Her şehirde pek çok kahveci var. Ama bazıları ön planda. Bunlardan biri de İzmir doğumlu Pablo... Pablo'nun kurucusu henüz 30'lu yaşlarında. Ekibi de kendi gibi genç ve enerjik. Hayvan dostu, güzel yemek yemeyi, gezmeyi, keşfetmeyi seven bir ekip. Merkez olarak inşa ettiği kahve kavurma fabrikasına girince hemen alıyorsunuz bu enerjiyi... Yeni nesil bir çalışma ortamı, ekibin eğlenmesi için bütün imkanlar yaratılmış. Etkinlik mutfakları var. Müzik sistemleri var. Müzik kayıt stüdyosu var. Ve tüm bunlar en çok da kendi ekibi ve çalışanları için... Gençlerin ruhundan anlayan lüksten ziyade rahatlığa önem veren genç bir patron olduğundan belki de Pablo gençler tarafından hemen kabul görmüş. Hatta öyle çok sevilmiş ki 6 yılda 52 şubeye ulaşmış... İzmirli genç girişimci Mert Doğan ile Pablo'nun kuruluş ve büyüme hikayesini konuştuk. Onun hikayesi tüm genç girişimcilere örnek olacak cinsten...
● Nasıl başladı hikaye? Ben aslında 15 yıldır sektörün içindeyim. Bornova ve Kordon'da şubeleri olan bir kafede garsonluktan başlayıp malzeme müdürlüğü, işletme müdürlüğü derken 7-8 yıl bu işin her şeyini deneyimleyerek öğrendim. Sonra buradan ayrılıp mali müşavirlik yapmaya başladım ama aklım hep bir işletme açmaktaydı. ● Sonra ne oldu? Tam o sırada da bizim eski barmenlerden ikisi cafe açacaktı. Muhasebesini tutmam için bana getirdiler. Görüşmede onlara bir kahve kavurma makinesi almalarını önerdim. Onlar biz kahve kavurmayı bilmiyoruz deyince ben aldım. Ben kahve kavurdum ve onlara verdim.
VİDEODAN ÖĞRENDİM
● Peki siz biliyor muydunuz kahve kavurmayı? Video izleyerek öğrendim. Daha sonra Almanya'ya gide gele orda da nerdeyse bütün kahve kavurma yerlerini gezdim. Yolda yürürken bir kahve kavurma makinası gördüğün yere giriyordum. Çok iyi dil bilmememe rağmen esnaflığın da verdiği girişkenlikle kurdum bağlantıları. Nasıl kavuruyorlar, ne yapıyorlar, hangi kahveye nasıl davranıyorlar? Kahve kavrulurken ne notlar alıyorlar, nasıl tartıyorlar, firesini nasıl değiştiriyorlar öğrendim. Daha sonra kahve kavurma işini yaptığım arkadaşlarla yollarımızı ayırdık ve ben Pablo'yu kurdum.
ÇAYI TERCİH EDİYORDUM
● İlk dükkan Çankaya'daki mi? Evet, Hilton Oteli'nin yanındaki sokakta. Çıkmaz sokak denilebilecek, hatta hiçbir insanın geçmediği bir yer. Bir komşum vardı burada iş olmaz, çok rüzgarlı demişti. Şimdi Pablo açmak istiyor. Daha sonra danışmanlık şirketleriyle tanıştık onlar bize öğrettiler vesile oldular biz de sözümüzün arkasında durduk. Genelde insanlar firması palazlanınca danışmanlık şirketini bırakıyorlar. Ben hiçbir zaman yol arkadaşımı değiştirmedim. Sonrası ise hem şans hem emek. 24 saat işin üstündeyiz. ● Şu an kaç tane Pablo var 52 tane var. ● Kaç yılda oldu bu? 5.5, 6 yılda. ● Hepsi franchising mi? Evet. Sadece ilk açtığım dükkan ve bu fabrika ana merkeze ait artık bana da demiyorum çünkü Pablo diye tüzel bir kişilik var. ● Kahve ile aran nasıl? Aslına bakarsan ben çaycıyımdır. Yani kahve içmeyi çok sevmem damağım kahve ile çok uyumlu değil. İşin içine girdikten sonra kahveci oldum aslında. ● Kahveler nereden geliyor? Yaklaşık on ülkeden çekirdek geliyor... Etiyopya, Guatemala, Kolombiya, Kosta Rika gibi... Çekirdeğin tadını yetiştiği çiftliğin yüksekliği, iklim koşulları etkiliyor. Aynı çay gibi, nohut gibi... ● En çok hangisi tercih ediliyor? Aslında değişiyor. Çünkü kahvenin çekirdeğinin aromatik olması, çok iyi işlemlerden geçmiş olması çok iyi bir çiftlikten gelmesi sizin o kahveyi beğeneceğiniz anlamına gelmiyor. Çünkü kahve konusunda herkesin damak zevki değişik.
'KAHVE ACIDIR' ÖNYARGISI
● Kavurma tadı ne kadar etkiliyor? Aslında en çok kavurma etkiliyor. Çekirdek ne olursa olsun siz acı bir kahve mi seviyorsunuz yoksa az kavrulmuş yumuşak bir içim mi tercih ediyorsunuz, içindeki aromaların patlamasından mı zevk alıyorsunuz önemli olan bu? Bazen çikolata tadı gelir, bazen karamelimsi, bazen de çiçeksi tatlar gelir. Biz o çiçeksi tatları öne çıkarmanın peşindeyiz. Mesela ben Düsseldorf'da değişik bir teknikle yapılan bir kahve içitim. Gelince aynı tekniği uyguladım. Müşterilerimin yüzde 99'u bana 'Kahveye artık çok su koyuyorsun' dedi. Çünkü Amerikan zincir firmaları bizde kahve acı olur diye bir önyargı oluşturmuş. Aslına bakarsan kahve dediğin şey acı bir şey değildir. Kahveyi de üst üste 2-3
tane içebilirsin. Çünkü kahve ağız tadını kaçıran acı bir şey değildir. Aslında biz bu önyargıları değiştirmeye çalışıyoruz ● Bu yüzden mi kahveyi kendiniz kavuruyorsunuz? Ülkemize gelen çekirdek çeşidi, kalitesi sürekli değiştiği için standardı yakalamak için dizginleri kendi elimizde tutuyoruz. Bu fabrikayı bu nedenle yaptık ● Zincirlerle nasıl baş ediyorsunuz? Starbucks dünyanın en başarılı firması. Kahvesi de güzel aromaları da... Bence o konu tartışmaya açık değil. Biz başarılı olan bir modelin türeviyiz. Biz bu işin içinden gelmiyoruz. Dedemiz bu işi yapmıyordu, bir önceki jenerasyonumuzda bu işi yapan biri yok. Tamamen içindeki işleyiş, denetim bakımından örnek alınabilecek bir firma var. Biz de bunun üstüne nasıl çıkabiliriz diye bakıyoruz aslında.
GENÇ MÜZİSYENLER İÇİN
● Bir de ses stüdyosu varmış? Evet bir kayıt stüdyosu. Pek çok yetenekli genç var ama kayıt yapacak mekanları yok. Stüdyolar çok para istiyor. Biz onların kullanması için yaptık bu stüdyoyu. ● Amacınız neydi? Çocuklar müzik yapsın. Yarın öbür gün ünlü olduklarında Pablo bizim yanımızdaydı diyebilirler. ● Ne güzel düşünce. Nasıl ulaşacaklar peki size? İyilik yap denize at projesi... İsteyenler instagram adresimize yazabilirler.
AZ KALSIN SAÇMA SAPAN BİR MARKA YARATACAKTIK!
● Pablo ismi nerden geldi? Herkes Escobar ile bağlantı kuruyor. Aslında Kolombiyalı bir arkadaşımın önerisi. Pablo, Kolombiya'da bizim 'Ahmet', 'Mehmet' gibi çok kullanılan bir isim. Biz de ağırlıklı olarak Kolombiya kahvesi satıyoruz. Ayrıca Pablo diye köpeğim vardı ikisi ötüşünce biz Pablo yaptık geçtik işte. Günlerce ayarca düşünmeden o gün karar verdik. ● Ben kızların ismini bile dokuz ay düşündüm siz nasıl hemen karar verdiniz? Ya işte biraz şans. O gün işte başka bir şey koyabilirdik. Başka şeylerde düşünüyorduk. Mesela ben Schweppes markasını çok severim. Kapağı açtığında çıkan sese çok benziyor. İşte kahveyi içerken hüp diye ses çıkıyor ya onu nasıl markalaştırabiliriz diyorduk. Hüps mü, hıymaşşlap mı... Az kalsın saçma sapan bir marka yaratacaktık. Belki de kimse söyleyemecekti ve hiç ilerleyemeden kapatacaktık. Şans işte...
BURCU ILGIN
