Pizza Venedik'in yeni lezzet ustası Fabio Ugoletti'nin 2 saati bulan yemek sunumunda hazırladığı lezzetleri tatmak üzere oradaydım. Lezzetlerin biri gitti, diğeri geldi. Bay Fabio Ugoletti bize adeta parmaklarımızı yedirtti
ŞAFAK İNCE
İzmir'in önemli lezzet duraklarından 35 yıllık Pizza Venedik, geleneği yeniliklerle buluşturma kararı aldı. Markanın yaratıcısı Ahmet Günter Sezener bir süre önce işe çocukları Osman ve Melodi Sezener'i de dahil etti. İkisi de bu işin hem pratiğinde hem de teorisinde parmakla gösterilen isim oldu. Üstelik her ikisi de İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölümü'nde öğretim görevlisi olarak çalışıyor. İlk olarak Michelin yıldızlı restoranların, Formula 1'in şefliğini yapan, dünyaca ünlü restoranların danışmanı, Apicus'un (İtalya'nın en önemli gastronomi okulu) eğitmen şefi Fabio Ugoletti'yi Pizza Venedik'in mutfağına soktular. Onun 2 saati bulan yemek seremonisinde hazırladığı lezzetleri tatmak üzere birkaç gazeteciyle birlikte ben de masada yerimi aldım. Lezzetlerin biri gitti, diğeri geldi. Onu tattık, bunu içtik ve sonuç, Bay Ugoletti bize parmaklarımızı yedirtti. Ancak anladım ki iyi bir yemek öncesi kendinizi kesinlikle buna hazırlamalısınız. Eğer hazır değilseniz yemek, yemekten çıkıyor. İşte iyi bir yemek ve öncesinde yapmamanız gerekenler.
24 SAAT ÖNCE
Hayatının hiçbir durağında gurme olmayan biri olarak bendeniz, o yemekten 24 saat önce pazar günü gezmesi olarak Foça'ya gitmeyi kararlaştırmıştım. Foça gezisi, öyle arabayla git, balık rakı yap ve gel şeklinde değil. Tamamıyla spor endeksli bir girişimdi. Sabah bisiklete atlayıp yüzünüzü bıçak gibi kesen rüzgara karşı 60 kilometre pedal basıp, dönüşte her bisikletçinin kötü talihi sonucu yön değiştirip yine yüzünüzden eksik olmayan ve adamı bıktıran rüzgara yağmurun da eşlik etmesiyle aynı 60 kilometreyi geri gelmekten ibaretti. Bunun ne demek olduğunu kafanızda canlandıramıyorsanız o zaman siz de yapın da anlayın derim.
Bu 120 kilometrelik turdaki tek gıda ise gurmelere çatlatır türden. Tam kıvamında 3 adet muz, saf halde bir çay bardağı pekmez ki bardağı ters çevirseniz akmayacak cinsten. Son olarak içine yarım limonun sıkıldığı, çay kaşığının yarısı kadar da tuzun atıldığı su.
Bana göre bir besini değerli kılan, sahip olduğu besin değerleridir. 100 gram muzda kalori 96, su 69, protein 0.8, yağ 0.1 oranında bulunur. Kalsiyum, fosfor, potasyum, a, b, c vitamini de yine ceptedir. 100 gramlık muzda yeralan 370 miligramlık potasyum vücuttaki yüksek tansiyonu dengeler, kolestrolü düşürerek kalbi hoş tutar. Pekmez kanımca, spor yapmıyorsan öyle zırt pırt kullanabileceğin bir gıda değil çünkü uzmanlar insülin direncini artırabildiğini söylüyor. Su, tuz, limon üçlemesi de benzer amaçlara hizmet ediyor. Bunlar kaliteli enerji için güzel besinler. İşte bendeki gurmelik bu kadar.
5 SAAT ÖNCE
Tabii bu 120 kilometrelik yorucu-kırıcı bisiklet keyfinden sonra eve girdiğinizde akşam yemeğine haliniz kalmaz. Yukarıdaki tabloya uygun birkaç lokmanın ardından derin uykuya yelken açarsınız. Sabah kalkış, pazartesi sendromu, gevrekli peynirli kahvaltı (nerede kaldı senin sporculuğun diyorsanız, o zaman kahvaltıyı hazırla da geleyim derim), kahve ve iştesiniz. Sizi bekleyen sürprizlerden haberiniz yok. Yeni Asır gibi "okul" olarak görülen bir gazetede hatırı sayılır bir işiniz varsa, yükünüz de fazla olur. Sizin ertesi gün okuyacağınız tonla haberde üç-beş izi olan insandan biri olarak 40'a yakın haberin içinden çıkmanın gururunu yaşarken, midemde alarm zilleri çalmaya başladı.
Başım zonklama öncesi dönemine girmiş, parmak uçlarım terlemek üzere olduğu anda bilgisayardaki enter tuşuna basıp son haberi gönderme evresinde, 10 dakika sonrasına randevum olan Bornova'daki işimi halletmek üzere kendimi dışarı atma telaşındayken, dibimdeki telefon çaldı. Telefondaki ses, (Haber Müdürü Erhan Gülenç) Pizza Venedik'teki yemek sunumuna gitmemi söylerken ben sıcak kumlardan serin sulara girmenin nasıl bir duygu olduğu konusunda kararsızlığımı ifade etmeye çalışıyorum. Sonuç, Bornova'daki randevu iptal ve Pizza Venedik'teyim.
Yanımda Osman Sezener oturuyor. Kendisi ve sevgili kızkardeşi Melodi Sezener birer lezzet profesörü. Osman Sezener, Bilkent Üniversitesi'nden sonra dünyanın en iyi üç aşçılık okulundan biri olarak kabul edilen French Culinary Institute, sonrasında Institute of Culinary Education'da İtalyan mutfağı eğitimi görmüş.
LEZZET PROFESÖRÜ
2007 yılından bu yana Venedik Pizza'nın başında ve yine kardeşi gibi İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölümü'nde öğretim görevlisi olarak da çalışıyor. Benim gibi neyi ne kadar yediğini milimetrik hesaplayan biri için neredeyse can düşmanı. Üstelik bir değil hem kardeşi hem babası Ahmet Günter Sezener'de orada. Düşünün bu üçü, öyle güzel öyle harika tatlar koyacaklar ki ortaya ben de dayanamayıp masaya yamulacağım. Ama öyle olmadı. Yanımda sakalıyla dahi tarzı olduğunu belli eden o İtalyan bitti. Yani hedefte 3 değil 4 kişi var, başetmem imkansız.
YEMEĞİN SİHİRBAZI
Parma doğumlu İtalyan şef Fabio Ugoletti'yi size anlatayım. Kendisi hani İzmir'de hala olmayan dünyada sayılı olan, aylar öncesinden yer ayırtmanız gereken Michelin yıldızlı restoranlarında şeflik yapıyor. Ayrıca adrenalinin zirve yaptığı Formula 1'in şefi ünvanına sahip. Amerika, Çin, İsveç, Kore, Litvanya, Polonya, Meksika, Arjantin, Belçika, Fransa, İsviçre, Hong Kong'da gastronomi alanlarında danışmanlık yapmış. Apicus'un (İtalya'nın en önemli gastronomi okulu) eğitmen şefi de olan Fabio Ugoletti, önüme önce Parmesan peynirinin üç farklı halini getirdi. Tuzlu geldi. Nasıl buldun dediler, tuzlu dedim. Herkes baktı. Tuzluydu ama...
ÇILDIRMA ANI
Osman bey hemen önümdeki Toskana bölgesinden getirilen 2 farklı erken hasat zeytinyağını gösterdi. Hah tam bana göre diyerek, ev yapımı ekmekleri bandırıp 2,3 lokmayla tuzu bastırdım. Şef Ugoletti bu kez ağır ateşte domates sosunda pişmiş bebek ahtapot getirdi. Sarımsaklı köpük ve özel ekmeğin eşlik ettiği bu tat için Osman bey yüzünü bana dönüp "nasıl buldun" diye sorduğunda gözleri tabağıma ilişti. Şaşırma sırası onda, çünkü benim tabaktaki çoktan midemle buluşmuştu. O nasıl bir yemek, anlatamam. Üzerine suyumu içiyordum ki Ugoletti hız kesmedi, bu kez nohut kreması eşliğinde bebek kalamar getirdi. Dedim ki bu İtalyanlar yemek işinden anlıyor. Beyaz şarap ile bu tada, tat katmaya karar verim. Hoop Ugoletti yine karşımda bu kez İtalyan cappuccino sunumunda mantar çorbası, onu da devirdim. Bu adam, insanı çıldırtır.
ASLA UNUTMAM
Arkasından enginar ve mantarla doldurulmuş ravioli getirdi. Hem de kuzu eti, pecerino peyniri ve trüf mantar sosuyla getirmişler. Bırakır mıyım, gömdüm gitti. Ama Şef Ugoletti arı maya gibi, durmuyor. Bu kez karşımıza portakal ile kaplanmış ördek göğsü ile çıkıyor, yanındaki endivyen ve fırınlanmış patateslerler ateşle barut gibi. Bu yemeğin 12 saat pişmesi gerektiğini bir yerlerde okumuştum. Öyle de olmuş, çok da güzel olmuş. Ve İtalyan şef yine sahneye çıkıyor çikolatalı mousse ile geliyor. Yanında safran ile pişmiş armut, erken hasat sızma zeytinyağı ile damakta nefis bir tat bırakıyor. Üzerine bir tatlı sert likör, "Cennete miyim ben Osman" diyorum... Evet yemek bitti ama bu lezzetin 40 yıllık hatırı kaldı.
Osman Sezener, dünyanın en güzel lezzetlerini İzmirlilerle buluşturmada kararlı. Belirli periyotlarla bu muhteşem insanları Pizza Venedik'e getirerek özel mönüleriyle İzmirlilerin karşısına çıkaracak. "Evet bizim geleneksel yemeklerimiz var ama dünyada çok güzel tatlar da var" diyen Osman Sezener, İzmir'de yeni restoranın da müjdesini verdi. Sezener ailesi bir süre sonra İzmir'e hani filmlerde gördüğümüz o önünde sıraya gireceğimiz bir restoranı hizmete açacak.
