Hani bazı sofralar vardır. Neşe verir, mutluluk verir. Ama bazı sofralar vardır, hayatı iyileştirir. İşte Damla Uğurtaş, o sofraları kuruyor. Hacettepe Üniversitesi İngiliz Dili Edebiyatı mezunu. Ama tek işi mutfak. İyileştirici Akdeniz Mutfağı'nın yaratıcısı. "Evrenimizi daha fazla yormamak için hem yaşadığımız bölgeyi hem toprağı, hem yediklerimizi iyileştirmek için yeniden başladık" dediği Çiy Restaurant'da buluştuk. Burası Kuşadası Caferli köyünde. Siz de kendinize bir iyilik yapmak isterseniz, uğrayın derim.
- Mutfakla tanışmanız nasıl oldu? Klasik çocukluktan gelen bir süreç. Karşı yaka hikayem aileden Girit'te başlayıp İzmir'in Karşıyaka'sında doğmakla devam etmiş. Bu nedenle Ege'nin tuzuna iki yakadan aşina bir mutfak ayarı ile büyüdüm. Annem çalışırken ben evde islim köfte pişirirdim, henüz 10 yaşındaydım. Çoğu başarısız girişimimin bu istikrara dönüşmesinde annemin "Yeter artık mahvettin mutfağı, girme bir daha" dememesine borçluyum.
EGE'NİN İKİ YAKASINDAN
- Çiy ile birlikte sizin açınızdan mutfak kültürü nasıl bir anlam kazandı? Kızım Toprak'ın doğumuyla ara verdiğim mutfağa 2018'de Çiy ile geri döndüm. Çiy'i kurarken; su damlasının mevsim döngülerinde toprakla bir olduğu hali "Çiy" den esinle koydum adını. Çiy; bölgeyi anlatan, lezzet odaklı, doğayla var olan, ürettiği, tükettiğinin ardında kaybolmayan, bölge ve kadın istihdamına öncelik veren, iyi ve gerçek malzemenin peşinde bir restaurant hayaliyle doğdu.
- Neden iyileştirici Akdeniz Mutfağı? İyileştirici Akdeniz Mutfağı diyoruz; çünkü Akdeniz havzasındaki malzemelerle ve Ege'nin iki yakasından tekniklerle hazırlıyoruz tabaklarımızı. Menülerimizden mobilyalarımıza, odalarımızın anahtarlıklarından, perdelerimize var olanı iyileştirip onararak yeniden kullanıyoruz. Zamanı dolmuş menülerimizden, yumurta kolilerimizden tablolar ve heykeller yapıyoruz.
MALZEMEYE GÖRE YEMEK
- Hayat hiç istemediğimiz kadar hızlı akıp giderken, gastronomide bu hızlı akışa kurban verdiklerimiz neler? Yavaşlamayı hatırlamak için buradayız diyoruz biz. Çünkü köyde internet de yavaş, yaşantı da... Yemeklerimiz hızla servis edilmeye değil de uzun uzun keyfi çıkartılacak sofralara uygun. Binlerce yıldır bu bahçede bulunan zeytin ağacının altında yavaşlamak daha da kolay.
- Evet biraz yavaşlamak harika fikir ama kayıplarımız neler? İki ara bir dere atıştırmak, tarım arazilerinden bir sezonda alınabilecek mahsulü dört beş katına çıkarmak, tarım arazisine dönüştürmek için orman arazilerine zarar vermek, zamanın akışını değiştirip yazın da kış sebzeleri yemek istemek, onca emekle yetişen satın aldığımız ürünün zamansızlıktan çöp olup değerlendirilmemesi gibi onlarca sonuç sayabilirim.
- Peki sizin bu felsefede en çok müdahale etmek istediğiniz nedir? Benim en çok müdahale etmek istediğim "yemeğe göre malzeme değil malzemeye göre yemek pişirmek" alışkanlıklarımızı yaşadığımız döneme adapte etmezsek, çocuklarımıza bunun eğitimini vermezsek ön görülen 20 sene bile fazla olabilir 'en organiğini bulacağım' diye uğraştığımız o domatesi bulmak için.
- Gastronomide bilinçli bir tüketici oluştu mu? Dünyada geride olmakla birlikte hızlı yol alıyoruz diyebilirim ama bu anlayışla hizmet veren şef lokantalarının ülkemizde de sayıca çoğalması gerek. Ancak gerek sosyal medya, gerek televizyon aracılığıyla kolay erişim her şeyi olduğu gibi bizim sektörümüzü de etkiliyor.
- Her zaman favorim dediğiniz? Un helvası. Babanemin tarifi, her zaman en iyi yaptığım reçetedir, en sevdiğim.
ÖĞRENCİ EVİNDE PATLICANLI BÖREK
- Peki üniversite hayatınızda hayaller başkaydı da kader ağlarınızı mutfaktan yana mı ördü? Üniversitede öğrenci evinde patlıcanlı böreğinden zeytinyağlısına sofralar kurmak hep büyük keyifti benim için. Hacettepe İngiliz Dili Edebiyatı'ndan mezun oldum ama hala yemek pişirmek istiyordum. "İngilizce mi yemek pişireceksin?" dediler. Neden olmasındı? İki sene Kuşadası'nda restorancılık yaptıktan sonra "bu işi profesyonelce yapmam lazım" dedim. MSA'dan sonra ilk şefim Giovanni Terraciano ile çalışmaya başladım. Ege'nin iki yakası İtalyan etkisinin de eklenmesiyle bugün Çiy'i tanımlarken kullanmayı tercih ettiğim "İyileştirici Akdeniz Mutfağı"nı içerik olarak benimsememe sebep oldu.
