GÜLENGÜL USLU
Son yıllarda gençlerin rağbet ettiği meslek dallarından biri olan aşçılık Türkiye'de pek çok tanınmış ailenin çocuğu tarafından başarıyla uygulanıyor. Eğitim için çocuklarını yurtdışına yollayan birçok aile var. Bunlardan biri de İzmir cemiyet hayatının tanınmış levanten ailelerinden biri olan Sponza Ailesi. Sponza'ların baba mesleği kuyumculuk.. Dünya jet sosyetesine hizmet veren bir marka Sponza.. Ailenin genç kuşağından Gabriele Sponza baba mesleği yerine aşçılığı seçmiş.
- Gabriele sizi tanıyalım..
1982 İzmir doğumlu levanten bir ailenin oğluyum. Annem İngiliz Clarke ailesinden, babam ise İtalyan Sponza ailesine mensup. Liseyi İzmir'de bitirip, Amerika'da Johnson& Wales University'e gittim. Orada hem mutfak sanatları, hem mutfak işletmeciliği üzerine eğitim aldım. Okulun temposu içersinde zorunlu stajlarımız da vardı ama dışarıda çalışmaya teşvik ediliyorduk. Bizim ailede yemek her zaman önemliydi. Çocukluğumdan beri evde hep çok büyük masalar kurulurdu ve orada hayatımızın sorunlarını ve güzelliklerini ailece paylaşırdık. Büyük kararlar hep o masanın etrafında verilirdi. Babam Enzo, mangalda çok iyidir. Annem Mary Ann'in yemekleri harikadır.
- Aristokrat bir aileden geliyorsunuz. 'Aşçılık nereden çıktı?' demediler mi?
Bu kararı almam aslında sürprizdi. Ben normalde çizim yapıyordum. Bu da bizim kuyumculuk mesleği için çok büyük avantajdı. Bilkent'te tasarım okumaya niyetliydim. Daha sonra annem 'Böyle bir dünya var, ilgini çekebilir' falan dedi. Çocukluğumdan beri çok hareketli bir insanım. Masa başında oturacağım bir işte asla mutlu olamazdım. Mutfak ise çok hareketli ve heyecanlı, inişli çıkışlı. Konu ile ilgili araştırmalara başladım. Fransa'daki 'Cordon Blue' ve Amerika'da 'Johnson&Wales' çok popülerdi. Her ikisine de gittim baktım. Ben 'Johnson&Wales'i daha çok beğendim. İlk iki sene olayı anlamaya çalıştım. Yaratıcılığın sonu olmadığını anladım. İzmir'e döndükten sonra Fransa'ya gitmeye karar verdim.
PARA DEĞİL EĞİTİM - Yemek sanatının zirvede olduğu bir ülkeye gittiniz..
Evet. Amacım para kazanmak değildi. Kendimi eğitmek adına Fransa'nın en güney bölgesinde 'Perigord'a gittim. Burası siyah truff mantarı ve kaz ciğerinin yetiştirildiği yerler. Dünyadaki en pahalı iki şey. Bu ürünler hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak istedim. Üç ay orada kaldım. Ayrıca orada Avrupa'nın en büyük siyah havyar sağlayıcı üretim çiftliğini buldum. Sonra Tremolat Bölgesi'nde bir şatonun içinde bulunan butik otelde 3 yıldız Michelin sahibi 60 kişilik 'Le Vieux Logis Restaurant'ı keşefettim. İnsanlar Paris'ten 4 saat yol yapıp buraya yemeğe geliyorlar. Gidip kapılarını çaldım. Mutfak şefiyle görüşmek istediğimi söyledim. İki metre boyunda asık suratlı bir adam geldi. Kendimi tanıttım. Para istemediğimi söyledim. Diplomamı gösterdim. 'Bana ne. Yarın sabah gel ve bana kahvaltı hazırla' dedi.
- Sabah kahvaltısında şefe neler hazırladınız?
Saat 6'da iş başı yaptım. Fransa'da bu bir test; eğer yumurtayı güzel pişiriyorsanız, sizden bir şey olur anlamına geliyor. Çünkü yumurtayı iyi pişirmek çok zordur. Ben sahanda yumurta yaptım. Ve titreyerek beklemeye başladım. Şef yumurtayı yedi ve bulaşıkhaneden bir önlük aldı, bana uzattı. 'Bulaşıkhaneye geç' dedi. Onlar için bulaşıkhaneye almak 'Sınıfı geçtin' demek oluyor. Orada 6 ay kaldım. Şef bir akşam bana başka kumaştan bir önlük uzattı. Orada kafamda tabak da patladı, küfür de yedim ve bir ay o bölümde yemek hazırladım. Hiçbir şekilde hataya yer yok. Bunu sizi doğru eğitmek için yapıyorlar.
ÜLKE ÜLKE GEZDİ - Büyük bir sabır gerekiyor!
Bir ay sonra sıcak mutfağına geçtim. Böylece yükselme başladı. Her bölümde çalıştım. Bir yıl sonra sıcakta bölüm şefiyle birlikte bölüm şefi oldum. Bu restoran bana çok şey kattı. Kaliteyi düşürmeden zamanla yarışı burada öğrendim.
- Sonra rüzgar sizi nereye götürdü?
Fransa'nın Marsilya bölgesinde 3 yıldız Michelin sahibi 'Le Petit Nice Restaurant'na gittim. Orada balıkta bölüm şefi oldum. Sonra İspanya'ya gittim.
- Eğitim aşaması böylece sona erdi mi?
Yok, daha sonra Londra'ya gittim. 'Le Cordon Bleu' Londra'da şarap üzerine yüksek lisans yaptım. Oradayken Sait Halim Paşa Yalısı'na şef olarak gittim. Orayı kapattıktan sonra Swiss Hotel Gaya'ya geçtim. Üç yıldızlı İskoç şefimizle beraber 1,5 sene orada çalıştım. Oradan Mutfak Sanatları Akademi'sine geçiş yaptım.
- Öğretim görevlisi mi oldunuz?
Evet, Türkiye'deki mutfak anlayışına katkım olsun istedim. Eğitmen olarak 1,5 sene orada çalıştım. 700 öğrenci mezun ettim. Hepsi de şu anda Türkiye'nin en iyi yerlerindeler.
- Türkiye'de böyle bir potansiyel var mı?
Türkiye'de çok büyük bir potansiyel var. Zaten, yemek kültürü geçmişimiz çok büyük. Ancak bunun daha iyi lanse edilmesi adına bir katkıda bulundum diye düşünüyorum. Sonra da İzmir hayalim başladı.
Harcanmak istemedim - İzmir'e gelmeniz bence en cesur kararınız olmuş. Bilirsiniz İzmir bu konularda zordur!
Siz "İstanbul'da hak ettiğiniz şeyi buldunuz mu? demiştiniz. Ben İstanbul'da hakkımı bulamadım. Çok büyük bir yer ve çok çekişme var. Özellikle bu meslekte birinin ayağını kaydırmak çok kolay bir iş. Ben bunu istemedim. Ben hiçbir zaman tek başına mutfak olamam. Mutfak bir takım olayıdır. İtişme kakışma arasında kendimde gördüğüm potansiyeli harcamak istemedim. En rahat İzmir'de olurum dedim.
"İzmir'i yeniden tanımaya çalışıyorum" - Yani memlekete geri döndünüz..
Ben İzmir'de büyüdüm. İzmir'e neden iyi bir şef gelmesin ki? Bu yaz İzmir'i yeniden tanımak ve mesleki olarak gözlemlemek adına buradayım. Ama yaşamak için paraya ihtiyacımız var, çalışmalıydım. Mesleki anlamda danışmanlık hizmeti vereyim dedim. Şu anda Alaçatı ve Alsancak'ta bazı restoranlara danışmanlık veriyorum. İnsanların özel davetleri olursa (maksimum 10 kişiye) gidip yemek yapıyorum. Yine ev davetlerinde dışarıdan gelen aşçılara danışmanlık veriyorum. İnşallah önümüzdeki sene yani 2011 yazına güzel projelerim var. İnsanlar gelip 'Vay be ne güzel yemek yedik' diyerek masadan kalksınlar istiyorum.
