Sırrı süt, şeker, pirinç değil, el lezzeti ve sevgi

Muhallebi deyip geçmeyin birçoğumuzun anne babası muhallebiciler sayesinde evlendi. Nasıl mı? Şöyle o dönemlerde twitter, instagram, facebook yok. Hatta MSN, ICQ ve hatta MIRC bile yok. Şimdiki neslin "Nasıl yani" dediğini duyar gibiyim. Bunları geçin cep telefonu ve hatta hatta ev telefonu bile yok. İmkansız gibi değil mi? Ve bunlar uzak tarihler değil 10'ar yıldan 30 yıl. Anne babalarımızın da sosyalleşmek karşı cinsle sohbet edebilmek için tek seçeneği muhallebiciler.
Tatlı eşliğinde edilen tatlı sohbetler, büyük aşkların doğmasının vesilesi.

BADEMLİ VE CEVİZLİ HARİKA
Muhallebiciler artık bu popülaritesini kaybetse de muhallebi yani sütlü tatlı yerini koruyor. Özellikle zayıf kalmanın sağlıklı kalmak ile eşit tutulduğu günümüz dünyasında diyetisyenlerin listesinin zirvesinde yer alıyor. Tek şart, doğal malzemeler kullanmak. İzmir'in tarihi meydanı Hisarönü'nde tarihi lezzeti yaşatan böyle bir muhallebici var. Hisarönü Sütlü Tatlıları. Sevinç Özsoy anne elinden çıkma kazandibi ve sütlacı ile kısa zamanda aranan bir isim olmuş. Biz de gazetedeki arkadaşlarla bademli ve cevizli kazandibinin hayranıyız.
Haftada bir kez mutlaka aramızdan bir talihliyi kazandibi almaya gönderiyoruz. "Madem bu kadar çok sevdik bu kazandibinin sırrını öğren" diyerek beni görevlendirdi gazetedeki arkadaşlar. Ben de soluğu Sevinç Hanım'ın yanında aldım. Sevinç Hanım bir göçmen kızı, elinin lezzeti sanırım buradan geliyor.
Ayrıca ikiz çocuk annesi... Malzeme hassasiyetinin sebebi de bu.
GÜVENLE YENEBİLİR
Sevinç Hanım ile birlikte kazandibi yaptık.
Ben evde çocuklarıma yedirmek için hangi sütü ve şekeri kullanıyorsam aynısını kullanıyor.
Kooperatif ürünlerini tercih ediyor.
Kazandibinde nişasta kullanmıyor. Yakmak için de pudra şekeri hilesi yapmıyor. Doğrudan muhallebinin dibini tutmasını sağlıyor.
Sami Bey ve Sevinç Hanım karı koca birlikte taze taze üretiyorlar tatlıyı. Ben sırrını öğrendim ama Sevinç Hanım buraya yazmamamı rica etti. İsteyenler kendisine doğrudan sorabilirmiş. Hisarönü Sütlü Tatlıları'na gidip bir porsiyon Sevinç Hanım üretimi kazandibi yiyip püf noktasını kendisine sorabilirsiniz. Ben de o kısmını yazmayacağım ama bence asıl sırrı, anne özenini, elinin lezzetini ve sevgisini katmasında saklı. Çünkü hilelerden ve fabrikasyondan o kadar bihaber ki yapılan hileleri duydukça çok şaşırdığını söylüyor.
Gerçi ben artık evde yapmamaya karar verdim.
Benim kızlar da çok sevdi ve gördüğüm kadarıyla da güvenle yedirebileceğim kadar lezzetli ve sağlıklı ürünlerden yapıyor Sevinç Hanım. Bu arada sadenin yanında, bademli, Antep fıstıklı kazandibi de çok güzel. Cevizli kazandibini ise sadece Hisarönü Süt Tatlıları'nda yiyebilirsiniz. Fırında sütlaç da efsane. Keşkül ve aşure sevenler de unutulmamış.
EDEBİYATTA DA YERİ VAR
Su muhallebisi, sakızlı muhallebi, tavuk göğsü, kazandibi hem evlerde pişirilen, hem de muhallebicilerde yenilen tatlılar... 11'inci yüzyılda Kaşgarlı Mahmud tarafından yazılmış Divanu Lugati't Türk'te de geçmişti, 14'üncü yüzyılda yaşamış Kaygusuz Abdal'ın şiirlerine de girmişti muhallebi:
"Kırk bin kazan paluze, ellibin muhallebi Bin bunca sütlü pirinç, fağfuri çanağıla"
TARİHÇE
Osmanlı mutfağında muhallebi ve sütlaç sütlü tatlıların başında gelir. Önceleri "sütlü aş" diye adlandırılan sütlaç ve sütle yapılan pirinçli tatlı olan "sütlü pirinç"e ilk olarak Kaygusuz Abdal'ın şiirlerinde ve XV. yüzyılda yayımlanmış tıp kitaplarında rastlarız.
Muhallebi adının Abbasi aristokratlarından Horasan valisi Bin Muhallep'ten geldiği ileri sürülmektedir.
Kökenine baktığımızdaysa kelimenin Arapça süt anlamına gelen halab esas alınarak Türkçe'de türetildiğini görürüz.
ETLE YAPILIRDI
Muhallebi önceleri et, bal, safran ve pirinçle pişirilen bir yemekken, sonraları eti koymak isteğe bağlı hale gelmiş. XV. yüzyılda en büyük Osmanlı hekimi sıfatı ile anılan Şirvani'nin yazdığı kitapta muhallebi iki şekilde de tarif edilmiş.
Et konulmayan muhallebiler üzerine tereyağı, gül suyu ve pudra şekeri dökülerek servis edilmiştir.
Muhallebi, sarayın yabancı konukları, devlet adamlarına ikram edilmekle birlikte bayramların da en popüler tatlıları arasındaydı. Şeyhülislam Abdullah Efendi'nin torunu, muhallebi ve sütlaç gibi sütlü tatlıların sarayda tıbbi kaidelere uyularak yemeğin en başında, sıcak servis edildiğini söylese de halk tarafından soğuk olarak tüketilirdi. Tarçın bu tatlılarda hem tatlandırıcı hem de süsleme malzemesi olarak kullanılırdı.