Oscar töreninin yemeklerini hazırlayan ekibe dahil olan ilk Türk aşçı Yiğit Mirzaoğlu. Başarıya giden kendi yolunun detaylarını anlattı. Bu yolda en büyük adımın karar vermek, cesaret etmek ve başlamak olduğunu söyledi...
Dünyanın tüm ünlülerinin buluştuğu bir tören Oscar. Buraya adım atmak, çileli bir yolculuktur diye düşünüyorum.
Aşçılık eğitimini nerede aldınız?
Aşçılık eğitimimi bir okuldan almadım.
Alaylıyım diyebilirim. Ama eminim ki bu yol daha zor. En büyük eğitimi annem Şule Mirzaoğlu'ndan aldım. Kendisi başarılı bir öğretmen olmakla birlikte aynı zamanda mükemmel de bir aşçıdır.
Çocukluğumdan itibaren annem her yemek yaptığında onu izledim. Elimden geldiğince de yardımcı olmaya çalıştım.
Yaptığı her yemek standartlardan farklıdır.
Çünkü her yemeğine sevgisini de koyar. Kendi yemeyeceği yemeği başkasına yedirmez. Bu da aslında aşçılıktaki en kritik nokta. Tabii babamın mangal yakabilecek yaşa geldiğimde evdeki mangal işlerini bana yıkmasının da yardımı olmuştur mutlaka.
Peki üniversite?
Yıldız Teknik Üniversitesi Metalurji ve Malzeme Mühendisliği mezunuyum.
Madem aşçı olmak istiyordunuz neden mühendislik okudunuz?
Aslında temel sorun da bu. Toplum, sizi yapmak istediğinize değil de nasıl para kazanabilirsiniz, ona yöneltiyor. Bu yüzden geçerli mesleklerden biri olması sebebiyle böyle bir bölüm seçtim. Ancak hayalim hep mutfaktı.
SIFIRDAN BAŞLADIM
Sevmediğiniz işi yaparsanız mutlu olma şansınız yok, siz bir mühendis olarak bunu yakaladınız mı?
Mezun olduktan sonra İstanbul'da bir yazılım çözümleri firmasında iş geliştirme uzmanı olarak çalıştım. İşimden de patronlarımdan da çok memnundum. Fakat dediğiniz gibi mutlu değildim. Bu sıralarda eşim Alexandra ile tanıştım.
Kendisi zaten dünya turundaydı ve Türkiye'de bir süre yaşamak için gelmişti. Evlendikten sonra da bir süre yine Türkiye'de kaldık. Ancak Asya ülkelerini çok görmek istediğini söylüyordu. Ben de bir gün "peki" dedim. 6-7 ay sonrası için bilet aldık. Bunu da yöneticilerimle paylaştım.
Eğer sıfırdan başlayacaksam, yapmak istediğim işle başlamalıydım. Bunun için Türkiye'den ayrılmadan Adana'ya gittim ve orada 2 restoranda çalıştım.
Neden Adana?
Adanalıyım ve örneğin bir Türk olarak Japonya'da aşçılık yapsanız sizden susi yapmanız değil kebap yapmanız beklenir. Ben de bu beklentiyi boşa çıkarmamak ve bir Adanalı olarak kebap nasıl yapılır bilmiyorum dememek için Adana'da iki restoranda çalıştım. Fatih ve Cihat ustalarımın ellerinden öpüyorum. Hem "en iyi Adana kebabı nasıl yapılır"ı hem mezeleri hem kasaplığı en çok da paylaşmayı öğrettiler.
SIRA TÜRKİ CUMHURİYETLERDE
Bu sırada kendinizi mutfakta mı geliştirdiniz?
Eğitimimi restoranlarda çalışarak, internette farklı mutfaklardan tarifler bulup deneyerek, gittiğim her ülkenin yöresel yemeklerini öğrenip araştırıp deneyerek ve deneterek aldım. Gezdiğim her ülkede Türk mutfağına yakın çok fazla yemekle karşılaştım. Daha sonra bunun bizimle ilgisi olmadığını, aslında bütün mutfakların birbiriyle ilişkisinden farklı mutfaklara evrilmesine sebep olduğunu fark ettim. Eğitimim içinde en çok dikkatimi çeken de bu oldu. Dünya turunu henüz tamamlamadık, hala yolun başındayız. Gelecek sene Türki cumhuriyetleri gezmeyi, oradaki göçebe hayatı yaşamak istiyoruz.
Amerika serüveni nasıl başladı?
Amerika'ya eşimin Amerikalı olması ve 6 yıldır dünyayı gezip ailesini özlemesinden dolayı ziyaret için geldik.
Sonra burada bir süre kalmaya karar verdik. Ben de bir kaç Akdeniz restoranında çalıştım. Önce San Francisco'daki bir catering bölümünde başladım. Beni Akdeniz, Ortadoğu ve aslında Türk mutfağından sorumlu tuttular.
Oradaki şefim Arif Mehmood sayesinde profesyonel aşçılığı öğrendim. Bunun karşılığında ben de haftada 1-2 gün kendi mutfaklarımızdan yemekler yaptım. Ölçekler biraz farklı tabii. Günde ortalama 2000 kişilik yemeklerden bahsediyorum.
Daha sonrasında Los Angeles'a taşınma kararı aldık eşimle.
Bundan önce Wolfgang Puck'in catering firmasının Akdeniz ve Ortadoğu mutfağında tecrübeli birini aradığını öğrenmiş ve başvurmuştum.
Eski şefim de beni Oscar, Grammy gibi büyük organizasyonların yapıldığı "Wolfgang Puck Catering"e transfer etti.
USTAM YARDIMCIM OLDU
Oscar töreninde neler hissetiniz?
Hata yapma şansınız yok. Zaten hata yapamayacak kadar deneyimli dünyanın birçok yerinden şeflerle çalışıyorsunuz. Hayalinde aşçılık olan birisi için çok büyük bir heyecan bu. Tabii ki bu mutfakta çalışan ilk Türk aşçı olmak da gurur verici. O gece öncesi, yapılacak bütün yemeklere eliniz mutlaka ki değiyor. Ama o geceki sorumluluğum mini burger, somon füme ve biftek tartardı.Mini burgerlerde fazla ilgi olması nedeniyle Wolfgang Puck da bana yardımcı oldu. Wolfgang Puck gibi bir şefin size yardım etmesi de büyük bir onur.
Bizim bildiğimiz Akdeniz mutfağı ile Amerika'daki Akdeniz mutfağı arasında fark var mı?
Özellikle gelişmiş ülkelerde şu anda sağlıklı yemek tüketimi ön planda olduğundan Akdeniz bölgesi kadar sağlıklı ve lezzetli bir bölge yok.
Türkiye'nin avantajı da tam ortada olması. Binlerce yıldır bu topraklar her milletten her kültürden insanı ağırlamış.
Yemeklerimize de bu yansımış. Amerika'da Akdeniz mutfağı için her ülkenin kendi geleneksel yemekleri varken Türkiye'de hepsinin karışımı yemekler var. Nereye yaklaşırsanız oraya daha yakın yemekleri görüyorsunuz.
Gastronomi turizminde neleri eksik yapıyoruz?
Tanıtımın yeterli olmadığını düşünüyorum.
Yapılan tanıtımın da kebaptan ibaret olduğunu düşünüyorum. Dünyanın en zengin ve sağlıklı mutfaklarından biri Türk mutfağı ama biz kebapta takılı kalmışız gibi görünüyor. Ancak tanıtım da her şey demek değil. Yaptığınızı içten sevgiyle yapmanız gerekiyor.
Para kazanmayı birinci öncelik haline getirmeden.
Dünya mutfaklarını tanıyıp farklı yemek yapma yöntemlerini öğrenmemiz gerekiyor. Kebabın adını herkes duyduğuna göre artık mezelerimizi, salatalarımızı, zeytinyağlı sebze yemeklerimizi, levreğimizi, deniz börülcemizi, karnıyarığımızı, midyeimizi, baklavadan ziyade meyve tabaklarımızı, tatlılarımızı anlatmaya başlamalıyız.
TÜRK YEMEĞİ OLACAK
Puck, "Alinazik seneye menüde olsun" demiş. Seneye Kebaplı Oscar mı var?
Aslında Puck, "Seneye Türk yemekleri de koyabiliriz" dedi. O da şöyle gelişti, Oscar gecesinden bir gün önce benden bir Türk yemeği yapmamı istedi. Alinazik yaptım ve çok beğendi, onun üzerine gelecek sene bir Türk yemeği de yapabileceğimizi düşündük. Herhangi bir Türk veya Türk esintili yemek de olabilir. O gün 75 çeşit yemek yapılıyor ve bu yemeklerin hepsi birbiriyle uyumlu. Eğer bir Türk yemeği yapmaya karar verirsek, gelecek Oscar törenlerine yaklaştığımızda buna karar vereceğiz yani inan ki kebap mı başka bir yemek mi olur bilmiyorum.
ÇANTAMIZI ALDIK ÇIKTIK
Dünya turu öyle kolay verilecek bir karar gibi görünmüyor?
Aslında çok kolay bir iş. Siz de şu an bir bilet alabilir ve gezebilirsiniz ama geride bıraktıklarınızdan korkmamanız gerekiyor. Herkesin hayali aslında bir bilet kadar uzakta. Sırtımıza çantamızı ve çadırımızı aldık ve çıktık. Gittiğimiz hiçbir ülkede lüks bir yerde kalmadık. İnanılması zor bir bütçeyle 13 ülke gezdim. Hepsinin köylerini, kasabalarını, tarlalarını gezdim.
Turistik yerlerde çok vakit ve para harcamadım. Bir merhaba çok kapı açıyor. Aslında bizdeki misafirperverlik her yerde olan bir şey. Amacınız yöresel yemekleri, bitkileri, baharatları, kültürü öğrenmekse birçok kapı hem Türkiye'de hem dünyada da ücretsiz olarak zaten açık.
ÖNCE TANIYIP SONRA TANITALIM
Siz de genç nesilsiniz, önerileriniz neler?
Çok iyi aşçılarımız olduğu halde kendi mahallesi, köyü, kasabası dışına çıkmamış veya çıkamamış birçok kişi var. Gastronomi ile birlikte ülke tanıtımı da denk gitmeli. Güneydoğu Anadolu mutfağının, o bölge tanıtılmadan, tanıtılabileceğine inanmıyorum. Dünya'nın en eski tapınağı Göbekli Tepe'yi biz bile bilmiyoruz.
Öncelikle ülkemizi tanıyıp tanıtmalıyız. Ben yemeklerimize ve özellikle yeni yetişen aşçılarımıza ve şeflerimize güveniyorum. Ki ben de onlardan biriyim.
TÜRK YEMEĞİ OLACAK
Puck, "Alinazik seneye menüde olsun" demiş. Seneye Kebaplı Oscar mı var?
Aslında Puck, "Seneye Türk yemekleri de koyabiliriz" dedi. O da şöyle gelişti, Oscar gecesinden bir gün önce benden bir Türk yemeği yapmamı istedi. Alinazik yaptım ve çok beğendi, onun üzerine gelecek sene bir Türk yemeği de yapabileceğimizi düşündük. Herhangi bir Türk veya Türk esintili yemek de olabilir. O gün 75 çeşit yemek yapılıyor ve bu yemeklerin hepsi birbiriyle uyumlu. Eğer bir Türk yemeği yapmaya karar verirsek, gelecek Oscar törenlerine yaklaştığımızda buna karar vereceğiz yani inan ki kebap mı başka bir yemek mi olur bilmiyorum.
NİHAN YARKENT
