İstanbul'da Sherlock Holmes Pub ve Woo Club'un sahibi Cüneyt Cem Bişkin bundan üç yıl önce emekli olmaya karar vererek memleketi İzmir'e geri dönmüş. Eşini ve çocuklarını alarak Urla'ya yerleşmiş. Bu süre içinde aradığı eski Ege lezzetlerini bulamayan Bişkin sonunda arkadaşlarının da ısrarıyla Urla İskele'de bir Ege restoranını hizmete açmış. 'Mythos' sıradan bir balıkçı restoranı değil. 'Mythos' gurme bir lezzet durağı. İstanbul'dan özel olarak gelen usta aşçı Sinan Saçık Yunan adalarından gelen aşçılardan iki ay boyunca Ege lezzetleri konusunda eğitim almış. Mythos'ta kullanılan ürünler özel olarak yörelerden getiriliyor. Hazırlanışı ise ayrı bir alem. Zahmetli ama muhteşem lezzetler.
Cem Bey sizi tanıyalım
Ben aslında İzmirliyim. Sonra bir İngiltere maceram oldu ardından İstanbul'a döndüm. Sherloc Holmes Pub'u açtım. Çok tuttu. BBC televizyonuna üç kere çıktık. Sonra zincirleştik ve büyüdük. Onun arkasından 2001 krizinden sonra İstanbul'daki hariç diğerlerini elden çıkarttım. O arada bazı rahatsızlıklarım oldu. Bu tempo beni çok yordu. Böylece Amerika'ya gittim. İki senemi orada geçirdim ki 11 Eylül'de Amerikalılar kulelere girince kızdım. Milliyetçi damarım tuttu. Müslümanlara saldırmak için kendi kulelerini vurdular diye kaçtım.
İstanbul'a döndüm WOO'yu açtım. Çocuklar okul çağına geldi bu arada. Okula gidiyorum 7- 8 yaşında bebelerin ayaklarında Prada ayakkabılar, kollarında Rolexler, ellerinde bende olmayan cep telefonları. Eşime ''Ya bu çocukları kompleksli yetiştireceğiz ya da her şeyi alacağız 18 yaşında ya kokainman ya gay olacaklar'' dedim. O arada gece hayatı da İstanbul'da çok değişti. Eşimi Urla'ya getirdim bayıldı. Kendisi Atatürk Hava Limanı'nda Duty Free Shop'larda ürün müdür yardımcısıydı. Sosyal bir insan olduğu için İTO Kent'te bir ev aldık ve Urla'ya yerleştik. Bu süre zarfında ben 3 senedir buradayım. Ama İstanbul'da 'İdeal İdeas''isimli bir dekorasyon şirketim var. Anahtar teslimi restoran bar dekorasyonu yapıyoruz. Ama ben gördüğünüz şekilde boğazına düşkün bir insanım.. İzmir'i terk ettiğimdeki mezeleri hiçbir yerde bulamadım. Bu nedenle de sürekli hayıflanıyordum..
Böylece Mythos'u açamaya karar verdiniz..
İnanın böyle bir programım yoktu. Arkadaşlarım 'Madem söyleniyorsun iyisini yap da yiyelim'' dediler. Gördüm ki burada insanlar ekonomik olsun diye lezzetleri tamamen bozmuşlar. Eski tatlar yok olup gitmiş.
İzmirliler'in kökeninde genelde Giritlilik vardır. Sizde de var mı?
Var. Anneannemin anneannesi 'Maria' isimli Giritli bir Yunan kadını. Büyük dedem de Manisa Mevlevi Hanesi'nde aşçıbaşı. Birbirlerini sevip evleniyorlar. Maria 'Melek' ismini alıyor. Yani aşçılık dededen Giritlilik anneanneden geliyor.
Aşçınızın da çok özel bir usta olduğunu duydum..
Sinan Saçık benim çok yakın dostum. Kulüplerimde ki aşçıbaşımdı. Mesela Reina'da bir paella şovumuz olmuştu. İspanya Konsolosu bize özel teşekkür mektubu verdi. Geçen gün burada da paella yaptık çok büyük övgüler aldık. Sinan Usta'da Urlalı oldu. Buraya Yunan adalarından aşçılar getirdik Sinan onlardan 2 ay boyunca Rum mutfağı konusunda eğitim aldı. Türk mutfağı çok zengin ama biz mutfağımıza yeterince sahip çıkamıyoruz. Yunan mutfağı zeytinyağı ve peynir dışına çıkamıyor.
İzmir konservatif, çok tutucu İzmir'le ilgili düşünceleriniz nedir?
Belki İzmir'de biraz zorlanabilirim. Benim bildiğim İzmir konservatiftir. Çok tutucudur. 25 yıldır aynı restorana gidenler var. Ekibimin bir kısmı İstanbul'dan ama İzmirlilerin tanıdığı isimlerde var kadromuzda. Mesela Ayhan şefimiz Naci Usta ve Sipari'nin şefiydi. Dediğim gibi mezelerimde ve ara sıcaklarımda özellikle çok iddialıyım. Balık ve et çeşitlerimizde Sinan ustanın sihirli elleriyle hazırladığı spesiyaller muhteşem. Urla'da yaşayan kaliteli bir müşteri kitlemiz oluştu bile. İnanmayacaksınız ama özellikle hafta içi çok güzel misafirlerimiz oluyor. İstanbullu dostlarımız sık sık geliyorlar.
'Hem cam kenarı hem 25 kuruş olmaz''diye bir deyiş vardır. Siz rakamlarınızla bu deyimi bozuyorsunuz..
Evet. Biz yaza kadar 25 kuruştan gidiyoruz. Yaza kadar bu fiyat politikasını uygulayacağız. Yeter ki insanlar gelsin ve bu lezzetleri tatsınlar. ''Bu lezzetler yapılıyormuş''desinler istiyorum. Gerçek Ege lezzetleri neymiş görsünler. Yemin ederim bazı ürünlerin bu rakamlara kurtarması imkansız ama bu oluyormuş densin. Mesela papucaki'yi biz uskumru ile yapıyoruz. Girit kabağından çok değişik mezeler üretebiliyoruz. Gelenler parmaklarını yiyorlar. İnsanlar bu lezzetleri tatsınlar diye fiyatlarımı burada ki herhangi bir restoranla aynı tuttum. 'İstanbul'da kazandık birazını İzmir'de yatıralım' dedik
Selanikten beyaz peynir geliyor Burada muazzam tatlar görüyorum. Vişneli yaprak dolma gibi..
Evet ona hiç su konmuyor pişerken donmuş vişne suyunda pişiyor. Bildiğimiz börülce salatası da hardal sosla değişik hazırlanıyor. Mesela kalamar tavayı birada marine ediyoruz.. Sinan'ın elinin etkisi çok önemli ama ben de her ürünü özel yörelerinden topluyorum. Sızma zeytinyağını Germiyan Köyünden, tuzlu sardalye, keçi peyniri ve Feta(Beyaz peynir) Selanik'ten geliyor. Salçaları köylerden topluyorum. Kalamata zeytin Aydın'dan. Lakerda İstanbul'dan.. Tereyağ Trabzon'dan geliyor..
İstanbul'da böyle bir yer açılsa hemen keşfedilir. İzmirliler bu konuda farklıdır ancak hafta sonları yemeğe çıkarlar..
İnanın ticari bir kaygım yok. Ege'nin lezzetini insanlara tattırmak için yola çıktım. Ben iddialıyım bu bölgede bizim yaptığım balık tavayı kimse yapamaz. Hele Sinan ustanın özel bir spesiyali var.. Levrek tava masaya geliyor.'Bakın bu balıkta bir ilginçlik var' diyoruz. Balığın hiçbir yerinde bir tek çizik estetik bir dikiş yok. Balığı bir kesiyorsunuz içinden karidesler fışkırıyor. Balık kesilmeden temizleniyor, kılçığı alınıyor ve içi dolduruluyor. Tabii bunun için bir gün önceden sipariş vermeniz gerekiyor. Birde biz kızartmaları zeytinyağı ile yapıyoruz ki bu maliyeti arttırır. O nedenle bizim gibi kimse tava yapamaz diyorum.
