Bu köftenin harcında Balkan kokusu var

Zevki selim sahibidir köfteci/ Selim Sevelim Kadr-ü kıymetin bilelim/ Bu köfteler kara düşünceyi ak eder/ Gelenler aç gelir tok olarak kalkar giderKöfteler, ülkemizde coğrafî bölgeleri, sosyal yapıyı ve çevrenin özelliğini yansıtan yöresel ürünlerimizdir. Çoğunluğu bugün Yunanistan Makedonya'sından gelen muhacirler İzmir'e kendi kültürlerini de getirmişlerdir. Esasen, Balıkesir, Bursa ve İnegöl taraflarında da çoğunlukla çok benzeri türde köfte bilinir bunların çoğunun da menşei Balkan Türkleridir. İnegöl Köftesi Bulgaristan göçmeni olan besler ailesine dayanmaktadır. Filibe'nin Pazarcık ilçesinde aile mesleği olarak köftecilik yapan ve burada "Köfteciler" diye anılan ailenin oğlu İbrahim Besler İnegöl'e göç ettikten sonra İnegöl'de de aile mesleğini sürdürmeye devam etmiştir. İnegöl Köftesi 1900'lü yılların başlarında Bursa'nın İnegöl ilçesine göç eden Balkan Türkleri'nin beraberlerinde getirdikleri bu lezzet, yıllardır kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Hazırlanması ve lezzetine ulaşılması kolay değil.

110 YILDIR AYNI LEZZET
İnegöl köfte 110 yıldan bu yana aynı şekil ve aynı lezzet ile hazırlanan ve İnegöl´de ortaya çıkan lezzetli bir yiyecektir. Bilinen genel kanı İnegöl köftesinin 20. yüzyılın başlarında Balkanlar'dan göç eden Türkler tarafından getirildiğidir. Hazırlanması oldukca zahmetlidir, önce beş ya da üç numaralı ayna ile çekilen kıyma ardından dinlenmeye bırakılır. Daha sonra aynı kıyma bu kez de bir numaralı aynadan geçirilip, yoğurulur. Izgara edilmeden önce 3 saat daha bekletilir. İnegöl Köftede kullanılan baharat miktarı çok azdır, bunun nedeni baharat tadının et tadını bastıracağı korkusudur. Zaten İnegöllü ustalar, kalitesiz kıymadan hazırlanan köftede kullanılan yoğun baharatların bu kötü tadı engelleme amacı taşıdığını söylerler.İnegöl köfte yanında piyaz ve İnegöl şırası ile servis yapılır.

70 KİŞİLİK BİR MEKAN
Köfte... Benim favorim iyi köfteyi bilirim. Mesleğim ve yazarlığım dolayısıyla ülkemizin bölgemizin bütün köftecilerini dolaştım. Bu hafta lezzet durağımızda İnegöl köftenin İzmir'deki 40 yıllık temsilcisi Çiğli Atatürk Organize'deki meşhur köfteci Nadir Usta'dayız. Nadir Usta'nın köftesini tadar tatmaz, "Anadolu anlatımıyla bayıldım!" Köfte severlere Nadir Usta'yı arayıp bulmalarını o gerçek köfte lezzetini tatmalarını öneririm. Baba 1985 yılında Serinkuyu'da 5 masa ile başlıyor İnegöl köfte işine. Sonra Çiğli Organize Sanayi'deki bugünkü yerlerine taşınmışlar. 2009 yılından beri de burada ağırlıyorlar misafirlerini. Nadir Usta Serinkuyu şubesini kapatınca iki şube ile hizmet vermekte. Atakent Tramvay durağının karşısında sabah 05:00'de açılıyor çorba servisi ile başlanıyor. Kellepaça, İşkembe çorbası bulunmakta. Atakent şubesinde paket servisi bulunmaktadır. Fabrikalara günlük 150 kişilik öğle yemeği hazırlanmakta. Çiğli Atatürk Organize'de caminin karşısında servis 11.00 de başlıyor 14.30 gibi ürünler bitiyor. 70 kişilik mekanda günde yaklaşık 200 porsiyon köfte basıyorlar.

YUGOSLAV GÖÇMENİ AİLE
Hakan Sözer... Yugoslav göçmeni bir ailenin çocuğu.... Keyifli göçmen kültürünün temizliği sohbetini keyifliğini hissediyorsunuz. İşinin hep başında bu işi sevgiyle tutkuyla yapıyor. Dayısı köfteci Çiğli'de Kemal Usta, 2000 yılında aşçılık mesleğine başlıyor. Bodrum'da 13-14 yıl yapmış. Sulu yemek işinde çalışmış aşçıbaşı yardımcılığı yapmış özel yatlarda şeflik yapmış. Babasının isteği üzerine tekrar 2009 yılında işinin başına dönmüş. Lezzetlerinin sırrı babalarından aldığı özel formülleri var. Tabi babadan el lezzetini de almışlar. Ürünlerin en iyisini alıyorlar. Eti yıllardırSerinkuyu'da Çetin Kasaptan bizzat kendisi giderek alıyor. Köftenin harcında çok az ekmek kullanıyorlar. Kuzu kullanmıyorlar sadece dana döş ve ön kol kullanıyorlar. 30 kilogram kıymaya 25 kilogram döş, 5 kilogram kol kullanıyorlar döş yağlı ise bu 7-8 kilograma çıkıyor. Köftenin harcında sadece kıyma, tuz, sarımsak ve soğan bulunuyor kesinlikle baharat kullanmıyorlar. Köftenin harcını hazırladıktan sonra dinlendiriyorlar. Piyazın fasulyesini Konya Ereğli'den getirmekteler, zeytinyağını Ayvalık ve Akhisar'dan alıyorlar ortaya da enfes lezzet çıkıyor. Sadece İnegöl köfte, kaşarlı köfte ve piyaz bulunmakta. Tatlı olarak Bursa'dan özel yaş olarak getirdikleri şerbetini kendilerinin hazırladıkları enfes Kemalpaşa tatlısını tatmalısınız. Toplumun her kesiminden müşterileri var. Organize Sanayide iş insanları misafirlerini Nadir Usta'da ağırlıyorlar. Rahmetli Ahmet Piriştina, Metin Akpınar müşterileri arasında.
Son söz; Bana göre işletmecilik başarısı bu olsa gerek. Babadan devraldığı mekânla bayrağı daha ileriye taşımak başarının kendisidir. Babası Nadir Usta'nın ismini taşıyan mekanını, heyecanlı, sevgi dolu, işini sevgi ile yapan oğul Hakan Sözer'e bu lezzet yolculuğunda başarılar diliyorum.
SEZER ALTAN / LEZZET DURAKLARI