Ege otlarıyla sofranızı zenginleştirin

HAZIRLAYAN: NİL GÖRKEM GÜN
Bin derde deva, hastalığı veda ve uzun yaşamın sırrı otlar, paha biçilemezdir kuşkusuz... Ilıman iklimli Ege Bölgesi bu konuda çok ama çok şanslı.
Çeşitleriyle mutfaklara zenginlik katar Ege'nin otları. Hatta dünya yemek kültüründe apayrı bir yere sahiptir.
Öte yandan Ege Mutfağı, çok kültürlülüğü de simgeler. Türkler, Rumlar, Yahudiler, Levantenler, Boşnaklar, Arnavutlar bu kültüre katkıda bulunarak yemek çeşitliliğini zenginleştirip yepyeni bir kültür oluşturmuşlardır çünkü.
Ege otları arasında; radika, çibez, şevket-i bostan, deniz börülcesi, arapsaçı, turp otu, hardal otu, bambul, dağlama, eşek dikeni, eşek marulu, kazayağı, kenger, hindiba, gelincik, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, kışkış, köremen, sakız, su teresi, gelincik labada, sinirotu, helvacık, kuşkonmaz, stifno ve yaban enginarı yer alıyor. Bunlardan oluşan lezzetler ise tarif edilemeyecek kadar çok... Kimileri otları Ege'nin meşhur zeytinyağları ile pişirirken, kimileri de damak tadına göre etli yemek yaparak sofralarını zenginleştiriyor.
Ot yemekleri arasında kabak çiçeği dolması, acı ot kavurması, papucaki, silkme, ısırgan salatası, kuzu etli şevket-i bostan, zeytinyağlı turp otu, ebegümeci dolması, koçinüsto, gelincik böreği, radika salatası, domatesli börülce, kirmen kabağı ekşilemesi, devetabanı otu kavurması, sütlü ebegümeci, kazayağı salatası, eşek turbu sündürmesi gibi birbirinden farklı isimlerle anılan birçok çeşit yer alıyor.
HER OT YARARLIDIR
Ege otları hakkında bir bilene danışalım istedik ve bu işte usta gurme gazeteci Nedim Atilla'ya sorduk; "Nedir Ege otlarının sırrı?" diye. Nedim Bey bize şu cevabı verdi: "Akdeniz beslenme pramitinde her gün yenmesi gerekenler içinde otlar ve zeytinyağı vardır. Dünya Gıda Örgütü ve Dünya Sağlık Örgütü, en sağlıklı ve doğru beslenmenin Akdeniz ve Ege kıyıları ile Girit'te olduğunu saptadı. Otlarla beslenmede özellikle antioksidan değeri taşıyanlar büyük önem taşıyor. İşte bu otların tüketilmesi çok önemlidir. Radika, hindibağı, hardal otu bu tür otlara örnektir. Bir de ürik asit toplanmasını engelleyen otlar vardır. Eşek helvası, yabani kuşkonmaz bu tür otlara örnektir. Bu otlar da vücut için çok yararlıdır. Özellikle enginar ve baklayı yanyana tükettiğinizde karaciğerinizi temizlemiş olursunuz. Kısacası 50'den fazla ot çeşidi vardır. Ve her biri vücuda farklı yararlar sağlar. Bu yüzden otlar mutlaka tüketilmesi gereken besinler arasında yer alır."
Yaşadığımız günler sözünü ettiğimiz otların en bol, en taze ve en lezzetli olduğu dönem. Yani Ege otları hazzını yaşamanın tam zamanı. Hafta sonu sayfamızda sizlere İzmir'in Ege yemeğinde ihtisas sahibi restoranlardan aldığımız tarifleri sunuyoruz.
Hepsinin yapılışı o kadar kolay ki, siz de evinizde rahatlıkla hazırlayabilirsiniz.
Şimdiden afiyet olsun...
SAKIZ ALSANCAK
İDRİS MİNTAŞ'DAN
ŞEVKET-İ BOSTANLI LEVREK
MALZEMESİ
* 250 gram, kılçığı ayıklanmış levrek fileto
* 200 gram şevket-i bostan
* 1 tutam rose marine biberiye
* 1 tutam tane karabiber
* 1 tutam çekilmemiş safran
* 3-4 damla soya sosu
* 50 gram tereyağı
* 75 gram hazır krema
* Salata için; mevsim yeşillikleri.
HAZIRLANIŞI
Şevket-i bostanlar bol suda yıkandıktan sonra doğranıp haşlanır. Levrekler fileto edilip her fileto beş eşit parçaya jülyen şeklinde kesilir. Levrekler unlanıp yağda kızartılır. Daha sonra bir tavaya krema ve tereyağı konulur. Ardından baharat (rose marine biberiye, tane karabiber, çekilmemiş safran, soya sosu) eklenir. En son olarak şevket-i bostanlar koyulur. Bir süre birlikte pişirilir. Ardından levrekler ilave edilir. Yemek hafif pembeleşince ve suyu tam çekmeden altı kapatılır. Hafif sulu olması önemlidir.
RADİKA
FİLİZ BİRKAN'DAN
OT TABAĞI
MALZEMESİ
* Çibez (istenilen kadar)
* Turp filizi (istenilen kadar)
* Radika (istenilen kadar)
* Zeytinyağı
HAZIRLANIŞI
Otlar güzelce yıkanıp az suyla haşlanır. Haşlandıktan sonra süzülür ve bir tabağa konulur. Üzerine zeytinyağı dökülür ve karıştırılır. Burada en önemli nokta zeytinyağı koyma ve süzme işlemidir. Otları kevgirle süzmeye özen gösterin, aksi takdirde mama kıvamına girebilirler.
MUTFAK GİRİT
HURİYE BAKAY'DAN
KUZU ETLİ ARAPSAÇI
MALZEMELER
* 1 kilo arapsaçı
* Yarım kilo kuzu eti
* 1 soğan
* 1 su bardağı sızma zeytinyağı
* 1 limon
* 2 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI
Düdüklü tencerede zeytinyağı, soğanlar ve kuZu eti kavrulur. Ardından ayıklayıp yıkamış arapsaçı ilave edilir. Üzerine 1 limon sıkılır, 2 su bardağı sıcak su konulur. En son tuz ilave edilerek kapatılır. 45 dakika pişirilip sıcak olarak servis yapılır.
LAVANTA
HASAN KILIÇ'TAN
PEYNİR SOSLU YABAN MERSİNLİ EGE OTLU SALATA
MALZEMESİ
* 250 gram çibez
* 250 gram turpotu
* 1 demet ısırgan
* 10 gram tereyağı
* 1 çorba kaşığı un
* 1 su bardağı süt
* 20 gram İzmir tulumu
* 50 gram tatlı lor
* 1 çorba kaşığı yaban mersini (kurutulmuş)
* 1 çorba kaşığı zeytinyağı
* Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Otları yıkanıp tuzlu suda haşlanır. Renklerini keybetmemeleri için soğuk buzlu suyun içine konulur. Tereyağı, un ve sütten oluşan beşamel sosu hazırlanır. Sos sıcakken içine peynirler ilave edilir. Haşladığımız otlar süzülür. Ardından içine yaban mersini ve zeytinyağı ilave edilir. Daha sonra otlar naturel bir şekilde servis tabağına konulur. Ve hazırlanan sos üzerine dökülür. İsteğe göre sıcak veya soğuk servis edilir.