Ülkemizin biyolojik zenginliklerinden olan ve dünyada "kara elmas" olarak adlandırılan trüf mantarlarının değeri her geçen gün artmaktadır. Trüf mantarı dünyada İspanya, Fransa, İtalya ve Türkiye'nin de içinde bulunduğu Akdeniz iklim kuşağında doğal olarak yetişmektedir.
TRÜF MANTARI NEDİR?
Trüf mantarları Ascomycetes sınıfı, Tuberales ordosu ve Tuber cinsine ait yeraltında yetişen meyvelerdir. Tuberales ordosu yaklaşık 100 türe sahiptir. Tuber mantarı Fransa'da Truffe, İtalya'da Tartufi, İspanya'da Trufa, İngiltere'de Truffle olarak isimlendirilirler. Türkiye'de toprak altından çıkarılan mantarların tamamı farklı bölgelerde farklı isimlerle adlandırılsa da genel olarak dolaman veya domalan mantarı olarak bilinmektedir. Trüf mantarları meşe, fındık, çam, ıhlamur gibi ağaçların kökleri ile ektomikorizal ortaklık oluştururlar. Trüf mantarları bitkilerle ektomikorizal ilişki sayesinde toprağın 5-20 cm. derinliğinde hem kendi hayat döngülerini tamamlar hem de insanlığa dünyaca ünlü, çok değerli, kendine özgü aromaya ve tada sahip bir trüfü oluştururlar.
Trüf mantarı olgunlaştığı zaman toprağın derinliğinden yukarıya doğru baskı yaparak toprağın çatlamasını sağlar. Bu izler takip edilerek üst toprak alınırsa altta trüf mantarı ile karşılaşılır.
TRÜF MANTARININ FAYDALARI NELERDİR?
Trüf mantarları içerdikleri protein, mineral madde miktarı bakımından diğer mantarlara göre daha zengindir. Besin değeri olarak % 53-76 su, % 9 protein, % 7 karbonhidrat ve % 8 mineral içermektedir. Yüksek besin değerine sahip olmakla birlikte trüf türleri diğer mantarlardan üstün kılan şüphesiz sahip oldukları "dimetilsülfit" kaynaklı çok özel aromatik bileşiklerdir. Sahip oldukları bu eşsiz aromatik özellikten dolayı birçok gurmenin ilgisini çekmekte ve mutfaklarda müstesna bir yer edinmektedirler.
Dini referansların da etkisiyle trüfün sihirli güçleri ve tıbbi yararları olduğuna çok eskilerden beri inanılıyordu. İslam Peygamberi Hz. Muhammed bir hadisinde "Trüf; ekme dikme zahmeti olmaksızın, insan emeği karışmadan meydana gelen, Kudret helvası cinsinden bir rızıktır. Suyu da göze şifadır." demiştir ve bu hadis bir hekim olan İbn Mâce tarafından kitabında belirtilmiştir. İbni Sîna'da trüfleri zayıflık, kusma, ağrı ve yaraların iyileşmesinde tavsiye etmiştir. M.S. 827- 844 yılları arasında Papa IV. Gregory askerlerin savaşlarda güç kazanmaları için trüf tüketmelerini önermiştir. Ayrıca Napolyon trüflerin afrodizyak olduğuna da inanıyordu.
Etten daha değerli proteine sahip: Trüf mantarı, protein yönünden çok zengin bir besindir. Öyle ki etten daha değerli protein değerlerine sahiptir.
Kolesterolü dengeliyor: Doymamış yağ ve protein açısından çok zengin bir besin olan trüf mantarı, kolesterolü dengeleyici özelliğe sahiptir.
Göz hastalıklarına iyi geliyor: Özel karışımlar halinde de tüketilen trüf mantarı, frenk maydanozu ve akdiken yaprağı ile karıştırılarak tüketildiğinde göz hastalıklarına iyi gelmektedir.
Omuriliği güçlendiriyor: Şahtere otu ile karışım halinde tüketildiğinde, omuriliği güçlendirici etki göstermektedir.
Lif kaynağıdır: Uzun süre tokluk hissi veren trüf mantarı, yüksek lif oranı sayesinde vejetaryen ve diyet beslenme tipleri için idealdir.
TRÜF MANTARI NASIL TÜKETİLİYOR?
Ceviz büyüklüğünde ve ortalama ağırlığı 100 gram olan trüf mantarlarının aroması, en yoğun tadını tazeyken sunar. Giderek aromasını ve suyunu kaybettiği için trüf, taze kullanılmalıdır. Bu kadar pahalı besinden, fiyatına değecek tadı almak için toplandıktan sonra beş gün içinde trüf mantarının tüketilmesi tavsiye edilir.
Trüfler bir kavanozun içinde, buzdolabında muhafaza edilmeli ve suyla temas etmemesine dikkat edilmelidir, çünkü üzerine değen su, trüfün çürümesine neden olmaktadır.
Fransa'da bulunan Lalbenque köyüne, salı günleri kurulan pazarda satılan trüf mantarlarından almak için birçok insan akın eder. Büyük ilgi gören mantarların tamamının satılması ise 20 dakikada gerçekleşir.
Bu pahalı yiyeceği insanlar çoğunlukla evlerinde, omletin üzerine rendeleyerek kullanırlar. Yağın aromayı hapsetmesi nedeniyle genelde yağ, krema, yumurta içeren yemeklerde de kullanılır. Bunun dışında farklı biçimlerde kesilerek, salatalarda, et yemeklerinde, kömürde pişirilerek ya da füme olarak da tüketilir.
İçine birkaç dilim trüf konulan bir makarna bile birdenbire pahalı, lüks bir yiyeceğe dönüşebilmektedir. Hatta trüfü, sadece kokusu için kullananlar bile bulunmaktadır.