim, onun dışında gıdaları vitamin ve mineral olarak görüyorum.
Bir avuç yer fıstığı yediğimde magnezyum aldım, cevizden yediğimde demir aldım diye bakıyorum ve ayran, yumurta, suda beklemiş yemiş yiyorum.
Aç değilsem hiçbir şey yemem, acıktığımda da önce su içer bir süre sonra yemek yerim ve bol yeşillik tüketiyorum.
'EVET ŞEKER GERÇEK BİR ZEHİR!'
- ŞekerSİZ adlı ödüllü bir kitabınız var. Şeker gerçekten bir zehir mi? Şekeri hayatımızdan çıkarmamız mümkün mü?
'ŞekerSİZ' bir proje değildi, hayatımın bir dönemini o kitap. Reaktif hipoglisemi olmuştum ve bu rahatsızlık o dönem pek bilinmiyordu. Ne yenir, içilir kimsenin doktorlar dahil bir fikri yoktu. Sürekli yasaklı gıdalar konuşuluyordu. Oturdum kaleme aldım 'şekerSİZ'i, tecrübemi ve bilgimi paylaşma zorunluluğu hissettiğim. Ve evet şeker gıda değil, zehir. Bırakmak çok zor ama ben bıraktıysam herkes bırakabilir.
'KİMSE UNU KÖTÜLEYEMEZ'

- Herkes undan kaçarken siz un temalı bir yemek kitabı yazıyorsunuz ve dünya çapında bir ödül alıyorsunuz. Nedir sizi farklı kılan?
Biri çıkıp buğdaya, una ve ekmeğe bu kadar çamur attınca bu insanları rahatsız etti. Ben de çok rahatsız oldum. Bu kitapta da un dediğin buğdaydan ibaret değil, üstelik buğday unu da çeşit çeşittir dedim. Ve nedenini de yazılı olarak UN kitabı ile masaya koydum. Kimse hiçbir yiyecek grubunun tamamına 'tukaka' diyemez.
Üstelik de un gibi insanlık geçmişinde büyük bir izi varsa...
KİTAPLAR
UN-2017
Mevsiminde Yemek-2014
ŞekerSİZ -2013
Artmazsa Yetmez-2013
Yap+Ye = Mutlu Ol-2011
Yemek Rehberi-2009
ÖDÜLLER
Gourmand Awards 2013 Şekersiz kitabı "En İyi Tasarım" Gourmand Best of The World ödülü
Gourmand Awards 2013 Şekersiz kitabı "En İyi Şef Yazar" Gourmand Best of The World ödülü
Gourmand Awards 2017 UN kitabı "En İyi Fotoğrafçı" Gourmand Best of The World ödülü
Türkiye Lezzet Ödülleri 2017 "En İyi Yemek Yazarı" ödülü
Ateşbaz-ı Veli Ödülleri 2017 UN kitabı "Yılın En İyi Yemek Kitabı" ödülü