Doğanın içine çeken tatlar

Türkiye'nin San Sebastian'ı Toscana'sı olma yolunda ilerleyen Urla son dönemde gastronomi destinasyonu olarak anılmaya başlamıştır. Hayallerinin peşinden koşan, ülkesine, bölgesine dünya çapında eserler bırakan eğitimci, bilim insanı ve doğa aşığı Doç. Dr. Levent Köstem, eşi ve çocuklarıyla birlikte Köstem Kültür, Eğitim ve Müzecilik Vakfı ile birlikte Urla'da dünyanın en büyük zeytinyağı müze kompleksini Köstem Zeytinyağı Müzesi (KZM) kurmuşlar. Türkiye'deki geçmişten günümüze kullanılan tüm zeytinyağı üretim tekniklerinin görülebileceği müze, son yıllarda gelişen müzecilik anlayışları doğrultusunda, eğitim, öğrenme, araştırma, bilim, sanat, tasarım ve projecilik işlevlerini de kapsıyor. Bu hafta lezzet durağımız, Urla'da müzenin hemen yanında bulunan, özellikleriyle içinde birçok ilki barındıran Türkiye ve Avrupa'dakilerden farklı, Polima Müze Restoran. Derin bir felsefe barındıran, insana geleceğe dair umut veren ve sizi her lokmanızda doğanın içine daha fazla çeken lezzetleri olan bir restoran. Polima Urla'nın en büyük felsefesi, mutfağında tükettiği kadarını tekrar üretebilmek.

MENÜ TOPRAKTAN ÇIKIYOR
Zeytin sıkılırken karasuyu ve yağı birlikte çıkıyor. Zeytinyağının yenilebilir kısmının ayrıştırıldığı bileşik kaplara polima adı veriliyor. Restoran da ismini buradan alıyor. Sürdürülebilir ve organik tarım yapıyorlar, tarladan sofraya konsepti ile kendi tarlalarında ve çiftliklerinde üretilen ürünlerle kahvaltıdan uzun akşam yemeklerine uzanan sofralar kuruyorlar. Türkiye'nin ilk sürdürülebilir restoranı olmak için çıktıkları bu yolda "Sıfır Atık " prensibi ile ilerliyorlar. Ekmeğinden zeytinyağına kadar kendileri üretiyorlar. Topraktan çıkan ürünler değiştirdikçe, bahçelerinden elde ettikleri ürünlerle dönemsel menüler hazırlıyorlar.

TÜRKİYE VE AVRUPA'DA İLK
İşletmelerindeki en büyük farklılığın mutfaklarında olduğunu söyleyen Levent Köstem, "Restoranımızdaki mutfak, turizm belgeli restoranlar dahil olmak üzere Türkiye'de bir ilk. Türkiye, hatta Avrupa'da böyle bir mutfak yok. Mutfağın en önemli özelliklerinden bir tanesi açık mutfak olması. İstenildiği zaman kapalı mutfak haline de gelebiliyor. Mutfağı isteyen müşteri gelip, görebiliyor" dedi.

500 MİSAFİR KAPASİTELİ
Polima Restoran'ın başarısının arkasında bu işi sevgi ile yapan, asıl mesleği bilgisayar mühendisi olan işletme şefi Hilal Gökmen var... Mutfağa ve gastronomiye olan tutkusu onu buraya getirmiş. "Bilginin, tarımın ve gıdanın sürdürülebilirliği. Ancak bu üçü bir arada olduğunda sürdürülebilir bir mutfaktan söz edebiliriz" diyen Hilal Şef, "Restoranımız, bahçe ve kapalı alan olmak üzere iki kısımdan oluşuyor. Aynı anda 500 misafiri ağırlayacak kapasiteye sahip. Üst katlarda şirketler için özel yemek salonları mevcut. Pandemi dolayısıyla sosyal mesafe kurallarına çok dikkat ediliyor, masalar ona göre ayarlanıyor. Gerekli tüm hijyen tedbirleri de alınıyor. Müzenin bulunduğu alanda kafeterya, şarap tadım odaları bulunuyor. Organik zeytinyağı satış yerleri var. Arka tarafta da şirketlerin özel seminer ve toplantılarını düzenleyebilecekleri salonları var" şeklinde konuştu.

KAHVALTI SOFRASI
Kendi ürettiği ürünlerle dönemsel olarak değişen günlük üretim yapılan bir kahvaltıda yerel ürünler kullanılıyor. Yerel peynir tabağında Kars gravyeri, Bergama tulumu, köy peyniri bulunuyor. Reyhanlı domates salatası, çiftlikten biberiyeli zeytin ve zeytinyağı tabağı da nefis. Zeytin pesto, Ekşi maya ekmekle servis ediliyor. Baharatlı cevizli domates ezmesi harika, tarladan yeşillik tabağı, köy yumurtasından otlu omlet, sebzeli fırın börek, ev yapımı kese yoğurdu, yulaf, portakal, yoğurtlu ev yapımı granola, Ekşi mayalı ekmek üstü acurtazo yeşillik ve poşe yumurta mutlaka denenmeli. Standart yok öğle yemeği ile birleştirilmeli bir kahvaltı var. Daha naif ve özel bir kahvaltı, sakinliği, dinginliği, huzuru hissediyorsunuz. Ambalajlı, dondurulmuş gıda yok her şey günlük ve taze.

YABANİ LEZZETLER
Sebze tabağının bütün sebzelerini her sabah özenle bahçelerinden topluyorlar. Zeytinyağlılar arasında yer alan soğan çiçekli ege otları tabağı ise tam anlamıyla bu toprakların lezzetini yansıtıyor. Nesillerdir bu coğrafyada yetişen yabani otları görmezden gelmeyip onları kendi ürettikleri soğan çiçeği baharatıyla sunuyorlar. Polima için önemli ve değerli olan şey bu topraklarda yerel üretimin yıllarca devam etmesidir. Ana yemeklerinde tereyağlı ızgara Ildır ahtapotu, uzun pişmiş dana incik, karakılçıktan el açması taze makarna ise yerel üretim içecekleri ile birlikte keyifli bir akşam yemeği sunuyor. Menüde özellikle tatmanızı istediğim ise pizza çeşitleri. Pizzalarının tamamı karakılçık unundan ekşi maya ile 72 saat fermante edilerek yapılmaktadır. Yine kendi ürettikleri füme et ve bölgenin yerel peynirleri ile yapılan pizzaları muhteşem bir lezzet.
Son söz; Hayallerinin peşinden tutku ile koşarak, ülkemize bölgemize kattığı değerler için sayın hocam Doç. Dr. Levent Köstem'e ve saygıdeğer Köstem ailesine teşekkür ediyorum.