Ayvalık'ta yapılan zeytin hasat günlerinin bu seneki etkinliklerinden biri de "Zeytinyağı Tadım Eğitimi" oldu. Ayvalık Ticaret Odası tarafından geçtiğimiz Temmuz ayında açılan 'Zeytinyağı Analiz Laboratuvarı'nda yapılan bu eğitime katıldım.
Ama önce size Ümmühan Tibet'ten bahsetmeliyim. Ümühan Hanım, ülkemize zeytinyağı uzmanı denilince akla gelen ilk isimlerden biri. Ege Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü'nden mezun. 20 yıl kadar Tariş Zeytinyağı Fabrikası'nda kimya mühendisi olarak çalışan Tibet, 1989 yılında Toscana'ya giderek zeytinyağı uzmanlık eğitimi almış. Emekli olduktan sonra Ege Özel Yiyecek Laboratuvarı'nı kuran ve genel müdür olarak görev yapan Tibet, 2007 yılından beri Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi'nde yönetim kurulu üyesi. İzmir Ekonomi Üniversitesi'nde zeytinyağı konulu dersler veriyor.
ÜMMÜHAN TİBET
Ayvalık Ticaret Odası'nda da danışmanlık yapan Ümmühan Tibet, ATO Zeytinyağı Analiz Laboratuvarı'nın açılmasına da öncülük etmiş. Eğitim sırasında bize tüketici olarak iyi ve kötü zeytinyağını nasıl ayırt edeceğimizi anlattı ve iyi bir zeytinyağının nasıl olması gerektiğinden bahsetti.
Zeytinyağının en önemli özelliği natürel olarak yenebilen tek yağ olması. Bu ne demek? Direkt meyvenin yağı demek. Kullandığımız diğer yağlar tohum yağları. Zeytinyağı ise zeytinin suyu.
Ama bu demek değil ki her zeytinyağı sağlıklı ve kaliteli. Bir zeytinyağı, zeytinin yetiştiği bölge, toprağın türü, rüzgarın durumu, iklimin özelliği, etraftaki bitki örtüsü, kullanılan gübrenin cinsi, hasat zamanı, toplanmanın farkı, işlenmenin şekli gibi çeşitli faktörlere göre çeşitlilik gösteriyor ve kalitesini belirliyor. İyi bir zeytinyağı uzmanı da aynen şarap gibi, kokladığı ve içtiği zeytinyağının bütün bu özelliklerini anlayabiliyor.
YAĞIN KOKUSU VE TADI
En iyi zeytinyağı natürel sızma yağ. Bir yağın sızma olması için meyvemsi özelliğini taşıyan, asla kusur içermeyen, hiçbir işleme tabi tutulmayan gibi temel özelliklere sahip olması gerekiyor.
Meyvemsi özellik, kokladığınızda kendisini gösteriyor. Zeytin zeytin kokmalı. Zeyitnin yanı sıra etraftaki bitki örtüsünde yer alan bitkilerin de kokusunu alabilirsiniz. İçtiğiniz zaman da bu tadı almalısınız ve acılığı genzinizi yakmalı. Dediğim gibi koku ve tat, o zeytinyağının cinsini ve toplandıktan sonra ne kadar beklediğini veya nerede beklediğini belirliyor. Bu da hemen anlaşılmıyor zamanla öğreniliyor ama bu eğitimi bizim gibi yarım saat gören biri de iyi ve kötü zeytinyağı arasındaki farkı hemen anlayabiliyor.