İzmir gastronomi şehrine dönüşecek

SIRMA GÜVEN
Kasım ayında İzmir'de başlayacak "Şehirde iyi gıda projesi"nin fikir sahibi ve yöneticisi, gıda güvenliği danışmanı İpek Ege öyle güzel bir fikir ile karşılarına çıkmış ki ne belediyeler, ne de kurum ve kuruluşlar teklifine hayır diyememiş.
Projenin başlangıcında İpek Hanım ve ekibi farklı kategorilerden seçilen işletmelere eğitim ve seminerler verecekler, sonrasında ayda bir ziyaret ederek restoranların bizim gördüğümüz vitrin kısmı ve de görülmeyen yüzünü denetleyecekler.
Denetimler sonucu uygun görülen restoranlara bulundukları semte göre belediyenin logosu ve iyi gıda amblemi olan bayraklar verilecek. Bayraklar restoranda gıda güvenliği olduğunun ispatı olacak.
Tabi bayraklar restoran sahiplerinin ve çalışanlarının kurallara uymaya devam ettikleri sürece asılı kalacak. Tersi durumunda eğitim ve denetimler sonunda verilecek bayraklar proje sahibi tarafından geri alınabilecek. Böylelikle bayrak alan restoranlar diğerlerinden bir adım önde olacak. İşin bir güzel tarafı da restoranlardan danışmalık ücreti alınmayacak giderler projenin kendi bütçesinden ve tüm hizmetler sponsorlardan karşılanacak.
- Projenin ismi neden "iyi gıda"?
İyi gıda aslında teknik bir terim "good food" yani ürünün gıda güvenliği kurallarına uygun hazırlanmış sağlıklı bir şekilde önümüze gelmiş hali yani iyi gıda.
- Gıda güvenliği danışmanlığı ne kadar zamandır yapıyorsunuz?
Aslında 7 senedir İstanbul'da bu işi yapıyorum İzmir'de uzun zamandır çalıştığım Deniz Restoran var. Restoranının sahibi Yılmaz Bey projeden haberdar olur olmaz hemen onayladı ve beraber çalışmaya başladık.
TOZ BULUTU DAĞILSIN
- Yaptığınız işi projelendirip, uygulama alanı olarak İzmiri seçme sebebiniz nedir?
Çıkış noktası İzmir için bir şeyler yapma isteğidir. Ben şehrimi çok seviyorum ve parlamasını istiyorum. Oturup düşündüğümde sanki üzerimizde bir toz bulutu var da eğer o bulut dağılırsa kendimizi dünyaya daha güzel gösterebileceğiz düşüncesi ile başladım. Şehrim için, mesleğimle birebir ilgili olarak bu projeyi ben yapabiliyorum, herkes böyle düşünse ortaya kim bilir nasıl projeler çıkar.
- İstanbul'da beraber çalıştığınız restoranlarda ne gibi değişiklikler oldu?
Mutfaklarını yeniden yapılandıran restoranlar oldu. Ciddi bir bütçe ayıranlar oldu. Bir süre sonra algı da değişti. İşin sonunda "bizim buna gerçekten ihtiyacımız varmış" dediler. İstanbul'da sistem bu yönde ilerledi ama İzmir'deki restoranlarla bu çalışmayı yapmakta zorlandığımız için bu işi projelendirmeyi seçtik. Taslak oluşturduk ve bu taslak yavaş yavaş ortaya çıkmaya başladı. Anlattıkça çok güzel geri dönüşler aldım. En son olarak da bunları birleştirerek projeye son halini aldırdık.
- Belediyelerden gerekli desteği alabildiniz mi?
Belediyeler tarafından proje son derece olumlu karşılandı. Bir çok oda ile de görüştüm. Bir çok farklı yerden kurumsal destek almak istiyorum çünkü kurumsal destek güçlendikçe projenin bilinirliğinin ve tanınırlığının bir o kadar artacağını düşünüyorum. Bu sene yüz restoran üzerinden yola çıktık, seneye neden üç yüz restoran hedefliyoruz. İZTO'ya bağlı iki bin beş yüz restoran var. Her sene hizmet verdiğimiz restoran sayısı artacaktır.
- Eğitim ve seminerler dışında ne tür etkinlikler yapılacak?
Şehirde iyi gıda platformu oluşturmak istiyoruz. Bu platformda toplantılar, organizasyonlar düzenleyip odalardan ve sponsorlardan yetkililerle bir araya gelip neler yapabiliriz onu tartışacağız. İyi gıda ve iyi lezzet bir bütün. Sunumdan lezzete kaliteli ve güvenli ürünleri vurgulayan bu projeyi hareketlendirecek ve renklendirecek büyük festivaller düzenlemek istiyoruz.
KENT HAREKETLENECEK
- Bir nevi İzmir'i bir "gastronomi şehrine "çevirmeye yönelik çalışmalar da diyebilir miyiz?
Evet, kesinlikle. Proje kapsamında yemek günleri, festivaller, seminerler, yemek yarışmaları düzenlenecek. Aynı zamanda bu etkinlikler kente bir hareket katacak. Broşürler hazırlanıp kurvaziyerle gelen turistlere dağıtılacak. Hem şehrin hem de bayraklı restoranların tanıtımı yapılacak.
- Nasıl bir yöntem izlenecek?
Seçilecek restoranlar ile tanıtım seminerleri yapılacak. Proje anlatılacak, kayıtlar alınacak. Biz de alınan bu kayıtlardan restoran kategorileri oluşturacağız. Her kategoriden restoranlar seçeceğiz. Kasımda seminerlerimiz başlayacak. Sonrasında da eğitimler ile devam edeceğiz. İki ay boyunca her gün eğitim seminerleri olacak; iş kaybına uğratmadan elemanları eğiteceğiz. Bir ay denetimler yapılacak ve sonrasında da bayraklar dağıtılacak.
DENETLENECEKLER
- Bayrak alan restoranın kaybetme riski de olacak mı?
Çalıştığımız her yer rahatlıkla "benim bir gıda mühendisim var " diyebilecek. Olay sadece bayrak vermek değil takip edebilmek. Süreç kesinlikle ayda bir denetleyip rapor bırakıp gidilecek şeklinde ilerlemeyecek. Bize her türlü sorunun çözümü için danışabilecekler. Ekip her daim gıda güvenliği konusunda restoranlara destek verecek ve denetimlerini sürdürecek. Bayraklar gerekli görüldüğünde veya önerilerimize uyulmadığı takdirde geri alınabilecek.
- Tarım Bakanlığı tarafından gerekli denetlemeler yapılıyor mu?
Tabi ki yapılıyor. Hatta Tarım Bakanlığı, yaptığı denetimlerde bulduğu uygunsuzlukları fark ettiği anda cezalandırma sistemine geçti. Önceden işletmelere bu uygunsuzlukları kapatmaları için belli süreler veriliyordu fakat artık uygunsuzluğu gördükleri anda ceza kesiyorlar. Biz de projemizde verdiğimiz eğitimlerle restoranları bu denetimlere bir nevi hazırlamış olacağız.
- Proje esnaf lokantalarını da kapsayacak mı?
Aynen, ben etik hissi yüksek bir insanım. Bu işi proje olarak sunmamın sebebi de etik oluşumdur. Böyle bir hizmet alabilmek için restoranların danışmalık hizmeti ödemeleri gerekmektedir ama bütçeleri olmayan ya da ayırmak istemeyen işletmeler var. Bu yüzden de bu hizmeti alamıyorlar. Sırf bütçelerden dolayı gıda güvenliğinden yoksun kalıyorlar. Ben de bunu proje haline sokup bütçeyi de sponsorlardan halledip bu hizmeti yine verebilmeyi istedim.
- Projeye ortak olan İzmirli işletmeler hizmet karşılığı olarak size bir ücret ödemeyecek mi?
Hayır, ödemeyecekler. Kurumsal destekçilerimiz ve belediyeler yanımızda. Ayrıca projenin de kendi bütçesi var. Verilen tüm hizmetler sponsorlardan ve bütçeden karşılanacak.
- Sadece merkezdeki restoranlarla mı çalışacaksınız?
İlk etapta ilçeleri kapsama alamayacağız. Biraz daha merkezde kalacağız. Birinci sene uygulanırlığını gördükten sonra ilçeleri içine alarak turizme de katkı sağlamayı hedefliyoruz.
YÜZ YETMİŞ KRİTER
- Restoranlarda ne tarz değişiklikler yapıyorsunuz?
Bir restoranla çalışmaya başladığım zaman önce tüm birim çalışanlarına eğitim veriyorum. Tüm eğitimler bittikten sonra proje denetimlerle devam ediyor. Bizzat denetlemelere gidiyoruz. Bu denetlemede de tüm alt yapı denetleniyor. Personelin çalışma şeklinden kılık kıyafetinden ekipmanların durumuna, gıdayı saklama koşullarına, mutfağın yapısına, kesme tahtalarının rengine kadar hatta binanın durumuna kadar her şey kontrol ediliyor. İçeriye girip şöyle bir baktığınızda gördüğünüz her şeyin aslında gıda güvenliğine etkisi var. Bunların hepsinin denetlenmesi gerekir. Yüz yetmiş ayrı kriter var. Denetim yaparken o kriterlerin hepsini tek tek sorguluyorsunuz. Son olarak ise tüm bunlar bir rapor haline dönüştürülüyor.
Restoranlarla çalışmaya başladığınızda hemen bu kriterleri tek tek saymak caydırıcı olmuyor mu?
Burada danışman çok önemli. Hepsini bir anda sayarsanız personel de işletmeci de boğulabilir. Bunu bir sıraya koyup o restoranın kimliğine uygun bir şekilde çalışmak gerek. Parça parça vermek önemlidir. Fark ettirmeden yavaş yavaş verdiğiniz zaman alışkanlık haline geliyor. Bizim istediğimiz yönde alışkanlıklar edinilmeye başlıyor. Bir bakıyorsunuz birkaç ay sonra ekip sisteme adapte olmuş. "İpek Hanım, biz rapordaki eksiklikleri gidermek puanımızı yükseltmek için neler yapabiliriz?" diye sormaya başlıyorlar.