Çorbaya limon olmaz!

ZALİHA SAPMAZ
Nazim Demirbaş 35 yıllık usta. Nam-ı diğer Nazım Usta. Mutfağın her aşamasında yetişmiş. Sofraların efendisi. Türk televizyonlarında 'yemek show''un öncüsü. 20 yıldır ekranlarda. Kimlerle program yapmadı ki: Nükhet Duru, Kuşum Aydın, Cenk Eren, Defne Coy Foster, Songül Karlı daha niceleri...
Beyoğlu Esnafları Başkanlığı yaptı. Orhan Veli'nin müdavimi olduğu meşhur Degüstosyon'dan sonra da kayınpederi olan Kasım Usta'nın yanında yetişti. Çiçek pasajında pişti. Çok sevdiği annesini yakınlarda kaybetti. Ailece aşçılar veya işletmeciler. Ağabeyi Kazım Demirbaş da sektörden. Annesinin adı Kaymak, ablasının adı ise Şeker. Kendisi de kaymak ve şeker gibi bir usta. İşinde ciddi, titiz ve romantik. Yemek kitabı en çok satan listelerin başında. Herkesin evinde hazırlayabileceği malzemelerle yemek tarifleri sunuyor.
Beyoğlu'nda Cumhuriyet, Degüstasyon, Osmanlı restoranlarını ya kurdu, ya ortak oldu. Nazım Usta ile 'sofra adabı' ve 'yemek kültürü' üzerine konuştuk.

UNUTULAN TATLAR
- İyi bir TV programında hangi yemek tarifleri verilmeli?
Yemek programı izleyicisi genelde ev hanımlarıdır. Tarif başlayınca mutfağa gidip yapacağı tarifleri vermek esastır. Malzeme mutfakta olacak. Ekonomik ve damağımıza uygun tarifler. Bilinen ama unutulan tatlar. Damak tadını kaybetmeden, lezzetlerini unuttuğunuz tatlar. Bilinen ama yapılmayanları ön plana çıkarmak.. Hedef kitleyi iyi seçmek gerekiyor.
- Hangi mutfaklar revaçta?
Ustalık kısa sürede anlaşılır tariftir. Osmanlı mutfağı çok zengin. Arap ve Suryani mutfağından etkilenen Hatay, Antep ve Diyarbakır mutfağı et ve salça ağırlıklıdır. Zeytinyağı ve ot ağırlıklı Ege mutfağı revaçta.
- Hangi tür mutfağı tercih edersiniz?
Yemek kültürümüz değişiyor. Bu normal. Benim tercihim harmanlanmış mutfaklardır. Aslına bakarsanız Osmanlı mutfağı hepsinin sentezi.
BAKANA ÇAĞRI
- TV'lerdeki programlara nasıl bakıyorsunuz?
Çoğunu onaylamıyorum. Elinde kıl gezen katılımcılar. Misafir-ev sahibi geleneğimizi öldürüyor. Yapılan yemeklerin çoğunun besleyici değeri yok. Aile Bakanı sayın Fatma Şahin'e sesleniyorum. Bu programları disipline edin lütfen. Uyduruk yemekler, göze hoş gelen yemekler. Besleyici olmayan ürünler. Bir de eğlence yaratacağız diye bizim sofra adabımızı unutuyorlar. Bu tür programlarda aynı zamanda kendimize özgü değerleri de yansıtsalar öğretici olur. Bir ailenin en az günde bir öğün sofra etrafında buluşmaları dokuyu canlı tutar, kültürü ve mutluluğu korur.
- Balık nasıl yapılmalı?
Bizde balığı çoğunlukla kızartma yapıyorlar. Yanlış. En doğrusu ızgara veya buğlama. Biliyorsunuz soğan ve limon yakışır. Buğlama ve haşlama daha besleyici. Yoksa yemeğin vitamini kayboluyor. Maalesef hızlı beslenme kültürü yüzünden gençliğimiz sağlıksız beslenmeye başladı.
- Favori yemeğiniz ne?
Çorba her derde devadır. Tabii ki evde yapılan tercih sebebidir. Dışarıda ise katkı maddesi kullanılıp kullanılmadığına iyi bakmalıyız. Sıcak yemeğe limon sıkılmaz. Patlıcanla yapılan 300'den fazla çeşit var benim favorim onlar.
- Pişirme?
Pişirme de çok önemlidir. Yemek kısık ateşte yapılmalı. Harlı ateş vitamini öldürür. Tencere ocağa göre ayarlanmalı. Tencereyi kaplayan ateş yemeğin tadını ve besin değerini düşürür. Ateş tencerenin altında kaybolmalıdır.
- Peki yemek yaparken yağ kullanımı nasıl olmalı?
Yemeğin temelidir. Tereyağ ve zeytinyağı. Birebir oranında harmanlayarak başlayabilirsiniz. Ancak tereyağ 60 derece ısının altında erimeli, değilse yanar ve sağlıksız olur. Kızartmalarda ise çiçek yağı tercih edilmeli. Yağ yakılmamalı. Yoksa sadece besin değeri kaybolmaz kanserojen özellikler de taşır.
- Hangi tür kap kullanılmalı?
Tercihen çelik. Teflonu tavsiye etmiyorum. İnsanlar tahta kaşık kullanmayı unutuyor, çiziliyor. At gitsin ondan sonra zararlı çünkü. Yorulmuş çelik kap en sağlıklıdır. Üstündeki kromu giden çelik mikrop tutmaz.
- Yemek piştikten ne kadar sürede servis edilmeli?
Mutlaka dinlenmeli. Sıcak yemek tencerenin içindeki buğu gittikten sonra servis edilmeli. Mümkünse sıcak ve taze tüketilmeli. Dinlenme süresi ortalama 15- 20 dakikadır. Sıcak yemeği başka kaba alabilirsiniz. Soğuk zeytinyağlı kendi tenceresinde soğuduktan sonra servis tabağına alınmalı.
- Sofrada nasıl tüketilmeli?
Çorbaya limon olmaz. Balığa da tadını bozar. Özellikle bizde çorbaya limon bir alışkanlık. Limon faydalıdır. Ama çorbanın içindeki tatları bozar. Ayrıca hiçbir sıcak yemeğe limon sıkılmaz. Limonu yalnızca patates çorbasının terbiyesine koymalısınız.
- İyi bir terbiye neden yapılır?
Yumurtanın sarısı ya da akı. Un, Süzme yoğurt, bir parça limon suyu.
- Hangi sosları yaparsınız?
Doğal olarak domatesli sosları, beyaz soslar, sarı soslar. Pek bilinmeyen yabancı soslar. Çok beğenilen "cafe de Paris" sosu.

MUHTEŞEM LEZZET
- Cafe de Paris sos yapmayı biliyorsunuz. Bir tarif verebilir misiniz?
Bu sosun 40-50 çeşidi var. Hangi birini istersiniz. Bu sosu ete, tavuğa, makarnaya da kullanabilirsiniz. Muhteşem bir lezzet. Ama hazırlanması çok uzun.

- Pilav nasıl pişmeli?
Ortalama süre bir saattir. Hazırlanmaya başlanıp, demlenip servis edilme süresidir bu. Süre kısa olursa pilav diri olur. En az 15 dakika demlenmeli. Fazla olursa da ezik olur.
- Zeytinyağlılar nasıl hazırlanmalı?
Eldeki otlarla alakalıdır. Taze fasulyeden örnek vereyim. Taze fasulyede havuç olmaz. Çünkü ikisi de şekerlidir. Soğan ve sarımsak kokusunu bastırır. Beslenme düzenini bozar. Ayrıca soğan ay şeklinde doğranır. Esas olan sızma zeytinyağıdır.

ZEYTİNYAĞLI KÜLTÜRÜ
-Zeytinyağlı sebze kültürü nerden geliyor?
Biliyorsunuz ben tarihi "Degüstasyon" meyhanesinde yetiştim 60'lı 70'li yıllarda. Sahipleri kapatıp yurtdışına gittiler. Yıllar sonra da isim hakkını alıp o nostaljik kültürü epeyce bir süre yaşattım. Sahipleri Musevi kökenli vatandaşlardı. Aslına bakarsanız bu zeytinyağlı yemek kültürü ne Rum ne de Türk. Et kullanmayan Musevilerin kültürüdür. Bize de onlardan yayılmıştır. Ege'de ve İstanbul'da etkili olmuştur. Anadolu'da sebzeli yemeklerin etli çeşitlerini daha çok görürsünüz.
- Degüstasyon nasıl bir yerdi ? Şimdiki meyhaneleri nasıl buluyorsunuz?
Tarihi Beyoğlu, Çiçek Pasajı'ndaki kültür bambaşkaydı. Sürekli müdavimleri vardı. Ünlü işadamları, sanatçılar, edebiyatçılar ve siyasetçilerin kendi evlerinde hissettiği "klasik" tarzda meyhaneydi. Herkes adab bilirdi.
Şimdilerde "meyhane" başkalaştı ne olduğu belirsiz yerler oldu. Ne meyhane, ne lokanta, ne restoran. Gürültülü patırtılı, müzisyenler, çalgıcılar. Hepsi birbirine karıştı ve kültür yozlaştı. Titizlik yok. Hayret ediyorum insanların zevkleri de değişti. Ama adab eskisi gibi değil maalesef. Belli kişiliği olan restoran da çok az. Ya fabrika gibi kebapçılar, ya da "Cafe- bistro" tarzı yerler çok açıldı. İyi yönleri de var tabii. Ama belli bir kültürü ve adabı unutmamalıyız diye düşünüyorum. Bizlere özgü şeyleri geliştirelim, kaybetmeyelim diyorum.
- Peki kebap nasıl olmalı?
Kebap kıvırcık erkek kuzudan olur. Kokmaması için. İçinde sadece biraz kırmızı acı biber ve tuz olur. Kıyma makinasında olmaz. Zırhla olur. İçine bir miktar kuyruk yağı atılır. Ustalık önemlidir. Acılısı Adana, acısızı sade ya da Urfa kebabıdır. Kimyon ve baharatla doldurulan ete kebap değil, köfte derler.
KÖFTE ETİ
- Köfte hangi etten olur?
Yüzde 70 dana etinin yağlı boşluğu, yüzde 30 kıvırcık kuzunun boşluğu. Ya da sırtı. Her yörenin köftesi farklıdır. Ama esas olan etin suyunun içinde kalmasıdır..
- Neden?
Hormonlu et çabuk su bırakır. Küçülür. Mera hayvanının eti pişince çok küçülmez. Dışı hafif sert, içi sulu olur.
GIDA AÇISINDAN EGE ŞANSLI
- Mangal nasıl hazırlanmalı?
Mangalın üstündeki ızgara önce deterjanlı su ile yıkamalı. Fırçalamalı. Bol suda durulamalı. Yarım saat beklettikten sonra ızgara ateşte mikropları öldürülmeli. Ocak tam köze dönmeden de ızgarayı mangalın üstüne asla koymamalı. Mangal çok keyifli bir o kadar da risklidir. Tatilciler, piknikçiler dikkat. İyi mangalcı malzemeyi kendisi hazırlar. Asla sakatat kullanmaz.
- Neden?
Adı üstünde sakat at. Hele hele kümes hayvanlarının sakatatları çok tehlikeli. Çiftliklerde 40- 50 günde şişirilen piliçlere hasta olmasın diye bol antibiyotik veriliyor. O da direk ciğer ve taşlıkta birikiyor. Tavuk ciğeri ve taşlıktan uzak.
- Ya ekmek?
Ekmeği kendiniz yaparsanız iyi olur. Unu bilmek gerekir. Esmer ekmek çok esmer olmaz. Olursa gıda boyası olabilir. Geleneksel mayalama da tercih edilmeli. Beyaz ekmek mücadelesi doğrudur. Ama bu mücadeleyi un fabrikalarından başlatmak gerekiyor. Ekmek boyları mutlaka küçültülmelidir. Büyük boy ekmeklerde un gereğinden fazla su ve tuz tutar. Bu da ağırlıktan kazandırır. Köy ekmeği dediğiniz her zaman sağlıklı olmayabilir.
- En iyi gıda nasıl temin edilir?
En besleyici ve iyi gıda üretim aşamasını bildiğin gıdadır. Ege bu konuda çok şanslı bir bölge. Herkes bulamaz. Marka kullanmak denetim açısından en yararlı olandır.