Günümüzün kişisel stresi tırmandıran sosyal ve ekonomik sorunlar girdabını, uluslararası savaşlar ve iklim krizleri gibi küresel problemler ivmelendirirken, insanın içine girdiği huzursuzluklar için bir an da olsa nefes almasını sağlayan gastronomik tatlar, neredeyse bir arınma mekanları olarak insanlığın nefes aldığı bir sığınak işlevi görüyor. Anglosakson dünyası, insanı bir başka güzel dünyaya ışınlanmasını sağlayan bu özel tatlar için "mood food" terimini kullanıyor. Yani tadıldığı anda, kendinizi iyi hissettiren, ruhunuzu olumsuz duygulardan kurtaran ve yaşam sevincinizi arttıran yiyecek ve içecekler mood food & drink' kapsamında... Ben de bugünlerde, tesadüfen dünyaca ünlü 14.yüzyıl gezginlerinden İbn-i Battuda'nın (1304-1368) Seyahatnamesini okuyordum(*) ve kitabın 512. sayfasında , Türklerin yemekleri, tatlıya karşı tutumları ve içtikleri şıra başlığı altında şu cümle dikkatimi çekti: " Buralılar, dukiden yapılmış bir nebize "buza (:boza)" adını veriyorlar ve onu içiyorlar.' 'İbn-i Battuda, Fas'ın Tanca şehrinde dünyaya gelmiş ve ömrünün 28 yılını Endülüs(İspanya)Mısır, Arap Yarımadası, Anadolu, Bizans(İstanbul), Orta Asya, Hindistan ve Çin'i gezerek geçirmiş. Gittiği ülkelerin devlet organizasyonu, sosyal yapısı, halkın inanç ve gelenekleri ile yaşam biçimleri konusunda ayrıntılı notlar kaleme almış. Kendisi Ortaçağ seyyahlarının en ünlüsüdür ve coğrafya edebiyatı otoriterlerinden Kraçkovsky'nin ifadesi ile, çok daha geniş bir alanı gezmesi ve üç kıtada bilinen en önemli kültür merkezlerini görüp, izlenimleri bizlere ulaştırması nedeniyle, Marko Polo'dan daha değerli addedilir.100 bin kilometreyi bulan yolculuklarında, Türk asıllı tacirlerden Hint yogilere kadar binlerce farklı insanı ayrıntılı olarak betimlediği gibi, bizim tarihimiz açısından çok önemli olan İzmir'in fatihi Umur Bey ve Osmanlı İmparatorluğu kurucu Osman'ın oğlu ikinci padişah Orhan ile bizzat tanışarak, sofralarında misafir olmuştur. Gezdikleri ülkelerin giyim, kuşam, adet ve inançlarını oldukça detaylı anlatması yüzünden, kendisi modern antropoloji biliminin kurucularından sayılır, hatta tarihteki ilk etnolog gibi nitelemeler de yapılır.
İBN-İ BATTUDA
Tesadüfen, Şemikler Bozacısı tabelasını görünce, aklımda İbn-i Battuda'nın Boza ile ilgili yazdıkları geldi ve dükkana girip bu içeceği tatmak istedim. Boza, darı irmiği, su ve şekerden yapılan alkolsüz en eski Türk içeceklerinden birisi. Dengeli bir protein, karbonhidrat ve yağ oranları dışında çok zengin mineral ve elektrolit de içeriyor. Riboflavin ve tiamin gibi B vitaminleri de keza. Yani çok besleyici bir içecek ve fermente olduğu için de bir probiyotik... İsmini, Farsça darı anlamına gelen Buse'den alıyor. Mısır, buğday, yulaf, pirinç veya bulgurdan yapılan koyu kıvamlı çeşitleri olsa da Ülkemizde, Kafkaslarda ve Balkanlarda en yaygın kullanılan tahıl darı ve Şemikler Bozacısında da iş başında olan üçüncü kuşak, Balkanlardaki atalarının geleneksel tekniğini kullanarak ürettikleri bozalarının lezzeti için darıyı tercih ediyorlar. Doğrusu, üretim sürecinde oluşan enzimler ve zengin antioksidan aromalar nedeni ile, dilde nefis ve spesifik bir tat bırakan bozanın müptelası olmamak mümkün değil. Boza, gastrointestinal sistemimize eşsiz bir nefaset ile dağılırken, insan, ruhen 'wellness: iyilik hali' içinde Şemikler Bozacısını terk ediyor. Kendi kendime, Karşıyaka'da
artık bir "mood drink" merkezi var diye düşündüm. Dünyada, gastronomi turizmi, 1 trilyon dolarlık bir hacme sahip. Genel kapsamda yiyecek-içecek sektörü ele alındığında bu rakam 3 trilyon dolarları aşıyor ve istihdam edilen kişi sayısı da 357 milyon civarında. Ülkemizde de sektörde iki milyon kişi çalışıyor ve yıllık ciro 900 milyar lirayı geçiyor. Dolayısı ile bu ölçekteki büyük pazardan daha fazla pay almak için uğraşan ülkeler, ürünlerin kaynağını sorgulayan doğa dostu küresel müşteriler için yerel üreticileri desteklerken sürdürülebilir bir ekosistem yaratarak bir tür kültürel diplomasi ile toplumlarını da dönüştürerek refaha ulaştırmayı istiyorlar.. Bu konuda uluslararası ticari pazarlamanın prestijli referans kuruluşlarından birisi de Michelin Rehberi. Michelin Müfettişleri, kullanılan malzemelerin kalitesinden, pişirme tekniğine, tatların uyumundan aşçının kendisine özel yansıttığı ambiyansa, menünün haz verici çeşitliliğinden optimum standartlara kadar bir çok konuyu denetliyor. Genel olarak beş ana kriter olmazsa olmaz olarak görülüyor: Malzeme kalitesi, lezzetlerin uyumu, pişirme tekniği, yemeğe yansıyan şefin kişiliği ve tutarlılık!
İLK ÜÇTEYİZ
Ülkemizin 50 milyonu aşan turist sayısı ile dünyada Fransa ve Amerika ile birlikte ilk üç destinasyon içinde bulunmasının nedenleri arasında sadece coğrafik konum, iklim ve kültürel zenginliklerimizi belirtmek yetersiz olacaktır. Muazzam bir gastronomik çeşitliliğimiz söz konusu. Nitekim son yıllarda yapılan sistemik çalışmalar ile, mutfak kültürümüzün küresel gastronomi kulvarına yani gastro turizm rotalarına dahil edilmesini sağlayacak gelişmeler söz konusu. Dünyada sadece 480 civarında olan Michelin Yıldızı almış restoran listesinde artık İzmir'den de işletmeler var. Urla'da lokalize dört restoran Michelin yıldızı almaya hak kazandı: Od Urla, Vino Locale, Teruar Urla ve Narımor Urla.. Ayrıca Michelin tavsiye listesinde Amavi, Sota Alaçatı, Levan, Pizza Venedik, Kasap Fuat ve İsabey Bağları da yer aldı. Yine İzmir'den Michelin'e göre daha az prestijli olsa da, yüksek standartlı ve kaliteli lokantaların listeye girebildiği Bib Gourmad ödüllerine de Ayşa Boşnak Börekçisi, Hiç Lokanta, Beğendik Abi, La Mahsen, Tavacı Recep Usta ve Adil Müftüoğlu sahip oldu. Ayrıca sürdürülebilir gastronomi çalışmaları ve vizyonları ile Hiç Lokanta, Od Urla ve Vino Lokale Michelin Yeşil Yıldız ile ödüllendirildiler. Yemek ve şarap birliğinin harika uyumu konusunda verilen Michelin Sommelier ödülü için de Vino Locale şefi Seray Kumbasar seçildi. Bu ödüller, Eşsiz Türk Mutfağının sıra dışı yetenekli şeflerinin bir başarısı hiç kuşkusuz.. Gastronomi, bir tadın duygu durumunu yansıtmaktan öte, artık bir kültür ve sürdürülebilirlik özelliğine sahip çok katmanlı inovatif bir kalkınma stratejisi. Şemikler Bozacısı'nda içilen bir bardak boza, kültürel mirasın devamlılığını sağlarken, duyguların, ekolojinin, hafızanın harman olduğu bir ekonomik çark olarak coğrafi sınırları yok ederek, tüm insanlığı, damakta kalan bir tat üzerinden 'bir yudum mutlulukta' buluşturuyor. Michelin Guide, 2026 trendleri içinde, bitki bazlı berraklaştırılmış homojen alkolsüz içecekler için genel bir popülerlik potansiyelinden bahsediyor. Eğer müfettişlerini Şemikler Bozacısına gönderirlerse, pişman olmazlar diye düşünüyorum.
