Unutulmuş İzmir yemekleri sofrada

Tarihi boyunca değişik kültürleri bir araya getiren İzmir'de, unutulmaya yüz tutan zengin mutfak kültürü, bir grup kentli girişimcinin çabalarıyla yeniden hayata kazanmaya çalışıyor. Tarih kitaplarından, büyükannelerin tariflerinden oluşturulan yemekler arasında, Atatürk'ün en beğendiği kebaplardan olduğu belirtilen ''Kirde Kebabı'' ve Ege'ye has ot yemekleri de bulunuyor.
BİRÇOK KÜLTÜR
İzmir'in tanınmış restoranlarında aşçı başı olarak çalıştıktan sonra iki arkadaşıyla İzmir mutfağını yeniden canlandırmak amacıyla bir restoran kuran Binali Yılmaz, 3 yıl önce farklı bir misyonla başladıkları yolculukta sevindirici sonuçlar almaya başladıklarını söyledi. Tarihi boyunca bir çok kültürü bir arada yaşatan İzmir'in, yaşamın her alanında zengin bir mozaiğe sahip olduğunu, son yıllarda bu mozaiğin unutulmaya yüz tuttuğunu dile getiren Yılmaz, kaybolan kültür içinde en üzüntü duydukları alanın ise mutfak olduğunu söyledi.
İzmir mutfağının Girit başta olmak üzere Yunanistan, Balkanlar ve Türk mutfağının buluşma noktası olduğunu, bu mutfağın Cumhuriyet öncesinde kapitülasyonlarla zenginleşen Levanten nüfusunun beğenisiyle yeniden şekillendiğini belirten Yılmaz, sonraki yıllarda bu çeşitliliğin giderek azaldığını kaydetti. İzmir mutfağını yeniden canlandırmak hedefiyle çalışmaya başladıklarını, bu konuda duyarlı olan insanlarla İzmir Kent Mutfağı Derneği'ni kurduklarını kaydeden Yılmaz, işe başlarken sektörde etkili olan bir çok ismin, menülerin tamamını geçmişi canlandırma üzerine kurmanın çok riskli olduğunu, ticaret yaparken böyle bir misyon üstlenmenin akıllıca olmadığını söylediğini kaydetti.
Yılmaz, şöyle devam etti: "Bu, bizim için risk değil, zevkti. Çünkü İzmir'in mutfak kültürüne güveniyorduk. Restoranımızda özel bir mutfak oluşturduk. Burada belli aralıklarla bir araya gelerek bulduğumuz yemek tariflerini deniyoruz. Tarih kitaplarından, eski gazete kupürlerinden aldığımız tarifler oldu. Ayrıca anneanneler ve babannelerden de bir çok tarif aldık. 50'ye yakın yemeği tekrar canlandırdık. Bunlardan mevsimine göre değişmek üzere 20 menü oluşturduk. Araştırmalarımız halen devam ediyor. Tüm İzmirlilerden tarif bekliyoruz. Gelsinler bu tarifleri birlikte deneyelim ve unutulmaktan kurtaralım. Bu tarifleri restoran sunumu yapacak bir hale getirip, tarifi getirenin ismiyle insanların beğenisine sunalım"
İzmir mutfağının zengin olmasına rağmen restoranlaşma konusunda başarılı olamadığını özellikle fast food kültürüne uzak olması nedeniyle sıkıntı yaşandığını kaydeden Yılmaz, son dönemde sağlıklı yaşam bilincindeki artışla birlikte Ege mutfağının daha çok tercih edilir hale geldiğine dikkati çekti.
OKUL MENÜLERİNDE
Restoranların menülerinde artık daha fazla sayıda Ege yemeğinin bulunduğunu, sadece bu menüleri sunan lokantalarının sayısının giderek arttığını dile getiren Yılmaz, şöyle konuştu: "Dernek olarak hedefimiz İzmir mutfağını markalaştırmak. Unutulmaktan kurtardığımız menüleri toplu tüketimin olduğu okul ve iş yeri menülerine de sokmak istiyoruz. Özellikle okul menülerini oluşturan arkadaşlara yardımcı olmaya hazırız çünkü bu menüler çocuklarımız için en sağlıklı yemekleri içeriyor. İzmir'in turizmdeki başarı sağlamasında da mutfağının ayrı bir rolünün olacağına inanıyoruz. Mutfağımızı turizmcilere daha iyi anlatarak denizi, doğası ve tarihinin yanında mutfağıyla da İzmir'i tüm dünyaya anlatma konusunda destek isteyeceğiz. Seferihisar'in bu konuda bir merkez haline gelmesi de bir fırsat oldu. Bu konuda da bazı projeler var."
Yılmaz, günümüz menülerine kazandırılan yemekler arasında Atatürk'ün kurtuluş Savaşı sonrası İzmir'e geldiğinde yediği ve çok beğendiği Kirde Kebabı'nın yanında Tire Köfte, enginarlı arapsaçı, etli şevketi bostan, elbasan tava ve çok sayıda ot yemeğiyle sütlü kadayıf gibi tatlıların bulunduğunu söyledi.