Dünya'da ilk üç arasında gösterilen Türk Mutfağı, köklü bir kültürel değere sahip. Yakın bir geçmişte mahalle esnafı diye bir kavram vardı toplumumuzda. Günlük ihtiyaçlarımızı hep onlardan karşılardık. Mahallenin kalbi bakkaldı, manavdı, kasaptı. Bakmayın şimdi çok katlı alışveriş merkezlerinin hayatımızın vazgeçilmezi olduğuna. Dünyanın her yerinde hayat mahallenin yerel dükkânlarında, elindeki marulla tezgâhını ıslatan manavda, köşe başındaki kasap amcada akar. Yaşamın ruhu buralardadır.
4 KUŞAK KASAPLIK
Mesela mahallenin kasabına sokaktan düzayak girersiniz. Yağlı kağıdın kokusundan, kıyma makinesinin tokmağına, kediler için artık almaya gelmiş teyzesinden, fiks 150 gram kıyma alan emeklisine kadar mahalle kasabının sıcak bir ruhu vardır. Bu geleneğin son temsilcilerinden Osman Kasap, bugün 4. kuşak eğitimli torunlar tarafından et restoranı olarak varlığını sürdürüyor. Bugün Lezzet Durağı'mızda, kuşaktan kuşağa geçen bir geleneğin adı olan İzmir Pınarbaşı'ndaki Kasap Osman var. Pınarbaşı merkezde 1000 kişi kapasiteli iki katlı restoranın alt katında modern bir et işleme tesisi bulunuyor. Kasap Osman sunumdan lezzete farklı çeşitleri ile et konusunda ezberleri bozuyor. 6-7 ay önce açılmışlar. Kısa süre olmasına rağmen çok ilgi göstermiş müşteriler. Çok özel çıralı etleri var. Balıkesir kıvırcık kuzuları çok iyi.
ETLER ÇİFTLİKTEN
Et restoranları arasında zengin çeşitli, özel sunumun hazırlandığı görsel şölen yaşatan nadir mekanlardan. Şef danışman Hakan Baguç'un hazırladığı tezgahta, şefin hazırladığı mekana ait özel soslar da mevcut. Özellikle acılı soslarına bayıldım harika. Kasap Osman'ın kalitesinin, lezzetinin özel olmasının nedeni, etlerin Kemalpaşa Halil Beyli köyündeki çiftliklerinden gelmesi ve etlere özel işleme teknikleri uygulamasından kaynaklanıyor. Kendi çiftliklerinde hormonsuz, iğnesiz şekilde yetiştirilen hayvanlar doğal ortamlarda besleniyor. Eti et gibi yemek isteyenler mutlaka Kasap Osman'a gelsin. Çünkü İzmirlilere gerçek et yedirmek istiyorlar. Ürünlerin çiftlikten gelmesi, mekânın kendilerine ait olması nedeniyle uygun bir fiyat politikası uyguluyorlar. Kasap Osman, kasaplık ve et konusunda çok iyi alt yapıları, donanım ve tecrübeye sahip kişiler tarafından yönetiliyor. Etin kalitesi doğru dinlendirme yapılarak sağlanıyor. Izgaranın başında da bu işin en iyi ustaları var. Osman Kasap'tan eti çiğ olarak aldığınızda da evde en özel şekilde yapabilmeniz için etler marine ediliyor. Mekanın şeflerinin hazırladığı özel soslar ile evinizde de bu keyfi yaşayabilirsiniz. İzmir'de önce büyüme ve şubeleşme konusunda ulaşılabilir hedefler koyuyorlar.
DENEMENİZ GEREKENLER
Ev yapımı salam, sosis, kavurma ve sucuklarının lezzeti muhteşem, kendi ekmekleri ile yaptıkları kasap burger harika. Satır kıyması ile yapılıyor, istendiği takdirde füme et, lokum ve çeşitleri ilave ediliyor. Sarma çeşitleri çok özel. Şefin spesiyalleri; köfte hamuru, dana biftek yatağı ile beyti, kebap ve Adana karışımı çok özel bir lezzet. Sosisli ve sucuklu çeşitleri mevcut. Mühürlenmiş işlenmiş bonfile antrikot, tereyağında 10 dakika mantolama yapılıyor. Muhteşem harika bir lezzet. Hakan Şef İzmir'de bu bir ilk diyor. Dana bonfile ve antrikot Antakya sosu ile marine ediliyor. Lezzeti harika. Antakya sosu; zeytinyağı, taze kekik, maydanoz, tuz, pul biber ve kırmızı toz biber ile yapılan çok özel bir sos. Kuzuda pirzola, sarma var. Kuzu sarma için, pirzola döşle köfte ile böbrek yatağında çedar peynirle birlikte sarma işlemi yapılıyor. Mekanın spesiyali merges sosisi mutlaka tatmanızı öneririm. Yenilebilir kuzu bağırsağına sarılı çok özel bir lezzet. Köftede hazır baharat kullanmıyorlar çok lezzetli. Ürünlerin kalitesinin sırrını sorduğumda, "Ürünün kalitesi etin kalitesinden kaynaklanmaktadır" diyorlar.
Son söz; Orta Asya'nın göçebe kültüründe yer alan et ve süt ürünleri ile şekillenen Türk Mutfağı, her dönem gelişerek ve çevresinden etkilenip farklı kültürlerin özellikleriyle birleşerek bugünkü zengin yemek kültürünü oluşturmuştur. Et konusunda kasaplık geleneğinin son temsilcilerinden Kasap Osman bu lezzetleri tüm Türkiye'ye tattırmak istiyor. Bu lezzet yolculuğunda başarılar diliyorum.
SEZER ALTAN
